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油橄欖蜜餞的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-12
核心提示:原料配方 油橄欖100千克 砂糖40千克 制作方法 1.原料選擇:用于制作食品的油橄欖,一般要求果實(shí)個(gè)大、肉厚、核

    原料配方 油橄欖100千克 砂糖40千克

    制作方法

    1.原料選擇:用于制作食品的油橄欖,一般要求果實(shí)個(gè)大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果類美觀等。橄欖果的成熟期不一,因此最好分期采收,分期加工。采收時(shí)間一般在9月下旬到10月上旬,以果皮由綠色剛開(kāi)始上蠟層時(shí)采收最好,采下的果實(shí),揀凈桔枝、落葉、剔除病傷果,按不同品種、大小分別存放。油橄欖果含水率較高,易發(fā)霉變質(zhì),要選擇通風(fēng)的室內(nèi),薄層攤放,經(jīng)常翻動(dòng),切忌堆壓。

    2.糖漬蜜餞:將處理好的果實(shí)用清水漂洗幾次,稱重放入煮鍋,加入果料重20%的砂糖,30%的水,煮沸至無(wú)水時(shí)(注意不能煮焦),再加入20%的砂糖拌勻,再小火煮沸2小時(shí),然后將果實(shí)連糖液一起裝入罐頭瓶,滅菌,即成糖漬蜜餞(亦稱濕態(tài)蜜餞).

    3.干態(tài)蜜餞:將上述糖漬蜜餞置于白瓷盤(pán)中放置過(guò)夜,于第二天移入70~75℃的烘箱中烘干。在烘烤過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng),一般經(jīng)12小時(shí)左右,果實(shí)上有白霜樣的糖粉出現(xiàn)時(shí),即可拿出冷卻,裝入食品袋中封口,便可出售。

    4.糖衣蜜餞:即在干態(tài)蜜餞上再裹上一層糖衣。糖衣用料為砂糖、淀粉和水,三者依次按3∶1∶2混合煮沸,冷卻至93℃,再將干態(tài)蜜餞浸入約1分鐘,立即取出放入白瓷盤(pán)中,于50℃左右烘箱中烘烤。當(dāng)蜜餞表面形成一層透明的糖衣時(shí),即可取出冷卻裝袋。

 
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關(guān)鍵詞: 油橄欖 蜜餞 加工技術(shù)
 

 
 
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