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四種花生小食品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    一、魚皮花生

    原料配方:花生米22公斤,標(biāo)準(zhǔn)粉16.5公斤,大米粉6.5公斤,白砂糖7公斤,味精10克,醬油6公斤,精鹽0.5公斤,水2.5公斤。挑撿不破瓣、不霉、不爛的花生米,將標(biāo)準(zhǔn)粉8.5公斤,大米粉6.5公斤調(diào)混均勻制成調(diào)合粉,將清水和白糖混合化開。
    成型:將花生米倒入轉(zhuǎn)鍋內(nèi),開機(jī)轉(zhuǎn)動,隨后將糖汁均勻澆在花生米上,再將3公斤標(biāo)準(zhǔn)粉均勻撒上,澆一層糖汁,撒一層調(diào)合粉,直到將調(diào)合粉撒完為止。最后把剩下的5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉掛在花生米表面,裹實(shí)搖圓即可出轉(zhuǎn)鍋。
    烘烤調(diào)味:將爐火調(diào)旺,將成型后的花生米推入烤爐,開動轉(zhuǎn)籠,烤熟后立即倒入和面機(jī),開動機(jī)器,將醬油、味精、細(xì)鹽混合均勻倒入調(diào)味后即可冷卻包裝。

    二、五香花生米

    五香花生米人人愛吃,在市場上銷路很好,加工也不復(fù)雜。
    配料:每百公斤花生米用細(xì)鹽6~7公斤,五香粉50克~75克。
    炒前處理:去除破爛、發(fā)霉花生米,用50~60℃的水燙一下,若水溫低可浸泡2~3分鐘,再撈入容器,加入各種輔料拌勻,悶一晝夜,在炒制前篩去鹽及五香粉(可供下次再用)。
    炒制:每鍋約炒10公斤,炒時先將相當(dāng)于花生米體積80%以上的白膠泥土(碾粉)或白土、黃土,用旺火炒開,再放入花生米,不斷翻炒,大約經(jīng)過10分鐘花生米稍變黃后篩去泥土,即為成品。對篩下來的土,可連續(xù)使用數(shù)次,但土涼后就不能再用,或經(jīng)多次使用后,土色變黃、發(fā)粘,也不能再用,否則炒出花生米易出油,顏色也不美觀。

    三、巧克力花生豆

    巧克力花生豆?fàn)I養(yǎng)豐富,口感酥脆,味道甜、咸、香,具有巧克力的特有風(fēng)味。
    配方:可可粉(含糖)4公斤,可可脂1.6公斤,糖粉1.5公斤,食用酒精0.5公斤。將可可粉、可可脂、糖粉加微熱,使之成漿、冷卻,加酒精混勻,呈漿糊狀起鍋,留待接近冷卻但尚未凝結(jié)時作用。
    加工方法:精選顆粒飽滿、無霉?fàn)破粒的花生仁,放入濃度為0.01%~0.02%葡萄糖或飴糖水溶液中,然后放入用精制粉芡60%、精粉40%制成的稀稠適度的粉漿中掛粉,撈出瀝干,再放入溫度為177~193℃的植物油中炸3~8分鐘,至表面呈棕黃色為止,撈出瀝干,稍冷卻,再用2%食鹽水均勻噴灑,至微咸為止。然后放入巧克力糖漿中,浸泡后立即撈出,均勻地攤放在鋼化玻璃上干燥,涼后即可包裝。

    四、花生醬

    采用分選機(jī)將花生米分成幾個等級,并用恒溫脫色器將花生米顏色脫去,放入恒溫油炸器將花生米炸焦后,通過風(fēng)冷設(shè)備將花生米快速冷卻,去紅衣后磨成醬并加入各種輔料、調(diào)料即可。
 
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