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南瓜果茶

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-25
核心提示:1.原料配方 南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇適量。 2.生產(chǎn)工藝流程 (1)芹菜汁的制備 芹菜清洗切斷熱焯發(fā)酵過濾澄清芹菜汁 (2)番茄汁的制備 挑選清洗破碎榨汁澄清番茄汁 (3)果茶生產(chǎn)工藝流程 番茄汁、芹菜汁、各種輔料 南瓜挑選清洗去皮切塊熱

 
    1.原料配方

    南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇適量。

    2.生產(chǎn)工藝流程

    (1)芹菜汁的制備

    芹菜→清洗→切斷→熱焯→發(fā)酵→過濾→澄清→芹菜汁

    (2)番茄汁的制備

    挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→番茄汁

    (3)果茶生產(chǎn)工藝流程

    番茄汁、芹菜汁、各種輔料
    ↓
    南瓜→挑選→清洗→去皮→切塊→熱蒸→打漿→調(diào)配→研磨→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

    3.操作要點(diǎn)

    (1)南瓜液制備

    ①挑選  挑選成熟而不過熟,無腐爛、無壞斑的南瓜作原料。

    ②清洗、去皮  將南瓜清洗干凈,削去外皮,挖除瓜瓤,切成均勻的塊形。

    ③熱蒸、打漿  放入鍋內(nèi)蒸20min左右,使物料全部蒸熟,然后放入篩孔直徑為0.5mm的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿,最后過80目篩,備用。

    (2)芹菜汁制備

    ①預(yù)處理  將挑選好的芹菜切去菜極,利用清水反復(fù)沖洗干凈,瀝干水分,用刀切成5-8cm長的節(jié)。

    ②水焯  把切好的芹菜放入100℃的開水中,上下翻動(dòng)1-2min,撈出瀝干水分。

    ③發(fā)酵  瀝干水分的芹菜加入2倍左右的純凈水,再加入少量預(yù)先發(fā)酵好的原汁,引導(dǎo)發(fā)酵,控制溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間為12h,然后過濾。

    ④榨汁、過濾、澄清  將芹菜用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,將榨出的汁與上述濾液混合后精濾,經(jīng)過靜置、澄清,取上層清液,備用。

    3)番茄汁的制備

    ①挑選、洗滌  選擇新鮮、成熟度適宜、色澤鮮紅、香味濃郁的番茄為原料,利用清水進(jìn)行清洗,以除去番茄表面所附著的微生物及污物等。

    ②預(yù)熱、榨汁  破碎去籽后的番茄,快速加熱至85℃以上,然后采用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。

    ③澄清  采用瞬時(shí)加熱澄清法,即80-90s內(nèi),將番茄汁加熱到80-82℃,然后以同樣短的時(shí)間冷卻至室溫,使番茄汁中的膠質(zhì)變性固析出而達(dá)到澄清的目的。

    (4)調(diào)配、研磨  將各種料液加入配料桶,再加入木糖醇、檸檬酸、增稠劑,攪拌,并調(diào)整固形物濃度為20%左右,放入膠體磨中進(jìn)行研磨,使磨好的料液顆粒小于μm。

    (5)脫氣、灌裝、殺菌、冷卻  將經(jīng)過膠體磨研磨的料液打入脫氣罐中進(jìn)行脫氣,然后進(jìn)行灌裝,灌裝后采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌,最后經(jīng)過冷卻即為成品。

    4.成品質(zhì)量指標(biāo)

    (1)感官指標(biāo)  色澤:呈橙黃色;滋味及風(fēng)味:酸甜適口,具有芹菜獨(dú)特的香味,口感細(xì)膩,滑潤,無異味;組織狀態(tài):均勻一致,不分層,流動(dòng)性好。

    (2)理化指標(biāo)  固形物含量(以折光計(jì))≥15%,總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.3%,銅(以Cu計(jì))≤10mg/kg,鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg,砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg。

    (3)微生物指標(biāo)  細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL,大腸菌群≤6個(gè)/100mL,致病菌不得檢出。

 

 
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