濃縮蘋果汁體積小,可溶性固形物含量達(dá)65%~68%,可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用,能使產(chǎn)品較長(zhǎng)期保藏。
1.工藝流程:原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。
2.技術(shù)要點(diǎn):
(1)果汁制取:果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料,以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。
(2)芳香物質(zhì)回收:將果汁除去混濁物,經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中,芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下,芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15%,蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時(shí)為最佳。
蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物,如乙烯醛和乙醛,在1:150的濃縮液中,其含量為520~1 500毫克/升,而含酯量?jī)H190~890毫克/升,游離酸含量?jī)H70~620毫克/升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5%。
(3)澄清:澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為:50℃酶處理,時(shí)間1~2小時(shí);在室溫(20~25℃)下,果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理,處理時(shí)間為6~8小時(shí);在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理,2~3天后蘋果汁中的果膠會(huì)完全溶解。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開始濃縮。
(4)濃縮:蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘,蒸發(fā)溫度通常為55~60℃,有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度下,不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或蒸發(fā)溫度過高,蘋果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。
濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1/5~1/7,糖度65%~68%。因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠,所以混濁果汁濃縮限度為1/4。
(5)灌裝與貯存:從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮,需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃,保溫幾十秒鐘后熱灌裝,封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染,但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化,灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0~4℃下冷藏。
1.工藝流程:原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。
2.技術(shù)要點(diǎn):
(1)果汁制取:果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料,以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。
(2)芳香物質(zhì)回收:將果汁除去混濁物,經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中,芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下,芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15%,蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時(shí)為最佳。
蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物,如乙烯醛和乙醛,在1:150的濃縮液中,其含量為520~1 500毫克/升,而含酯量?jī)H190~890毫克/升,游離酸含量?jī)H70~620毫克/升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5%。
(3)澄清:澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為:50℃酶處理,時(shí)間1~2小時(shí);在室溫(20~25℃)下,果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理,處理時(shí)間為6~8小時(shí);在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理,2~3天后蘋果汁中的果膠會(huì)完全溶解。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開始濃縮。
(4)濃縮:蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘,蒸發(fā)溫度通常為55~60℃,有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度下,不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或蒸發(fā)溫度過高,蘋果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。
濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1/5~1/7,糖度65%~68%。因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠,所以混濁果汁濃縮限度為1/4。
(5)灌裝與貯存:從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮,需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃,保溫幾十秒鐘后熱灌裝,封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染,但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化,灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0~4℃下冷藏。