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桑葚露的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    桑葚俗稱桑樹棗,屬于?粕伲錀椢短鸲嘀,營(yíng)養(yǎng)成分高于常見水果。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹:前蘇聯(lián)高加索地區(qū)人均壽命在100歲以上的奧秘就是經(jīng)常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益壽、滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)益氣血之功效。對(duì)青少年白發(fā),病后血虛,神經(jīng)衰弱,貧血,眼球干燥,口干舌燥,津液少等均有治療保健作用。
    (二)原料與配方
    桑葚原汁:40%;
    砂糖果:4%;
    穩(wěn)定劑(CMC):0.3%;
    檸檬酸:0.15%;
    抗壞血酸:0.05%;
    糖蜜素:0.1%。
    (三)工藝流程
    選料→清洗→漂燙→破碎→打漿→膠體磨研磨→調(diào)配(加輔料)→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
    (四)操作要點(diǎn)
    ①選料:選料時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、成熟7成左右的桑葚果,注意去掉桑葚葉子部分。
    ②清洗:用清潔的水(符合飲用水標(biāo)準(zhǔn))洗去果子表面微生物、灰塵,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    ③漂燙:目的是為了軟化桑樹棗,以便于破碎。80~90℃的水漂燙5分鐘即可。溫度太高,會(huì)使可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。
    ④破碎:將漂燙好的物料放入破碎機(jī),破碎時(shí)注意加適度水,以便物料流暢,提高破碎效果。   
    ⑤打漿:將破碎的物料放入打漿機(jī),注意加適量潔凈溫水,以便漿液通過打漿機(jī)的過濾介質(zhì)。
    ⑥膠體研磨:將打好的物料及其他溶解性不強(qiáng)的輔料分別放入膠體磨,進(jìn)行研磨(粒度到2~5微米),否則下一步易損壞均質(zhì)機(jī)。   
    ⑦調(diào)配:將原輔料按一定順序一定比例混合調(diào)配。
    ⑧均質(zhì):均質(zhì)機(jī)壓力在17~20兆帕,使物料顆粒進(jìn)一步微粒化,達(dá)到或接近膠體狀態(tài),保持其穩(wěn)定性。
    ⑨真空脫氣:脫氣可去除物料中的空氣,防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化,抑制褐變,提高保質(zhì)期,也可把物料中不理想氣味去除。
    ⑩灌裝、滅菌、冷卻:將脫氣后的物料趁熱灌裝。殺菌公式: 3′-- 6′--3′/100℃,料液冷卻至37℃左右即為成品。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   
    1.感觀要求
    色澤:產(chǎn)品應(yīng)接近桑樹棗特有的色澤;
    香氣:應(yīng)具有桑樹棗之香氣,香氣較協(xié)調(diào)柔和、純正;
    滋味:具有桑樹棗鮮果汁之滋味,口感協(xié)調(diào)、柔和,酸甜適口;
    外觀形態(tài):果肉均勻分布,既不上浮,也不下沉;
    雜質(zhì):無肉眼可見外來雜質(zhì)。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物:≥13%;
    總酸(以一分子檸檬酸計(jì)):0.1%~0.3%;
    砷(以As計(jì)):≤0.5毫克/千克;
    鉛(以Pb計(jì)):≤1.0毫克/千克;
    銅(以Cu計(jì)):≤10毫克/千克。
    3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/毫升;
    大腸菌群:≤6個(gè)/毫升;
    致病菌:不得檢出。
    4.保質(zhì)期
    從生產(chǎn)之日起20℃條件下保質(zhì)期6個(gè)月。
 
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