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植物蛋白飲料生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-10-14  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示: 近年來,隨著飲料市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大,以農(nóng)作物或植物果實(shí)為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展迅速,如承德的杏仁露、上海的長生
 
    近年來,隨著飲料市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大,以農(nóng)作物或植物果實(shí)為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展迅速,如承德的杏仁露、上海的長生奶、?诘囊又,都被認(rèn)為是高檔次的營養(yǎng)飲料而備受歡迎,特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。由于植物蛋白飲料不同于一般的酸性飲料,具有其自身的特點(diǎn),因此其生產(chǎn)加工相對(duì)來說比較復(fù)雜,在生產(chǎn)中易出現(xiàn)分層、變質(zhì)等問題。下面就豆奶、花生奶和杏仁露生產(chǎn)中的關(guān)鍵性技術(shù)問題加以論述。

    一、原料前處理工藝

    1、花生仁的前處理

    花生仁前處理工藝的重點(diǎn)是烘烤;ㄉ泻幸入妹负涂?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子,經(jīng)加熱處理后,其抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞或失去活性;ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣,同時(shí)避免成品色澤發(fā)生變化,而且高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣,使成品具有較好的風(fēng)味。烘烤花生的溫度和時(shí)問對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大,一般控制在110℃~130℃、20min~30 min為宜。溫度過高會(huì)產(chǎn)生焦糊味,并嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的溶出率;溫度過低則產(chǎn)香較差,成品有生腥味。

    2、大豆的前處理

    大豆前處理工藝的重點(diǎn)是酶失活。大豆在加工過程中易形成異味物質(zhì),一般認(rèn)為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處,因此在大豆破碎前可采用加熱方法,在120℃的高溫蒸汽下加熱7s~8 s。即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。

    3、杏仁的前處理

    杏仁前處理工藝的重點(diǎn)是脫皮去苦?嘈尤手泻3%的苦杏仁甙,在酶、酸的作用下分解產(chǎn)生氰化物,進(jìn)入人體后能破壞人體細(xì)胞中的酶,使之不能吸收血液中的溶解氧,引起機(jī)體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露,必須使原料先脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大,適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒,也就是將水溫控制為50℃~60℃,用水量為原料質(zhì)量的3倍左右,需經(jīng)常翻動(dòng),并每天換水1次~2次,一般需要5天~7天時(shí)間。如果浸泡不徹底,制成的產(chǎn)品不僅氣味沖鼻。而且喝起來有麻辣感,多飲則有中毒的可能,所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒,才能進(jìn)入下道工序。

    二、pH值對(duì)產(chǎn)品的影響

    1、pH值對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響

    植物蛋白飲料中均含有一定量的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的得率直接影響產(chǎn)品的原料投入產(chǎn)出比,即影響產(chǎn)品的成本。一般來說,蛋白質(zhì)在堿性條件下易溶出,即在漿液pH值較高的情況下,蛋白質(zhì)得率相對(duì)較高。但如果pH值過高,又會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味,因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。

    2、pH值對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

    植物蛋白飲料在加工和貯存過程中,極易產(chǎn)生分層現(xiàn)象,其主要原因是與pH值的變化有關(guān)。通常情況下,溶液的pH值越靠近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),越容易使蛋白質(zhì)凝聚而產(chǎn)生沉淀或上浮現(xiàn)象。不同植物的蛋白質(zhì),其等電點(diǎn)也各不相同,花生蛋白的等電點(diǎn)大約在5.5~6.5之間、大豆蛋白的等電點(diǎn)約為4.3、杏仁蛋白的等電點(diǎn)約為5.0。為促使植物蛋白質(zhì)充分溶解,提高其水化能力,保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性,在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下,應(yīng)使乳狀液的pH值遠(yuǎn)離該植物蛋白的等電點(diǎn),以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

    三、.乳化劑的使用

    植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的復(fù)雜乳狀液,于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并、破裂等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生,使用乳化劑是行之有效的方法之一。一個(gè)理想的乳化劑配方,應(yīng)與水相和油相都有較強(qiáng)的親和力,通常單一的乳化劑難以達(dá)到這種理想狀態(tài),兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用,往往能起到相輔相成的效果。

    1、花生奶、杏仁露因?yàn)楹枯^高,選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。為了達(dá)到親水性和親油性的平衡,可采用親水性強(qiáng)的油/水型乳化劑蔗糖酯穩(wěn)定劑HB0.4~0.5%,以獲得較滿意的效果。

    2、豆奶中有較高含量的蛋白質(zhì),本身具有一定程度的乳化作用,在加熱時(shí)大豆蛋白易受熱變性,使原來維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵受到破壞,形成新的構(gòu)象而造成沉淀。所以,通過調(diào)整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽),同時(shí)控制好pH值和均質(zhì)壓力,就能有效地防止二次殺菌沉淀。

    四、結(jié)論

    由于植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì),以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系,所以影響其穩(wěn)定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設(shè)備水平、包裝方式、環(huán)境因素等的限制,在生產(chǎn)中必須針對(duì)不同植物蛋白飲料的加工特性,采用合理的加工工藝,以提高植物蛋白飲料產(chǎn)品的品質(zhì)
編輯:foodnews

 
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