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如何生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-23
核心提示:多維復(fù)合蔬菜汁是利用不同種類的蔬菜原料取汁,并以一定的配合比例進行混合,進而制成的一種蔬菜汁產(chǎn)品。
       多維復(fù)合蔬菜汁是利用不同種類的蔬菜原料取汁,并以一定的配合比例進行混合,進而制成的一種蔬菜汁產(chǎn)品。多維復(fù)合蔬菜汁產(chǎn)品要求:①色澤調(diào)配應(yīng)諧調(diào)統(tǒng)一;②產(chǎn)品應(yīng)有宜人的香氣;③采用多種不同蔬菜汁,使復(fù)合菜汁具有獨特口味;④營養(yǎng)素相互補充,并能保持良好的穩(wěn)定性。

 

蔬菜汁口感主要取決于蔬菜汁的風(fēng)味和糖酸比例,大致分為清淡型、濃重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感覺,是佐餐的佳品。在配制過程中,應(yīng)考慮營養(yǎng)類型的結(jié)合和相互作用,要避免營養(yǎng)素之間產(chǎn)生抑制與競爭,同時要注意添加秩序及多種維生素的配合。

1、多維復(fù)合蔬菜汁的加工

選擇番茄、胡蘿卜、冬瓜、芹菜、萵筍、菠菜等6種蔬菜為原料,生產(chǎn)一種具有豐富維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的蔬菜汁,其風(fēng)味、香氣、色澤不同于單一蔬菜汁,能較好地保持食品的自然特性,生產(chǎn)中不添加化學(xué)防腐劑、人工合成色素和食糖。復(fù)合蔬菜汁呈混濁態(tài),較好地保存了新鮮蔬菜的營養(yǎng)成分和有效成分。

(1)原料選擇 選擇新鮮度、成熟度、色澤一致,無機械傷、無病、無腐爛的蔬菜為制汁原料。每種蔬菜分別用清水洗凈,剔除不合要求的部分。

(2)原料初加工 胡蘿卜采用熱處理和化學(xué)處理方法去皮,冬瓜、萵筍采用人工去皮方法。番茄、芹菜、菠菜用熱處理,以破壞酶的活性,軟化組織。除番茄去皮后直接榨汁外,其他幾種蔬菜都進行切分工序,切分過大、過小都不利于保證出汁率和榨汁質(zhì)量,切分大小應(yīng)盡可能均勻一致。

(3)榨汁 6種蔬菜分別進行榨汁。

(4)配比 在復(fù)合蔬菜汁中番茄汁占70%,其他汁占30%,復(fù)合后用一定量檸檬酸調(diào)整復(fù)合汁pH值至4.2左右,加入少量精鹽以調(diào)味。

(5)均質(zhì) 采用國產(chǎn)立式膠體磨進行兩次均質(zhì),時間為3min—4min,以保持蔬菜汁呈混濁狀態(tài)。

(6)殺菌 采用巴氏殺菌,殺菌溫度為70℃—80℃,殺菌時間為7min—8min。

(7)灌裝 灌汁前,復(fù)合蔬菜汁的溫度不低于70℃;蔬菜汁通過GZ300型雙頭灌汁機注入消過毒的250mL玻璃瓶內(nèi),趁熱灌汁,封蓋密封,再在90℃水中槽中倒瓶,取出冷卻。擦去瓶上殘汁,貼標(biāo)保存。

這種蔬菜汁基本保持了蔬菜的各種營養(yǎng)成分,提供了人類生命所需的多種有效營養(yǎng)成分。

2、生產(chǎn)復(fù)合蔬菜汁應(yīng)注意的事項

(1)原料的成熟期和耐貯性 復(fù)合蔬菜汁加工要求選擇成熟期相對集中,一般相差在30天以內(nèi),長期貯存蔬菜,不但會使原料品質(zhì)降低,而且會增加生產(chǎn)成本。

(2)要綜合考慮生產(chǎn)成本 從加工設(shè)備和生產(chǎn)成本的角度來考慮,最好選擇制汁工藝相近,能夠使用相同設(shè)備的蔬菜品種加工制汁,以充分利用設(shè)備,降低成本。

(3)產(chǎn)品應(yīng)具有最佳的色、香、味組合 應(yīng)選用相互配合后可以得到較好顏色、誘人的香氣及口感的原料品種作為復(fù)合蔬菜汁的制汁原料。

(4)要保證營養(yǎng)平衡 生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁的重要目的之一,就是要使蔬菜汁的營養(yǎng)得到平衡和強化,使消費者以最高效的方式攝取營養(yǎng)。

(5)糖、酸比例要適當(dāng) 應(yīng)注意蔬菜汁因復(fù)合操作而引起其中的一種或幾種菜汁的組成成分因體系糖、酸比發(fā)生改變而發(fā)生的變化,如pH值的變化。

(6)對組織狀態(tài)要求 選用作為生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁的品種時,應(yīng)考慮到不同單一蔬菜汁的組織狀態(tài)特征。例如番茄汁與胡蘿卜汁之所以經(jīng)常被作為一對多維復(fù)合汁原料,除了其有營養(yǎng)上的互補性以及顏色上的相似性外,它們還具有組織狀態(tài)上的一致性——都是混濁汁。

(7)要考慮原料的易得性 生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁應(yīng)選用豐產(chǎn)、抗性強、在栽培上已有較大面積和產(chǎn)量的品種,以便直接利用和開發(fā)。

編輯:foodqa

 
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