1 胡蘿卜汁生產工藝及早作要點
1.1 生產工藝
原料選擇→清洗→去皮→修整、切絲→預煮→酶處理→打漿→原漿→調配→標準化→攪拌→均質→脫氣→灌裝、封蓋→殺菌→冷卻→質檢→成品
1.2 操作要點
1.2.1 原料選擇
選用胡蘿卜素含量高的秋季成熟的品種,肉質根應新鮮肥大,無須根分杈、凍傷及機械損傷特別是要檢查有無“農藥、重金屬普查合格證書”,對無證明的胡蘿卜拒收。
1.2.2 洗滌
用水沖洗胡蘿卜表面,去除泥沙及其他污物,同時使附著在其表面的微生物原始數(shù)量減少。
1.2.3 去皮
選擇3%~4%堿液加熱至95-100℃,2~3min。經(jīng)堿液處理后的原料要立即用流動清水沖洗2-3 次,以清洗掉被堿液腐蝕的表面組織及殘留的堿液并使物料得到冷卻。
1.2.4 修整、切絲
手工去除胡蘿卜的頭尾,殘留的后生表皮、黑斑、須根,以免其中的苦味物質影響產品的風味。隨后在打絲機上打絲。
1.2.5 預煮、破碎
在0.3~0.5%檸檬酸溶液中預煮5min,預煮溫度:90-95℃。用清水冷卻物料,然后進行破碎處理。
1.2.6 酶處理
破碎后的物料放入清水中進一步冷卻,使其溫度下降,將PH 值在3.0-5.0,溫度控制在20-55℃,具體的溫度、PH 值、添加量、作用時間根據(jù)具體生產試驗確定。
1.2.7 打漿
熱滅酶以后,進行打漿操作。然后將原漿泵入化糖罐。
1.2.8 調配
調配操作流程如下:(按①~⑧順序投料)
①碳法糖→化糖罐→5 微米膜過濾
②果葡糖漿→化糖罐→5 微米膜過濾
③低聚異麥芽糖→化糖罐→5 微米膜過
④胡蘿卜漿→化糖罐→膠體磨-→調配罐
⑤三聚磷酸鈉+檸檬酸鈉→化糖罐→5 微米過膜-
⑥穩(wěn)定劑+入化劑+碳法糖→化糖罐→膠體磨
⑦檸檬酸→化糖罐→5 微米膜過濾
⑧香精、助溶劑、Vc1.2.8.1 溶糖
使用85℃左右的軟化水在化糖罐中將糖充分溶解,保溫15min,讓后冷卻到40℃左右,通過5 微米膜過濾泵入調配罐。
1.2.8.2 果葡糖漿
用適量的常溫軟化水稀釋后通過5 微米膜過濾泵入調配罐中。
1.2.8.3 低聚異麥芽糖
用50 度左右的軟化水在化糖罐中充分溶解,通過5 微米膜過濾泵入調配罐中。
1.2.8.4 胡蘿卜原漿
打入化糖罐后,通過膠體磨泵入調配罐中。
1.2.8.5 穩(wěn)定劑及乳化劑
穩(wěn)定劑(CMC-Na 和瓊脂)、復合乳化劑(蔗糖酯和單酐酯)與適量的百砂糖充分混合,緩緩倒入70℃的軟化水中溶解,保溫15min,使其充分膨脹、溶化,然后冷卻質40℃,通過膠體摸,泵入調配罐。
1.2.8.6 檸檬酸鈉、三聚磷酸鹽
在攪拌狀態(tài)下,將緩沖鹽緩緩倒入足夠量40℃軟化水中,待其充分溶解后,通過5 微米膜過濾泵入調配罐中。
1.2.8.7 檸檬酸
用常溫軟化水充分溶解后通過5 微米膜過濾泵入調配罐中。
1.2.8.8 其他輔料
香精標準化后同Vc和植物油一塊加入調配罐中。
1.2.9 攪拌、均質
為使原輔料得到初步混合,在攪拌機中將其攪拌15min;攪拌過的胡蘿卜汁采用罐高壓均質機均質,使飲料均質細膩,增強穩(wěn)定性。均質壓力:20-25Mpa。
1.2.10 脫氣
為了防止因氧化引起的營養(yǎng)成分的損失和變色現(xiàn)象的發(fā)生,均質后的物料用真空脫除空氣(也可用氮氣置換法,此法可以減少芳香成分的損失)。在40-50℃的溫度下、真空度為99kPa 條件下脫氣3min。
1.2.11 殺菌
殺菌溫度:95℃;殺菌時間:30min。
2 質量標準
2.1 感官指標
色澤:淡紅色或橙紅色;口味:具有胡蘿卜特殊風味,無異味;口感:口感細膩、均勻;穩(wěn)定性:無沉淀和上浮現(xiàn)象。
2.2 理化指標
酸度:0.15-0.20%(以檸檬酸計);白利度:9.8-10.1;可溶性固形物:≥ 30%;食品添加劑:符合GB2760-86。
2.3 微生物指標
細菌總數(shù):≤100 個/ml;大腸菌群:≤6 個/ml;致病菌不得檢出。
3 結果與討論
3.1 酸液的預煮
去皮后的胡蘿卜處于堿性條件下,Vc 在堿性條件下很不穩(wěn)定,所以用酸預煮可以減少營養(yǎng)成分的損失。同時,可以使淀粉充分糊化,蛋白質充分變性,防止在后續(xù)工序中發(fā)生凝聚現(xiàn)象,,以及降低PH 值,為接下來進行的酶解做初步得準備。
3.2 酶制劑的應用
酶制劑的使用大大提高了原料的利用率和產品的生產的可溶性。酶制劑的使用條件為配成1%-2%溶液,配好溶液立即使用(一般不超過4h)。試驗證明,稀釋后的果膠酶溶液能更好地發(fā)揮其酶解作用。
3.3 胡蘿卜素的保持
具體操作有:脫氣、密封、添加Vc。由于胡蘿卜素易被氧化,隔絕氧氣可以減少損失,脫氣和密封是兩種可行的方法。此外,我們通過試驗證明添加0.007%的Vc 可以使成品在保存3 個月胡蘿卜素變化量很小,而且成品不退色,從而使產品的營養(yǎng)損失減少,并且天然色澤得到保護。
3.4 提高β-胡蘿卜素的吸收率
由于β-胡蘿卜素為油溶性的,進入人體后吸收利用率較低。為了克服這一不足,本產品添加了一種助溶劑(植物油)。采用了現(xiàn)代食品高新技術使助溶劑均勻分散在水油兩相中。不影響外觀及風味,大大提高了吸收率,助溶劑添加量為0.08%-0.16%。
3.5 增強產品的穩(wěn)定性
增稠劑的使用可以使產品的穩(wěn)定提高,試驗證明添加0.3%的CMC-Na 和0.1 的瓊脂,可以長時間的保持飲料的混濁穩(wěn)定性,不出現(xiàn)分層現(xiàn)象,而且飲料的粘度適中,流動性較好;提高穩(wěn)定性的機械方法是均質。
3.6 產品風味的控制
產品的風味與加工的前處理手段,原漿的加工工藝,原輔料的比例,配料的調香,芳香物質的回收,都有很大的關系。因此要根據(jù)生產實際確定最佳配方。
3.7 產業(yè)支持條件
根據(jù)生產工藝的設計,生產線引進國際先進設備,同時結合了一些配套設備,通過集成和優(yōu)化和組合,保證了此工藝的成功實施,提高了產量和產品的品質,確保能生產出一流的產品。在生產過程中,應用柵欄技術,建立HACCP 體系,基本可以解決農殘等問題,保證產品的質量安全。
4 結論
本試驗對產品的生產工藝進行了嚴格的論證,并已得到了實施,同時在貯藏過程中對產品營養(yǎng)物質的檢測表明,此生產工藝生產出來的產品克服了傳統(tǒng)工藝的缺陷,值得推廣。