紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致,在綠芽茶中占0.01%,紫芽茶中可高達(dá)0.5%~1%,其中較重要的組成是飛燕花青素、芙蓉花青素及翹搖紫苷元。茶葉中花青素的形成與積累,和茶樹生長發(fā)育狀態(tài)與環(huán)境條件密切相關(guān),較強(qiáng)的光照和較高的氣溫,花青素含量較高;ㄇ嗨貙冱S酮類衍生物,是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養(yǎng)及藥理作用逐漸引起了人們的注意,方忠祥等對花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機(jī)能障礙等生理功能進(jìn)行了報道,發(fā)現(xiàn)花青素對癌癥、心血管和神經(jīng)性疾病預(yù)防具有重要的作用。花青素對眼科、循環(huán)系統(tǒng)紊亂以及炎癥也具有很好的療效,并可以降低冠心病發(fā)病的危險。隨著人們對健康的追求,富含花青素的食品、飲料的開發(fā)研究也就越來越受到重視。
甘草,是一種低熱量的甜味劑,其甜度相當(dāng)于蔗糖的50~100倍,其甜味主要來自于甘草根及莖中的甘草甜素,甘草甜素是一種酸性皂甙物質(zhì),有乳化、分散作用,在飲料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有廣泛的生理活性,對增進(jìn)人體的健康、延長壽命起著不可忽視的作用,除了眾所周知的抗炎、抗過敏、解毒保肝作用外,還可以抗動脈粥樣硬化、降血脂、降血膽固醇及防止化學(xué)物質(zhì)致癌的作用。因此甘草用于飲料中,不僅可以增香增味,還可以健體強(qiáng)身,增強(qiáng)機(jī)體的預(yù)防及抵抗能力。
甜菊甙是從菊科多年生草本植物甜葉菊的葉子中提取的,甜度為蔗糖的120~150倍,據(jù)報道,甜菊甙和甘草甜素對甜味具有增效作用?梢杂行У难诒巫涎坎柚谢ㄇ嗨氐目酀,以改善保健飲料的風(fēng)味。在茶汁浸提過程中,茶葉的可溶性成分及主要化學(xué)成分的萃取率隨時間和溫度的增加而增加,浸提時間短,水量偏少,不利于茶葉風(fēng)味物質(zhì)的溶出;時間過長,水量過多,則茶葉中的單寧極易過多溶出,易形成沉淀,且茶香散失過多;溫度太高,茶黃素及茶紅素會被分解,類胡蘿卜素和葉綠素等結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化,對茶湯色澤有不利的影響,亦容易造成茶香的逸失。而低溫萃取,又要加長萃取時間,易造成茶湯成分氧化,產(chǎn)生苦澀味,湯色褐變。本文采用冷浸與熱浸相結(jié)合的方法制取浸提液,得到了較好的效果。經(jīng)超濾法過濾的茶汁清澈透明,基本上保留了茶中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),并在一定程度上解決了茶飲料沉淀的問題;ㄇ嗨氐念伾SpH值的不同而有變化,在酸性條件下呈紅色,中性條件下呈紫色,堿性條件下則是藍(lán)色,因此可通過調(diào)節(jié)飲料的pH值來改善茶飲料的色澤。此外,根據(jù)其變色特性還可以開發(fā)研制出受孩子們喜愛的變色飲料。
1. 材料與方法
1.1 實驗材料
1.1.1 鮮葉蒸青樣:4種不同色度的紫芽茶及對照綠芽茶(一芽二葉春梢)制得蒸青樣,樣品采自長壽西山茶廠四川中小葉群體品種茶園。樣品編號為:1-深紫紅色、2-紫紅色、3-紅色、4-淺紅色、5-綠色(對照)
1.1.2 烘青茶樣:四川二圣茶廠采摘紫紅色芽葉按烘青綠茶工藝制樣
1.1.3 甘草、甜葉菊、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸:市售食品級
1.2 儀器設(shè)備:SS.261型粉碎機(jī):廣東順德今日電器實業(yè)有限公司;電熱恒溫水浴鍋:浙江紹興柯喬橋醫(yī)療器械廠;杯型超濾器;北京中科膜技術(shù)開發(fā)中心;超濾膜:分子截留量5萬;磁力攪拌器;殺菌鍋。
2. 方法
2.1 紫芽茶生化成分測定含水量:烘干法:酚酞類總量:酒石酸亞鐵比色法:兒茶素總量:香莢蘭素比色法;花青素總量:分光光度法;咖啡堿:紫外光分光光度法;葉綠素:丙酮分光光度法。
2.2 工藝流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗濾→調(diào)配→超濾→灌裝→高溫瞬時滅菌→蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸、抗壞血酸等→冷卻→成品
2.3 操作要點
2.3.1 烘焙:90~100℃烘焙4h,以提高粉碎率,并改善茶葉香氣。
2.3.2 粉碎:將紫芽茶、甘草適度粉碎,以提高提取率!
2.3.3 浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30~40℃冷浸10min,80~90℃熱浸10min,將浸提液混合待用;甘草按1∶10的比例加水浸提1.5h,浸提兩次,兩次浸提液合并待用!
2.3.4 粗濾:過濾去除茶渣!
2.3.5 調(diào)配:將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調(diào)配,并用蜂密、甜葉菊、檸檬酸等調(diào)整糖酸度。
2.3.6 超濾:用分子截留5萬超濾膜進(jìn)行過濾,工作壓力為0.1MPa,操作溫度28℃。
2.3.7 灌裝和滅菌:采用112~121℃高溫瞬時滅菌3s,迅速冷卻,灌裝。
2.4 紫芽茶湯色的調(diào)節(jié)取適量紫芽茶,加蒸餾水煮沸,降至室溫,除去茶渣后得紅色茶湯,pH約為7,調(diào)節(jié)不同pH可得到不同顏色的茶湯。
3. 結(jié)果與分析
3.1 紫芽茶與綠茶生化成分的比較 對紫芽茶與綠芽茶花青素等成分的分析結(jié)果中可以看出,隨著葉色的加深,花青素的含量逐漸增高,在綠芽茶中花青素的含量僅為0.38mg/g,而在葉色最深的1號樣茶中花青素含量高達(dá)7.79mg/g。多酚類含量也有相同的趨勢,但占多酚主要成分的兒茶素沒有這種趨勢;咖啡堿、葉綠素含量差異不顯著;氨基酸總量顯著低于綠芽茶,因此紫芽茶的苦澀味強(qiáng)而鮮爽度不夠,易導(dǎo)致茶飲料滋味苦澀,風(fēng)味欠佳。但紫芽茶中的多酚類物質(zhì)含量較多,特別是花青素含量極顯著高于一般綠茶,為開發(fā)花青素保健茶飲料提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
3.2 紫芽茶浸提實驗 取兩份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30~40℃冷浸10min,80~90℃熱浸10min,再將部分浸提液混合,進(jìn)行感官審評.可以發(fā)現(xiàn)冷浸過的茶湯色澤及香氣優(yōu)于熱浸,但滋味稍欠佳,而熱浸滋味醇和,但香氣淡薄,如將冷浸茶湯與熱浸茶湯混合則可得到色、香、味均較好的浸提液。
4. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4.1 感官指標(biāo):湯色橙黃,色澤均勻一致,酸甜適口,穩(wěn)定性較好。
4.2 理化指標(biāo):砷(以As計)≤0.5mg/Kg鉛(以Pb計)≤1.0mg/Kg銅(以Cu計)≤10.0mg/Kg
4.3 衛(wèi)生指標(biāo):微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)無菌要求。
5. 結(jié)論
5.1 紫芽茶中富含花青素,具有很好的保健功能,但花青素會引起茶湯苦澀,口感欠佳,為了解決其滋味苦澀的問題,可以添加甘草甜素及甜菊甙對其苦味物質(zhì)進(jìn)行掩蔽。
5.2 茶飲料在浸提過程中香氣的損失是生產(chǎn)過程中的一個重要問題,浸提溫度過高,香氣容易散發(fā),溫度過低,可溶性物質(zhì)又難溶出,延長時間又會導(dǎo)致茶湯成分氧化,滋味苦澀。因此本研究在浸提過程中采用了熱浸和冷浸相結(jié)合的方法,在保證茶湯滋味的基礎(chǔ)上,有效地提高了茶飲料的香氣。
5.3 茶飲料內(nèi)含成分極不穩(wěn)定,如茶多酚與咖啡堿等物質(zhì)氧化聚合或氫鍵締合而產(chǎn)生絮狀沉淀,會影響茶飲料的色澤和亮度,本文采用超濾法對茶飲料進(jìn)行精濾,保證了茶湯的清澈透明,在一定程度上解決了沉淀的問題。
5.4 花青素的顏色隨pH值的不同而有變化,因此可通過調(diào)節(jié)飲料的pH值來改善茶飲料的色澤。此外,根據(jù)其變色特性還可以開發(fā)研制出受孩子們喜愛的變色飲料。