南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分全面而獨(dú)特，每100克果肉中含有水分90.24克，蛋白質(zhì)0.65克，脂肪0.13克、碳水化合物6.08克，纖維2.15克，果膠含量最高可達(dá)到17克，同時(shí)還含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B、天門(mén)冬氨酸、精氨酸、腺嘌呤、甘露醇、葉紅素、葉黃素及鈣、鐵、鉀、鋅、鉻、硅等礦物質(zhì)，尤其是稀有氨基酸瓜氨酸含量達(dá)20.9毫克/100克。南瓜不僅對(duì)糖尿病有獨(dú)特療效，而且還具有防癌、防便秘、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化等多種藥用功能。此外，南瓜還有良好的減肥功效。因此開(kāi)發(fā)南瓜系列產(chǎn)品有廣闊的市場(chǎng)前景，現(xiàn)將南瓜全肉飲料的加工工藝介紹如下。

　　一、工藝流程：選料→清洗→熱堿去皮→洗凈→切塊→去籽→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻→裝箱→入庫(kù)。

　　二、操作要點(diǎn)：

　　1、選料：應(yīng)選用無(wú)病蟲(chóng)害、充分成熟、紅肉種的新鮮南瓜為原料。

　　2、南瓜去皮：用清潔水（水質(zhì)需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求，后續(xù)工序中需用水對(duì)水質(zhì)要求同此）洗去表面泥沙，放入溫度為80-85℃、濃度為5-8%的氫氧化鈉溶液中，浸泡30分鐘。浸泡過(guò)程中，要用木棒不斷攪動(dòng)，以便徹底除去瓜皮。然后，將南瓜從堿液池中撈出，放入清水池中用水沖洗干凈，以除去瓜皮和殘留堿液。

　　3、切塊、去籽：將已去皮的南瓜用刀切開(kāi)，除去瓜瓤和瓜籽，再切成小塊。

　　4、軟化、打漿：在夾層鍋內(nèi)加水（所用的水必須經(jīng)過(guò)軟化處理成軟水），然后在水中加入1%的食鹽，再加入適量的檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。水溫達(dá)到90-95℃時(shí)加入1%的白酒，將切好的南瓜塊煮5-7分鐘，可達(dá)到軟化和脫臭的目的。用磨碎機(jī)或打漿機(jī)打漿，瓜肉顆粒細(xì)度（直徑）達(dá)0.4-0.6厘米。

　　5、調(diào)配：⑴配方（%）。南瓜漿40，復(fù)合增稠劑0.3、檸檬酸0.1，白沙糖0.2，苯甲酸鈉0.05，用涼開(kāi)水補(bǔ)足100。⑵輔料質(zhì)量要求：白砂糖符合GB317中優(yōu)級(jí)和一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；檸檬酸符合GB1987標(biāo)準(zhǔn)；苯甲酸鈉符合GB1905標(biāo)準(zhǔn)；水符合GB5749-85和GB10791-84中4.1條要求。⑶調(diào)配方法：在60-70℃溫度下進(jìn)行調(diào)配，每加入一種原料需攪勻，最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量。

　　6、均質(zhì)：通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)在250兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，要求瓜肉顆粒細(xì)度（直徑）達(dá)1-2毫米。

　　7、脫氣：將均質(zhì)過(guò)后的南瓜汁在50-70℃條件下，采用真空脫氣法進(jìn)行脫氣，罐內(nèi)真空度為0.1兆帕，脫氣時(shí)間為25-30分鐘。

　　8、殺菌：采用高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法，在95-98℃條件下殺菌30秒鐘。

　　9、裝罐、密封、冷卻：裝罐時(shí)真空度要求達(dá)到0.35兆帕，將溫度為90℃左右的南瓜汁裝入充分洗凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，立即密封，冷水分段冷卻至38℃左右。

　　三、注意事項(xiàng)

　　1、南瓜的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。原料要完全成熟，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)發(fā)霉等現(xiàn)象。過(guò)熟與未熟之果及殘次果實(shí)，雖然也可用于加工，但產(chǎn)品的品質(zhì)低劣，一般最好不要采用這種原料。

　　2、包裝后的產(chǎn)品，為了在貯藏中減少風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)上的變化，宜用較低的溫度。尤其是用玻璃瓶裝的飲料，要避免陽(yáng)光直接照射，因?yàn)榫S生素C很容易被陽(yáng)光中的紫外線所破壞。

　　3、調(diào)配飲料的過(guò)程中一定要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免微生物引起產(chǎn)品變質(zhì)。