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蕎麥蛋糕的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    蕎麥粉200克、小麥粉500克、小米粉300克、雞蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香蘭素、精鹽少許、水560毫升。
    (二)工藝流程
                        小麥粉
                          ↓
    原輔料處理→打蛋→調(diào)制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。
    (三)操作要點(diǎn)
    1.原輔料處理:將小米淘洗干凈,用水浸泡3小時(shí),晾干,粉碎,備用。將蕎麥粉,小麥粉、小米粉分別過篩除雜,要求全部通過CB30號(hào)篩絹,除去粗粒及雜質(zhì)。
    2.打蛋:先將蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋機(jī)中,用中速打攪至白糖溶化后,放入蛋糕油,快速攪拌3分鐘后,將總量水的1/3徐徐加入,攪拌3分鐘,再徐徐加入l/3水,攪拌3分鐘后加入余下的水,然后將香蘭素、食鹽、蕎麥粉、小米粉加入打蛋機(jī)中,再攪打6分鐘。攪打好的蛋糊表面微白而有光澤,泡沫細(xì)膩、均勻、體積膨脹比原來大2倍左右,用手指拈取,末端呈尖鋒,彎曲手指,尖鋒也隨著彎曲。
    3.調(diào)制面糊:將小麥粉徐徐加入蛋糊中,邊加入邊用手?jǐn)嚢,攪拌均勻即可。面糊調(diào)制完成后立即使用,不宜放得過久。否則,面糊中的淀粉粒及糖易下沉,使烤制的蛋糕組織不均勻。
    4.注模成型:將蛋糕模先刷些植物油,用手勺將蛋糕糊注入蛋糕模具中,注入量為模容積的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入爐。
    5.焙烤:將電烤箱升溫至200℃,放入模具8分鐘后,關(guān)掉底火,打開頂火,烘烤至蛋糕表面呈棕黃色。然后在其表面刷上植物油。
    6.冷卻、檢驗(yàn)、包裝:將蛋糕脫模、自然冷卻至室溫,挑除不合格的制品,成品包裝。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.形態(tài):形態(tài)豐滿,規(guī)格一致,厚薄均勻。
    2.色澤:棕黃或淡黃、底呈棕黃、內(nèi)部淺灰白色。
    3.組織:起發(fā)均勻、無大孔洞、有彈性、不粘、無雜質(zhì)。
    4.口味:松軟,有到口即化感,蛋香味濃,無異味。
 
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