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作面包原料的新型玉米粉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

工藝特點(diǎn):把引起玉米粉具有苦味的物質(zhì)以及對(duì)烘焙性能有不良影響的物質(zhì),象脂肪或磷脂、氨基酸、礦物元素和其它可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等,全部或部分地從普通玉米粉中分離出去。

制作方法:首先將含淀粉73%、蛋白質(zhì)10%、纖維3%、可溶性物質(zhì)4%、胚芽油6.5%的玉米在干脫胚芽工序中分離出含脂肪的胚芽、麥皮有內(nèi)胚乳。分離后的玉米胚芽和麥皮的混合物被輸送去進(jìn)行油脂浸出。

脫胚后的玉米物料,大約還含有脂肪2%,被輸送去加工普通玉米粉。加工出的產(chǎn)品,就是生產(chǎn)特制玉米粉的原料。

在加工工藝中,普通玉米粉中含有的可溶性物質(zhì)和含脂肪的物質(zhì),以及部分玉米蛋白,經(jīng)過浸泡后從玉米粉中分離出來(lái)。這樣,就部分的分離出食品生理學(xué)價(jià)值低的玉米蛋白,從而改善了玉米粉與小麥粉混合后的烘焙性能。這兩種分離物可以生產(chǎn)價(jià)值很高的配合飼料。

主要工序:

1. 普通玉米粉的浸泡;2. 若干物質(zhì)的分離;3. 特制玉米粉的干燥和包裝;4. 副產(chǎn)品的加工;5. 加工過程用水的準(zhǔn)備。

產(chǎn)品特點(diǎn):特制玉米粉具有色淡和食味呈中性的特點(diǎn),其組成成分在普通玉米粉和玉米淀粉之間,如下表所示:

普通玉米粉、玉米淀粉和特制玉米粉成分比較

   

 

普通玉米粉(%)

特制玉米粉(%)

玉米淀粉(%)

淀粉

82.3

86.8

--

水分

9.5

7.9

14

蛋白

8.9

4.7

0.5

油脂

2.3

0.44

0.3

粗纖維

0.85

0.9

痕量

可溶性物質(zhì)

9.0

1.9

0.2

灰分

0.64

0.31

0.3

色澤

白至微黃

白至微黃

氣味和食味

玉米獨(dú)有的微苦味

中性

中性

產(chǎn)品應(yīng)用:

加工面條:以黃玉米為原料,制面條時(shí)可摻入特制玉米粉50%,且面條的堅(jiān)韌性仍很好。摻入量達(dá)75%時(shí),面條韌性下降,表面的粘性有些增強(qiáng)。以摻入50%在生產(chǎn)和烹調(diào)過程中性能良好,煮出的面條經(jīng)評(píng)價(jià)良好。

面包烘烤以摻入20~25%的特制玉米粉為宜,這樣加工出來(lái)的面包體積、蜂窩結(jié)構(gòu)、包澤、柔軟性等均很正常,評(píng)價(jià)良好。

 
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