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菠蘿酒的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-07
核心提示:日本在酒類(lèi)新產(chǎn)品的研究中,開(kāi)發(fā)出了一種新型酒,即菠蘿酒。 制作方法 1.原料破碎:先用一般的切片機(jī)除去皮和芯,菠蘿果肉用旋轉(zhuǎn)式破碎機(jī)或攪拌機(jī)等進(jìn)行破碎,破碎液中含有果汁和纖維,這是兩者的混合物。 2.酶分解:破碎液加入纖維素分解酶,使纖維分解成可發(fā)酵性糖
日本在酒類(lèi)新產(chǎn)品的研究中,開(kāi)發(fā)出了一種新型酒,即菠蘿酒。

  制作方法 

  1.原料破碎:先用一般的切片機(jī)除去皮和芯,菠蘿果肉用旋轉(zhuǎn)式破碎機(jī)或攪拌機(jī)等進(jìn)行破碎,破碎液中含有果汁和纖維,這是兩者的混合物。

  2.酶分解:破碎液加入纖維素分解酶,使纖維分解成可發(fā)酵性糖。所用纖維素分解酶系普通的纖維素酶。每100公斤破碎液的用酶量為100克。酶處理?xiàng)l件為30℃,24小時(shí)。破碎液經(jīng)酶處理后,由于纖維素被分解,所以破碎液逐漸變清,而纖維素最終被轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,這里所說(shuō)的可發(fā)酵性糖,即指能被酵母同化的糖,主要是β-D-葡萄糖。

  3.發(fā)酵:酶處理液,再加酵母進(jìn)行發(fā)酵。所用酵母以啤酒酵母為好。酵母先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng),培養(yǎng)好的培養(yǎng)液(稱(chēng)之為酒母)用于發(fā)酵。發(fā)酵通常在室溫下進(jìn)行,發(fā)酵期5天,當(dāng)糖度降到1~2%時(shí)即可停止發(fā)酵。

  4.過(guò)濾后熟:發(fā)酵結(jié)束后,用過(guò)濾法除去發(fā)酵液中的沉淀雜質(zhì)之后,再進(jìn)行后熟。這樣生產(chǎn)出的菠蘿酒為葡萄酒型的酒,酒精度約為8%,菠蘿酒的得率為破碎液的60%。

  5.蒸餾:把上述的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾后,即生產(chǎn)出白蘭地型的菠蘿酒,其酒精度為40%左右。

  實(shí)例1 菠蘿用切片機(jī)除去皮和芯,再用旋轉(zhuǎn)式破碎機(jī)把果肉破碎,即制得果汁和纖維混合物,取100公斤破碎液放在容器中,加100克纖維素分解酶,于30℃反應(yīng)24小時(shí),繼之,酶處理液加入預(yù)培養(yǎng)的酒母(啤酒酵母)10毫升,于30℃發(fā)酵5天,發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾,即制得葡萄酒型的菠蘿酒。

  實(shí)例2 將上述例1制成的菠蘿酒取10升,進(jìn)行蒸餾,得蒸餾液20升,這樣即制成白蘭地型菠蘿酒,其酒精度為40.8%。
由以上可以看出,菠蘿破碎液用纖維素分解處理后,由于纖維被轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,所以纖維素成分得到充分利用,因此,使制成的葡萄酒型或白蘭地型菠蘿酒和酒精度較高。
 
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關(guān)鍵詞: 菠蘿
 

 
 
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