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黑醋栗酒的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    黑醋栗酒的生產(chǎn)
    黑醋栗酒屬漿果酒,色濃,含酸高,具有特別風(fēng)味。
    1.工藝流程  如下所示: 
    原料→分選→破碎→一次發(fā)酵→補(bǔ)糖→二次發(fā)酵→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→成品。
    (1)原料處理:
    ①分選去掉霉?fàn)果實(shí)。
    ②破碎兩天內(nèi)破碎完,破碎度達(dá)98%以上。
    (2)主發(fā)酵
    ①一次原酒的制造:果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克),加糖(調(diào)至21%)→混勻→加酵母10%→發(fā)酵(25~28℃)→酒度達(dá)8~9度,殘?zhí)?%~5%時(shí)分離→分離出的酒第二次加糖,所加糖數(shù)量按最終酒度為16%計(jì)算→當(dāng)酒度13%以上時(shí)→送入地下室后發(fā)酵。
    ②二次原酒的制造:將第一次原酒的酒渣,加水30%,調(diào)整糖度為22%,進(jìn)行二次發(fā)酵(25~28℃,時(shí)間36~48小時(shí)),當(dāng)酒度達(dá)6~7度,殘?zhí)?%~4%時(shí),分離酒液,分離出的酒液按15度酒加糖繼續(xù)發(fā)酵,當(dāng)酒度達(dá)12%(V/V)時(shí),即送地下室后發(fā)酵。
    (3)后發(fā)酵:
    ①清洗容器,嚴(yán)防漏酒,作涂蠟處理。
    ②熏硫,每立方米1~1.5克硫磺。
    ③酒汁被抽入桶中后,加上發(fā)酵栓發(fā)酵,投料量為總?cè)莘e的90%,18~20度,25~30天。
    ④酒度達(dá)到要求,還原糖達(dá)0.5%以下時(shí)倒桶,停止后發(fā)酵。
    (4)陳釀澄清:
    ①裝桶,必須裝滿不準(zhǔn)有空隙,貯藏桶要經(jīng)過硫處理。
    ②換桶,必須注意同品種果酒用桶,不準(zhǔn)亂用桶。3年以上的酒換桶時(shí),嚴(yán)防接觸空氣。
    ③添桶,換過桶的原酒,經(jīng)化驗(yàn)酒精不足15%,用脫味好的優(yōu)質(zhì)酒精補(bǔ)充。如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、長(zhǎng)膜現(xiàn)象,及時(shí)報(bào)告。④下膠操作,一般用白明膠。
    ⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節(jié),是在冬季-20℃時(shí),冰點(diǎn)=(原酒酒度÷2-1)。降溫2~3天,冰點(diǎn)上0.5℃保持2~3天。
    ⑥過濾。
    (5)配酒、裝瓶、過濾。
 
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