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紅花燒酒的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25

紅花為一年生菊科草本植物。紅花籽中含20%~40%的脂肪成分,紅花油中富含亞油酸,具有降膽固醇效果。榨油后的紅花粕作為飼料或作為廢棄物。
    本發(fā)明者研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn):以紅花籽或紅花籽粕為原料,可釀造出氣味芬芳的紅花燒酒。
    本發(fā)明的制法概略如下:首先以米為原料,用常法制曲,得到米曲,然后在米曲中加水,并加經(jīng)過純培養(yǎng)的酵母,進(jìn)行第1次發(fā)酵,得到頭道酒醪。將頭道酒醪移往2次發(fā)酵罐,在頭道酒醪中添加蒸后的米、麥等2次原料,進(jìn)行2次發(fā)酵。在2次發(fā)酵過程中添加粉碎的紅花籽,發(fā)酵后得到熟化酒醪。將熟化酒醪蒸餾,便得到紅花酒。
    下面加以詳細(xì)說明:
    (1)制曲工序
    通常,將旋轉(zhuǎn)式滾筒制曲機(jī)與固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)組合,制曲。即,先將精白米投到滾筒制曲機(jī)中,充分水洗后,放在15~20℃的水中浸漬2~6h。浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)米的硬度和性質(zhì)進(jìn)行調(diào)整。浸漬結(jié)束后,轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒,吹入空氣,進(jìn)行瀝水。瀝水后,米的水分含量為30%~35%、吸水率為25%~30%。然后向滾筒內(nèi)吹入蒸汽,待米溫升至100℃時(shí),繼續(xù)蒸40~60min,得到蒸米。這時(shí)蒸米的水分含量為37%~40%、吸水率為35%~40%。接著通風(fēng)冷卻,將品溫降至30~38℃,此時(shí)接種適量的曲種,充分旋轉(zhuǎn)混合。然后在36~38℃的溫度范圍內(nèi),通風(fēng)旋轉(zhuǎn)15~20h,進(jìn)行培養(yǎng),使曲菌的菌絲附著在米的表面。然后從滾筒中取出蒸米,移放在靜置自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上,均勻攤開,用36~37℃培養(yǎng)10~12h,接著用32~33℃培養(yǎng)6~8h,使曲菌在米粒表面充分繁殖,當(dāng)產(chǎn)生曲的香味后,冷卻至20℃,得到米曲。將米曲放在低溫條件下保存。
    (2)頭道酒醪制取工序
    將前道工序制取的米曲放在第1次發(fā)酵罐中,加適量的水,將溫度調(diào)整到20~23℃后,添加適量經(jīng)過預(yù)先培養(yǎng)的酵母,進(jìn)行第1次發(fā)酵。添加酵母1d后,溫度上升到30℃左右,然后溫度逐漸降低,發(fā)酵6~7d時(shí),溫度約為23℃,得到酒精含量10%~15%的頭道酒醪。
    (3)二道酒醪的制取工序
    將頭道酒醪移往大型的2次發(fā)酵罐,加適量水,并添加蒸過的米、麥等谷類,將溫度調(diào)整到20~23℃,進(jìn)行2次發(fā)酵。開始發(fā)酵后,溫度逐漸上升,2d后達(dá)到30℃,發(fā)酵處于最旺期,然后漸漸衰弱,酒醪的溫度也降至25℃左右。在發(fā)酵2~3d,即發(fā)酵最旺期,添加紅花籽粉或紅花籽粕粉,繼續(xù)發(fā)酵。紅花籽粉的添加量應(yīng)根據(jù)嗜好而定。通常紅花籽的添加量為原料總質(zhì)量的10%~30%。
    發(fā)酵11~16d后,停止發(fā)酵,得到酒精含量16%~18%的二道酒醪(熟化酒醪)。
    (4)蒸餾工序  
    將熟化酒醪用蒸餾機(jī)蒸餾。蒸餾包括減壓蒸餾和常壓蒸餾兩種方式,不同的蒸餾方式可制取不同香味的燒酒。通過適當(dāng)?shù)毓磧逗,可得到各具特色的制品?br />    減壓蒸餾可使用單式減壓蒸餾機(jī),將壓力減至6.67~8.0kPa,在沸點(diǎn)50~55℃條件下進(jìn)行蒸餾,得到酒精含量 42%~44%的紅花燒酒。利用減壓蒸餾方法得到的紅花燒酒,香味醇厚,無焦煳味、青草味、油味、刺激味等所謂的燒酒味。
    常壓蒸餾使用單式常壓蒸餾機(jī),通過直接或間接加熱,在常壓條件下進(jìn)行蒸餾(沸點(diǎn)95~100℃),得到酒精含量42%~ 44%的紅花燒酒。利用常壓蒸餾方式制取的紅花燒酒,香味醇厚,無異味。
    通過減壓蒸餾及常壓蒸餾,可得到香味不同的紅花燒酒。將二者按不同比例勾兌,貯藏熟化后,即成為最終制品。
    本發(fā)明中,酒精含量%系指體積分?jǐn)?shù)(%)。
    利用本發(fā)明方法制造的紅花酒風(fēng)味醇厚,其原因可能是紅花籽中所含的蛋白質(zhì)在與米、麥等原料一起發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生的芳香成分溶合于酒醪中,使制品帶有濃郁的香味。
    這種紅花燒酒不同于芝麻燒酒或小豆燒酒,不帶有原料特有的香味,風(fēng)味柔和。另外,通過蒸餾處理,紅花籽中的亞油酸酯移到制品中,這對于防止膽固醇蓄積、防衰老、健康美容,均有一定效果。    
    另外,本發(fā)明可以利用脫脂紅花粕為原料,這對于未利用資源的開發(fā)利用也是很有意義的。
    實(shí)例1
    以精白米與紅花籽為原料,制造紅花酒。原料組分如下。

                                     單位:%
┌──────┬─────┬────────┐
│    組分    │    精白米│    紅花籽(脫脂)│
├──────┼─────┼────────┤
│    水分    │    15.5  │    11.2        │
│    粗蛋白質(zhì)│    6.2   │    20.7        │
│    粗脂肪  │    1.1   │    2.7         │
│    灰分    │    0.8   │    3.8         │
│    粗纖維  │    0.4   │    33.4        │
│    可溶性氮│    76.0  │    28.2        │
│    全糖分  │    81.5  │    24.2        │
└──────┴─────┴────────┘

    (1)制曲
    將精白米1000kg投入旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機(jī)的滾筒內(nèi),用20℃的水,水洗20min,瀝水后得到浸漬米1280kg,吹入蒸汽,使米溫升至100℃,蒸40min,得到蒸米1280kg。接著吹入冷風(fēng),將蒸米冷卻至36℃,然后均勻撒布1000g種曲,旋轉(zhuǎn)滾筒進(jìn)行混合。在36~38℃中培養(yǎng)20h后,移往固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上,自動(dòng)控制吹入冷風(fēng),先在36~37℃中培養(yǎng)12h,接著在32~34℃中培養(yǎng)8h,共計(jì)培養(yǎng)20h。培養(yǎng)結(jié)束后,冷卻至20℃,得到水分含量23.6%、酸度6.5、糖化力17的米曲1200kg。
    (2)制醪
    在制取的1200kg米曲中加水1200L,再加純培養(yǎng)酵母250g,在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為期6d的第1次發(fā)酵。這期間品溫從23℃升至30℃,得到頭道酒醪2116L。將頭道酒醪移至2次發(fā)酵罐,加水4050L及蒸米2800kg進(jìn)行2次發(fā)酵。
    蒸米的加工方法是,將精白米2000kg水洗后,放在20℃的水中浸漬30min,瀝水后得到浸漬米2600kg。將浸漬米放在連續(xù)蒸米機(jī)內(nèi),蒸30min,用冷卻機(jī)冷卻至22℃,得到蒸米。
    在2次發(fā)酵罐內(nèi)開始發(fā)酵時(shí),酒醪的容量為8406L,醪溫為23℃。2次發(fā)酵48h后,添加紅花籽500kg(添加時(shí)的溫度為
29℃,添加后的酒醪容量為8800L),接著繼續(xù)發(fā)酵9d,得到酒精含量16.6%的熟化酒醪8640L(換算成純酒精1434L)。
    (3)蒸餾
    將熟化酒醪8640L分成2等份,每份4320L。將其中的1份分成4等份,每份1080L,用容積為1000L減壓蒸餾機(jī)分4次蒸
餾。蒸餾條件為壓力6.67kPa、沸點(diǎn)50~54C。得到酒精含量42.5%的蒸餾液1527L(折合純酒精649L,蒸餾得率為90.5%)。另外,將另1份酒醪也分成4等份,每份1080L,用容積為1000L普通單式蒸餾機(jī)分4次蒸餾,蒸餾條件為常壓,
沸點(diǎn)為95~100℃,得到酒精含量42%(體積分?jǐn)?shù),下同)的蒸餾液1605L(折合純酒精674L,蒸餾得率94%)。將兩次蒸餾液合在一起,得到酒精含量42.2%的紅花燒酒3132L(折合純酒精1323L,蒸餾得率92.3%),貯藏熟化后得到制品。
    本制品香味醇厚,無煳焦味、油味和刺激味。發(fā)酵得率86.85%(全糖量2566kg、酒精量1651L),蒸餾得率92.3%,制品得率80.16%,純酒精制取量1323L,每噸原料可制取酒精378L。
    實(shí)例2
    以精白米、大麥、紅花籽為原料,制造紅花燒酒。原料組分如下:

                                         單位:%
┌──────┬─────┬─────┬─────┐
│    組分    │    精白米│    大米  │    紅花籽│
├──────┼─────┼─────┼─────┤
│    水分    │    15.5  │    14.0  │    -     │
│    粗蛋白質(zhì)│    6.2   │    8.8   │    17.3  │
│    粗脂肪  │    1.1   │    0.7   │    31.2  │
│    灰分    │    0.8   │    0.9   │    3.3   │
│    粗纖維  │    0.4   │    0.7   │    26.6  │
│    可溶性氮│    76.0  │    74.9  │    21.6  │
│    全糖分  │    81.5  │    76.0  │    18.2  │
└──────┴─────┴─────┴─────┘

    (1)制曲
    將精白米1000kg投入旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機(jī)的旋轉(zhuǎn)滾筒內(nèi),用18℃的水,水洗3h,瀝水后得到浸漬米1300kg,吹入蒸汽使米溫升至100℃,蒸50min,得到蒸米1400kg。
    吹入冷風(fēng)將蒸米溫度降至36℃后,均勻撒布種曲1000g,轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒,使之混合,在36~38℃中培養(yǎng)20h。將培養(yǎng)后的曲移到固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上,先用36~37℃培養(yǎng)12h,接著用32~34℃培養(yǎng)8h,共培養(yǎng)20h。培養(yǎng)后冷卻到20℃,得到水分含量24.2%、酸度6.8、糖化力17.7的米曲1250kg。
    (2)制醪
    在米曲1250kg中加水1200L,再加純培養(yǎng)酵母250g,在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為時(shí)6d的第1次發(fā)酵。這時(shí)品溫從25℃升至30℃,得到頭道酒醪2156L。將頭道酒醪移至2次發(fā)酵罐,加水3750L及蒸麥2900kg,進(jìn)行2次發(fā)酵。蒸麥的加工方法是:將碾白大麥2000kg水洗后,用18C的水浸漬20min,瀝水后,得到浸漬麥2700kg,將其放在連續(xù)蒸米機(jī)中蒸30min,然后用冷卻機(jī)冷卻至24℃。
    2次發(fā)酵罐內(nèi),開始發(fā)酵時(shí)的酒醪容量為8226L,醪溫為25℃。發(fā)酵48h后,添加紅花籽粉300kg(這里使用的紅花籽粉,是用150~160℃將紅花籽烘焙5h,然后粉碎制得)。添加時(shí)醪溫為30℃,添加后酒醪的容量為8451L,添加紅花籽粉后,繼續(xù)發(fā)酵12d。得到酒精含量15.8%的熟化酒醪8282L(折合純酒精1308L)。
    (3)蒸餾
    將8280L熟化酒醪分成2等份,每份4140L,將其中的1份分為4等份,每份1035L。用容積為1000L的減壓蒸餾機(jī)蒸餾4次,壓力6.67kPa,沸點(diǎn)50~54℃,得到酒精含量43.5%的蒸餾液1375L(折合純酒精598L,蒸餾得率91.5%)。將另1份熟化酒醪用普通單式蒸餾機(jī)進(jìn)行蒸餾處理,分4次蒸餾,蒸餾機(jī)的容積為1000L,每次處理1035L。蒸餾條件是常壓,沸點(diǎn)95~100℃。得到酒精含量44.2%的蒸餾液1373L(折合純酒精607L,蒸餾得率92.8%)。將減壓與常壓蒸餾的兩次蒸餾液合在一起,得到酒精含量43.8%的紅花燒酒2748L(折合純酒精 1205L,蒸餾得率92.1%),貯藏熟化,成為制品。
    本例中發(fā)酵得率85.1%(全糖量2390kg,酒精量1538L),蒸餾得率92.1%,制品得率78.3%,純酒精量為1204L,每噸原料可制取酒精365L。
    本例制品芳香醇厚,無發(fā)酵臭味。
    本發(fā)明中使用的種曲為釀造燒酒用的白曲,酵母為燒酒發(fā)酵用酵母。

 
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