紅花為一年生菊科草本植物。紅花籽中含20％～40％的脂肪成分，紅花油中富含亞油酸，具有降膽固醇效果。榨油后的紅花粕作為飼料或作為廢棄物。
    本發(fā)明者研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)：以紅花籽或紅花籽粕為原料，可釀造出氣味芬芳的紅花燒酒。
    本發(fā)明的制法概略如下：首先以米為原料，用常法制曲，得到米曲，然后在米曲中加水，并加經(jīng)過純培養(yǎng)的酵母，進(jìn)行第1次發(fā)酵，得到頭道酒醪。將頭道酒醪移往2次發(fā)酵罐，在頭道酒醪中添加蒸后的米、麥等2次原料，進(jìn)行2次發(fā)酵。在2次發(fā)酵過程中添加粉碎的紅花籽，發(fā)酵后得到熟化酒醪。將熟化酒醪蒸餾，便得到紅花酒。
    下面加以詳細(xì)說明：
    (1)制曲工序
    通常，將旋轉(zhuǎn)式滾筒制曲機(jī)與固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)組合，制曲。即，先將精白米投到滾筒制曲機(jī)中，充分水洗后，放在15～20℃的水中浸漬2～6h。浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)米的硬度和性質(zhì)進(jìn)行調(diào)整。浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒，吹入空氣，進(jìn)行瀝水。瀝水后，米的水分含量為30％～35％、吸水率為25％～30％。然后向滾筒內(nèi)吹入蒸汽，待米溫升至100℃時(shí)，繼續(xù)蒸40～60min，得到蒸米。這時(shí)蒸米的水分含量為37％～40％、吸水率為35％～40％。接著通風(fēng)冷卻，將品溫降至30～38℃，此時(shí)接種適量的曲種，充分旋轉(zhuǎn)混合。然后在36～38℃的溫度范圍內(nèi)，通風(fēng)旋轉(zhuǎn)15～20h，進(jìn)行培養(yǎng)，使曲菌的菌絲附著在米的表面。然后從滾筒中取出蒸米，移放在靜置自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上，均勻攤開，用36～37℃培養(yǎng)10～12h，接著用32～33℃培養(yǎng)6～8h，使曲菌在米粒表面充分繁殖，當(dāng)產(chǎn)生曲的香味后，冷卻至20℃，得到米曲。將米曲放在低溫條件下保存。
    (2)頭道酒醪制取工序
    將前道工序制取的米曲放在第1次發(fā)酵罐中，加適量的水，將溫度調(diào)整到20～23℃后，添加適量經(jīng)過預(yù)先培養(yǎng)的酵母，進(jìn)行第1次發(fā)酵。添加酵母1d后，溫度上升到30℃左右，然后溫度逐漸降低，發(fā)酵6～7d時(shí)，溫度約為23℃，得到酒精含量10％～15％的頭道酒醪。
    (3)二道酒醪的制取工序
    將頭道酒醪移往大型的2次發(fā)酵罐，加適量水，并添加蒸過的米、麥等谷類，將溫度調(diào)整到20～23℃，進(jìn)行2次發(fā)酵。開始發(fā)酵后，溫度逐漸上升，2d后達(dá)到30℃，發(fā)酵處于最旺期，然后漸漸衰弱，酒醪的溫度也降至25℃左右。在發(fā)酵2～3d，即發(fā)酵最旺期，添加紅花籽粉或紅花籽粕粉，繼續(xù)發(fā)酵。紅花籽粉的添加量應(yīng)根據(jù)嗜好而定。通常紅花籽的添加量為原料總質(zhì)量的10％～30％。
    發(fā)酵11～16d后，停止發(fā)酵，得到酒精含量16％～18％的二道酒醪(熟化酒醪)。
    (4)蒸餾工序  
    將熟化酒醪用蒸餾機(jī)蒸餾。蒸餾包括減壓蒸餾和常壓蒸餾兩種方式，不同的蒸餾方式可制取不同香味的燒酒。通過適當(dāng)?shù)毓磧逗�，可得到各具特色的制品�?br />    減壓蒸餾可使用單式減壓蒸餾機(jī)，將壓力減至6．67～8.0kPa，在沸點(diǎn)50～55℃條件下進(jìn)行蒸餾，得到酒精含量 42％～44％的紅花燒酒。利用減壓蒸餾方法得到的紅花燒酒，香味醇厚，無焦煳味、青草味、油味、刺激味等所謂的燒酒味。
    常壓蒸餾使用單式常壓蒸餾機(jī)，通過直接或間接加熱，在常壓條件下進(jìn)行蒸餾(沸點(diǎn)95～100℃)，得到酒精含量42％～ 44％的紅花燒酒。利用常壓蒸餾方式制取的紅花燒酒，香味醇厚，無異味。
    通過減壓蒸餾及常壓蒸餾，可得到香味不同的紅花燒酒。將二者按不同比例勾兌，貯藏熟化后，即成為最終制品。
    本發(fā)明中，酒精含量％系指體積分?jǐn)?shù)(％)。
    利用本發(fā)明方法制造的紅花酒風(fēng)味醇厚，其原因可能是紅花籽中所含的蛋白質(zhì)在與米、麥等原料一起發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生的芳香成分溶合于酒醪中，使制品帶有濃郁的香味。
    這種紅花燒酒不同于芝麻燒酒或小豆燒酒，不帶有原料特有的香味，風(fēng)味柔和。另外，通過蒸餾處理，紅花籽中的亞油酸酯移到制品中，這對于防止膽固醇蓄積、防衰老、健康美容，均有一定效果。    
    另外，本發(fā)明可以利用脫脂紅花粕為原料，這對于未利用資源的開發(fā)利用也是很有意義的。
    實(shí)例1
    以精白米與紅花籽為原料，制造紅花酒。原料組分如下。

                                     單位：％
┌──────┬─────┬────────┐
│    組分    │    精白米│    紅花籽(脫脂)│
├──────┼─────┼────────┤
│    水分    │    15.5  │    11.2        │
│    粗蛋白質(zhì)│    6.2   │    20.7        │
│    粗脂肪  │    1.1   │    2.7         │
│    灰分    │    0.8   │    3.8         │
│    粗纖維  │    0.4   │    33.4        │
│    可溶性氮│    76.0  │    28.2        │
│    全糖分  │    81.5  │    24.2        │
└──────┴─────┴────────┘

    (1)制曲
    將精白米1000kg投入旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機(jī)的滾筒內(nèi)，用20℃的水，水洗20min，瀝水后得到浸漬米1280kg，吹入蒸汽，使米溫升至100℃，蒸40min，得到蒸米1280kg。接著吹入冷風(fēng)，將蒸米冷卻至36℃，然后均勻撒布1000g種曲，旋轉(zhuǎn)滾筒進(jìn)行混合。在36～38℃中培養(yǎng)20h后，移往固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上，自動(dòng)控制吹入冷風(fēng)，先在36～37℃中培養(yǎng)12h，接著在32～34℃中培養(yǎng)8h，共計(jì)培養(yǎng)20h。培養(yǎng)結(jié)束后，冷卻至20℃，得到水分含量23.6％、酸度6.5、糖化力17的米曲1200kg。
    (2)制醪
    在制取的1200kg米曲中加水1200L，再加純培養(yǎng)酵母250g，在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為期6d的第1次發(fā)酵。這期間品溫從23℃升至30℃，得到頭道酒醪2116L。將頭道酒醪移至2次發(fā)酵罐，加水4050L及蒸米2800kg進(jìn)行2次發(fā)酵。
    蒸米的加工方法是，將精白米2000kg水洗后，放在20℃的水中浸漬30min，瀝水后得到浸漬米2600kg。將浸漬米放在連續(xù)蒸米機(jī)內(nèi)，蒸30min，用冷卻機(jī)冷卻至22℃，得到蒸米。
    在2次發(fā)酵罐內(nèi)開始發(fā)酵時(shí)，酒醪的容量為8406L，醪溫為23℃。2次發(fā)酵48h后，添加紅花籽500kg(添加時(shí)的溫度為
29℃，添加后的酒醪容量為8800L)，接著繼續(xù)發(fā)酵9d，得到酒精含量16.6％的熟化酒醪8640L(換算成純酒精1434L)。
    (3)蒸餾
    將熟化酒醪8640L分成2等份，每份4320L。將其中的1份分成4等份，每份1080L，用容積為1000L減壓蒸餾機(jī)分4次蒸
餾。蒸餾條件為壓力6．67kPa、沸點(diǎn)50～54C。得到酒精含量42.5％的蒸餾液1527L(折合純酒精649L，蒸餾得率為90.5％)。另外，將另1份酒醪也分成4等份，每份1080L，用容積為1000L普通單式蒸餾機(jī)分4次蒸餾，蒸餾條件為常壓，
沸點(diǎn)為95～100℃，得到酒精含量42％(體積分?jǐn)?shù)，下同)的蒸餾液1605L(折合純酒精674L，蒸餾得率94％)。將兩次蒸餾液合在一起，得到酒精含量42.2％的紅花燒酒3132L(折合純酒精1323L，蒸餾得率92.3％)，貯藏熟化后得到制品。
    本制品香味醇厚，無煳焦味、油味和刺激味。發(fā)酵得率86.85％(全糖量2566kg、酒精量1651L)，蒸餾得率92．3％，制品得率80.16％，純酒精制取量1323L，每噸原料可制取酒精378L。
    實(shí)例2
    以精白米、大麥、紅花籽為原料，制造紅花燒酒。原料組分如下：

                                         單位：％
┌──────┬─────┬─────┬─────┐
│    組分    │    精白米│    大米  │    紅花籽│
├──────┼─────┼─────┼─────┤
│    水分    │    15.5  │    14.0  │    -     │
│    粗蛋白質(zhì)│    6.2   │    8.8   │    17.3  │
│    粗脂肪  │    1.1   │    0.7   │    31.2  │
│    灰分    │    0.8   │    0.9   │    3.3   │
│    粗纖維  │    0.4   │    0.7   │    26.6  │
│    可溶性氮│    76.0  │    74.9  │    21.6  │
│    全糖分  │    81.5  │    76.0  │    18.2  │
└──────┴─────┴─────┴─────┘

    (1)制曲
    將精白米1000kg投入旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機(jī)的旋轉(zhuǎn)滾筒內(nèi)，用18℃的水，水洗3h，瀝水后得到浸漬米1300kg，吹入蒸汽使米溫升至100℃，蒸50min，得到蒸米1400kg。
    吹入冷風(fēng)將蒸米溫度降至36℃后，均勻撒布種曲1000g，轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒，使之混合，在36～38℃中培養(yǎng)20h。將培養(yǎng)后的曲移到固定自動(dòng)通風(fēng)式制曲機(jī)的棚架上，先用36～37℃培養(yǎng)12h，接著用32～34℃培養(yǎng)8h，共培養(yǎng)20h。培養(yǎng)后冷卻到20℃，得到水分含量24.2％、酸度6.8、糖化力17.7的米曲1250kg。
    (2)制醪
    在米曲1250kg中加水1200L，再加純培養(yǎng)酵母250g，在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行為時(shí)6d的第1次發(fā)酵。這時(shí)品溫從25℃升至30℃，得到頭道酒醪2156L。將頭道酒醪移至2次發(fā)酵罐，加水3750L及蒸麥2900kg，進(jìn)行2次發(fā)酵。蒸麥的加工方法是：將碾白大麥2000kg水洗后，用18C的水浸漬20min，瀝水后，得到浸漬麥2700kg，將其放在連續(xù)蒸米機(jī)中蒸30min，然后用冷卻機(jī)冷卻至24℃。
    2次發(fā)酵罐內(nèi)，開始發(fā)酵時(shí)的酒醪容量為8226L，醪溫為25℃。發(fā)酵48h后，添加紅花籽粉300kg(這里使用的紅花籽粉，是用150～160℃將紅花籽烘焙5h，然后粉碎制得)。添加時(shí)醪溫為30℃，添加后酒醪的容量為8451L，添加紅花籽粉后，繼續(xù)發(fā)酵12d。得到酒精含量15．8％的熟化酒醪8282L(折合純酒精1308L)。
    (3)蒸餾
    將8280L熟化酒醪分成2等份，每份4140L，將其中的1份分為4等份，每份1035L。用容積為1000L的減壓蒸餾機(jī)蒸餾4次，壓力6.67kPa，沸點(diǎn)50～54℃，得到酒精含量43.5％的蒸餾液1375L(折合純酒精598L，蒸餾得率91.5％)。將另1份熟化酒醪用普通單式蒸餾機(jī)進(jìn)行蒸餾處理，分4次蒸餾，蒸餾機(jī)的容積為1000L，每次處理1035L。蒸餾條件是常壓，沸點(diǎn)95～100℃。得到酒精含量44.2％的蒸餾液1373L(折合純酒精607L，蒸餾得率92.8％)。將減壓與常壓蒸餾的兩次蒸餾液合在一起，得到酒精含量43.8％的紅花燒酒2748L(折合純酒精 1205L，蒸餾得率92.1％)，貯藏熟化，成為制品。
    本例中發(fā)酵得率85.1％(全糖量2390kg，酒精量1538L)，蒸餾得率92.1％，制品得率78.3％，純酒精量為1204L，每噸原料可制取酒精365L。
    本例制品芳香醇厚，無發(fā)酵臭味。
    本發(fā)明中使用的種曲為釀造燒酒用的白曲，酵母為燒酒發(fā)酵用酵母。