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沙棘半甜酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

制作方法

1.選果:將腐爛、變質(zhì)的沙棘果粒除去,以保證發(fā)酵與貯存的正常進行。選果要求最好在基地園內(nèi)采收,按品種、質(zhì)量好壞進行分選,分別存放,分別運輸。進廠后應(yīng)以筐選為主,以防將霉變的果子混入發(fā)酵容器中,影響原酒的色、香、味。

2.清洗:將選好的果裝入筐內(nèi),然后輕輕上下翻動,用流動清水進行漂洗。

3.破碎、壓榨:將果實破裂,使?jié){汁流出,進入壓榨機,進行分離,以達到脫皮渣發(fā)酵。破碎前應(yīng)首先檢查破碎機和壓榨機的調(diào)整及洗滌滅菌工作,采收回來的原料最好在48小時內(nèi)處理,加入偏重亞硫酸和亞硫酸,加入量30~100ppm。

4.分離:原果破碎、壓榨后進行分離,然后將原汁用不銹鋼泵送入發(fā)酵罐(最好用不銹鋼罐),容器必須提前滅菌,嚴禁與空氣接觸時間過長,以防氧化。

5.入罐陳釀:將鮮果汁送入發(fā)酵罐中后,再添加處理過的精制酒精,進行陳釀,酒度提高到20%(容積比),抑制發(fā)酵。

酒精處理方法:加入高錳酸鉀和活性炭,高錳酸鉀起氧化作用,加入量5.88毫克/升,用溫水溶解,加入后攪拌2小時,再加入3‰活性炭,攪拌均勻,凈置7天,使用時吸取上清液。

6.倒池換桶:陳釀1個月后,應(yīng)及時分離換桶,在倒池換桶時再補加20ppmSO2,分析其理化指標,調(diào)整成分,使酒精度達27%(容積比),然后進行封罐,再進行陳釀。

7.調(diào)配:原酒要求貯存半年以上再進行調(diào)配,在計算原理用量時使成品酸度高1~2克/升。

8.冷處理:因沙棘原酒本身酸度偏高,在調(diào)配時,難以調(diào)出口感豐滿的酒來,所以調(diào)配時原酒量要大,但必須冷處理進行降酸,冷處理溫度要求-5~-6℃,時間4~7天。

降酸方法:利用化學(xué)物理方法降酸,加酒石酸鉀,此法簡單,對成品酒無壞處。降低總酸1克/升,一般需加酒石酸鉀2.24克/升,加之前用酒溶解,加入冷處理酒中4小時以上,目的是生成酒石酸氫鉀沉淀完全析出,這樣保證了酒的穩(wěn)定性,不會產(chǎn)生渾濁。處理過的酒,味正、柔和,回味悠長,口感豐滿,原酸度高的酸澀灼燒感消失。

9.過濾:冷處理降酸時間達到后,應(yīng)即在低溫下進行過濾,達到清亮透明,有光澤。

質(zhì)量標準

1.感官指標:色:淡黃色、黃色或金黃色,清亮透明。

香:具有本產(chǎn)品清新的果香及純正酒香。味:新鮮、純凈,柔和爽和,微酸。

2.理化指標:灑精度(容積比)12.0±0.5%?偺(以葡萄糖計)65±5克/升?偹(以酒石酸計)6±0.5克/升。維生素C≥120毫克/100毫升。

3.衛(wèi)生指標:符合GB2758-81的規(guī)定。

 
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