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黑加侖酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

黑加侖(學(xué)名黑穗醋栗)酒,系選用東北地區(qū)的特產(chǎn),優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,采用發(fā)酵、浸泡,陳釀,調(diào)配而成的一種風(fēng)格獨(dú)特的野生果酒。

制作方法

1.原料進(jìn)廠以后要嚴(yán)格分選,清除夾雜物,腐爛果,青粒果等,然后進(jìn)行破碎。要求果實(shí)破碎度在98%以上。

2.每100升果漿,加入亞硫酸(按果漿量含0.01%二氧化硫計(jì)算加入),白砂糖(按果實(shí)本身糖量和初發(fā)酵要求酒度計(jì)算加糖量),以及脫臭酒精(按果漿體積含4%計(jì)算)。然后,充分?jǐn)嚢,進(jìn)入發(fā)酵階段。

3.一次汁初發(fā)酵時(shí),加入人工培養(yǎng)酵母10%進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵過(guò)程中,每天打耙式倒汁1~2次,每次30分鐘,發(fā)酵品溫25~28℃,最高不超過(guò)30℃,發(fā)酵時(shí)間3~4天,當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)8~10%時(shí),殘?zhí)?~5%時(shí),進(jìn)行第一次發(fā)酵分離。

4.將分離出來(lái)的一次汁,按最終生成15°(體積%)酒計(jì)算補(bǔ)糖量,要求用汁化糖。隨加糖隨攪拌。中發(fā)酵溫度控制在24~26℃,發(fā)酵時(shí)間為4~7天,當(dāng)酒度達(dá)到14°(體積%)左右,殘?zhí)窃?%時(shí),用酒泵輸送到地下室專桶(池)進(jìn)行后發(fā)酵。

5.二次初發(fā)酵也就是二次原酒發(fā)酵。是一次發(fā)酵分離出的果渣,加入30%的水,補(bǔ)充糖(按二次汁初發(fā)酵要求的酒度計(jì)算)進(jìn)行二次初發(fā)酵,發(fā)酵品溫25~28℃,發(fā)酵時(shí)間36~48小時(shí),當(dāng)酒度達(dá)到6~7%(體積),殘?zhí)?~4%,即可進(jìn)行二次分離。

6.二次汁中發(fā)酵:分離出的二次汁按最終要求12%酒度進(jìn)行補(bǔ)糖,進(jìn)行中發(fā)酵,其發(fā)酵時(shí)間、品溫與一次汁中發(fā)酵相同。當(dāng)酒度達(dá)到11%,殘?zhí)窃?%以下,即可送入地下室進(jìn)行后發(fā)酵陳釀。

7.原酒貯存期間要求陳釀3年,因?yàn)楹诙乖坪偹彷^高,成熟比較慢,所以一般貯存時(shí)間長(zhǎng)些,4~5年為最佳的原酒,酒香濃郁。

8.脫臭酒精浸泡黑豆,原酒色澤深艷,果香濃,貯存后備用。

9.發(fā)酵原酒和浸泡原酒,按3∶1的比例進(jìn)行調(diào)配,成為諧調(diào)的黑加侖子果酒。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo):色澤:深寶石紅色。

清混:澄清透明,無(wú)明顯的懸浮物和無(wú)沉淀物。

香氣:果香和酒香諧調(diào),有明顯的黑豆果香。

滋味及風(fēng)味:酒味純凈,酸甜適口,后味綿長(zhǎng),具有黑加侖子酒的典型風(fēng)格。

2.理化指標(biāo):酒度(20℃)14±0.5%(容積),糖度22±0.5克/100毫升,總酸0.8~0.9克/100毫升,揮發(fā)酸0.06克/100毫升以下,單寧0.04克/100毫升以下。

 
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