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山楂酒生產(chǎn)工藝流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-20
核心提示: 1.原料選擇 必須選用無(wú)腐爛、紅色純正、新鮮成熟的山楂果實(shí)為原料,選擇好的山楂先用水浸泡3~5min,以利于洗滌,然后放入清洗
    1.原料選擇
    必須選用無(wú)腐爛、紅色純正、新鮮成熟的山楂果實(shí)為原料,選擇好的山楂先用水浸泡3~5min,以利于洗滌,然后放入清洗槽中,用流動(dòng)的水進(jìn)行清洗,將表面的污物清洗干凈。
    2.破碎
    洗滌好的山楂用破碎,此時(shí)需注意不要壓破核,以防核中不良物質(zhì)進(jìn)入到山楂的果肉中,也易于將核與果肉分離。
    3.浸泡
    在破碎后的山楂肉中,加入4%的脫臭酒精,用軟水浸泡,并加入80mg/L的SO2,以抑制有害雜菌。但如SO2濃度過(guò)高,酵母生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵會(huì)受到很強(qiáng)的抑制,影響產(chǎn)酒、降酒;相反,SO2濃度過(guò)低,酒的風(fēng)味欠佳,口感的較差,所以應(yīng)選擇適宜的SO2濃度以抑制雜菌污染和原酒的氧化。
    4.加果膠酶
    加入用溫水稀釋的40~60mg/L果膠酶,攪拌均勻,并使其作用24h.利用果膠酶可將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸,使果汁釋放出來(lái),有利于提高山楂的出汁率,同時(shí)也要以使不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)和顆粒更快地沉淀下來(lái),利于澄清。
    5.主發(fā)酵
    測(cè)定山楂混合液中的啟糖量,按生成1度酒精需要1.7%的糖計(jì)算,對(duì)照成品干型山楂酒的酒精度要求,加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液,在23~28℃下發(fā)酵至糖度降至6%~7%時(shí),再加入剩余糖。發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右進(jìn)行,此時(shí),發(fā)酵產(chǎn)酒、發(fā)酵周期和酒質(zhì)都比較理想。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短,但產(chǎn)酒低,原酒口味粗糙、苦澀,質(zhì)量較差;低溫發(fā)酵則生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)。山楂酒的質(zhì)量很大程度上取決于選用的酵母,應(yīng)選擇能適應(yīng)山楂汁的特點(diǎn)(如耐酸能力強(qiáng)、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性高等)、有較高的抗SO2能力和對(duì)酒質(zhì)質(zhì)量的酵母。并且首先對(duì)酵母進(jìn)行初選,然后進(jìn)行馴養(yǎng)、分離和純化,以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良有山楂酒。
    6.后發(fā)酵
    當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)1周左右時(shí)間,相對(duì)密度降至1.015~1.025時(shí),將山楂原酒放出,送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵,此時(shí)品溫控制在16~20℃經(jīng)25~30d的后發(fā)酵,干紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下,后發(fā)酵結(jié)束,轉(zhuǎn)池分離。
    7.轉(zhuǎn)池
    原酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏陳釀及時(shí)換池,分開(kāi)酒液和酒腳。山楂發(fā)酵原酒總酸含量一般為8.0~11.0g/L,而成品酒的總酸則以5.0~6.0g/L為佳,所以原酒必須進(jìn)行適度降酸,可用CaCO3生成檸檬酸鈣沉淀,經(jīng)過(guò)濾除去沉淀,從而降低原酒的酸度。
    8.補(bǔ)SO2
    原酒中的SO2經(jīng)過(guò)主發(fā)酵,后發(fā)酵等工序,含量逐漸降低,為了保持酒的品質(zhì),防止微生物的污染,轉(zhuǎn)池后應(yīng)及時(shí)添加SO2達(dá)到一定濃度,然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時(shí)間,避免酒池形成空隙,要定時(shí)補(bǔ)充同類原酒,保持滿池狀態(tài)。
    9.下膠
    為了縮短生產(chǎn)周期,可添國(guó)一定量明膠。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d,使其膨脹除去雜質(zhì),而后去10~12倍的50℃的熱水中溶解,再要根據(jù)所確定的用量緩緩加入干紅山楂原酒中,攪勻,下膠溫度15~18℃,用量100~150mg/L,隔氧1周后分離過(guò)濾。如需對(duì)山楂酒進(jìn)行調(diào)配以改善酒的品質(zhì)可在澄清處理前進(jìn)行,以提高酒質(zhì)和保證酒的長(zhǎng)期穩(wěn)定。
    10.冷凍、過(guò)濾
    將原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出,然后保溫5d左右,趁冷過(guò)濾。
    11.滅菌、灌裝
    冷凍,過(guò)濾后的山楂酒用果酒灌裝機(jī)灌裝并密封,然后送入加壓連續(xù)式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌并冷卻,最終得到成品山楂酒。 
編輯:foodnews

 
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