日本近期開(kāi)發(fā)出一種新型酒，即菠  蘿酒。其釀造方法如下。

    1.原料破碎。用切片機(jī)除去菠蘿皮  和芯，菠蘿果肉用旋轉(zhuǎn)式破碎機(jī)或攪拌  機(jī)等破碎。破碎液中含有果汁和纖維。

    2.酶分解。破碎液加入纖維素分解酶，使纖維分解成可發(fā)酵性糖。所用纖維素分解酶是普通的纖維素酶。每100  千克破碎液的用酶量為100克。酶處理?xiàng)l件為30℃，24小時(shí)。破碎液經(jīng)酶處理后，由于纖維素被分解，破碎液逐漸變清，而纖維素最終轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖。

    3.發(fā)酵。加酵母發(fā)酵。所用酵母以啤酒酵母為好。酵母先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)，培養(yǎng)好的培養(yǎng)液（稱之為酒母）用于發(fā)酵。在室溫下發(fā)酵5天，當(dāng)糖度降到1%-2%時(shí)停止發(fā)酵。

    4.過(guò)濾后熟。發(fā)酵結(jié)束后，用過(guò)濾法除去發(fā)酵液中的沉淀雜質(zhì)，進(jìn)行后熟。這樣生產(chǎn)出的菠蘿酒為葡萄酒型的酒，酒精度約8%,菠蘿酒的得率為破碎液的60%.

    5.蒸餾。把上述的發(fā)酵液蒸餾后，即生產(chǎn)出白蘭地型的菠蘿酒，其酒精度為40%左右。

    實(shí)例1:菠蘿用切片機(jī)除去皮和芯，用旋轉(zhuǎn)式破碎機(jī)把果肉破碎，即制得果汁和纖維混合物。取100千克破碎液放在容器中，加100克纖維素分解酶，于30℃溫度下反應(yīng)24小時(shí)。酶處理液加入預(yù)培養(yǎng)的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃溫度下發(fā)酵5天后，發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，即制得葡萄酒型的菠蘿酒。

    實(shí)例2:將上述例1制成的菠蘿酒蒸餾，所得的蒸餾液即為白蘭地型菠蘿酒，其酒精度為40.8%.