制作方法(粉碎法)

1.去雜：由于原料是殘次菇或菇柄，含有泥沙、石塊、木屑等，因此加工前必須剪去蒂頭剔除雜質(zhì)，這樣才能保證成品質(zhì)量。

2.粉碎：粉碎的細(xì)度是成品質(zhì)量的一個(gè)重要因素，其主要決定于粉碎設(shè)備。一般的粉碎機(jī)細(xì)度只能達(dá)到60～80目，調(diào)入湯汁不能呈均勻懸浮狀，即使作為拌料，也因顆料太粗而不能食用。為此，必須采用高速超微粉碎機(jī)，使產(chǎn)品細(xì)度達(dá)200目以上，通過(guò)添加鮮味劑、食鹽等制成調(diào)味料；也可直接摻入面粉中制成香菇方便面、香菇餅干、糕點(diǎn)等風(fēng)味食品。

3.調(diào)味：將所得的香菇粉、干燥鹽精、復(fù)合鮮味劑之比為10∶2∶1干態(tài)混合、復(fù)合鮮味劑可用目前市售的特鮮味精或自己調(diào)配：95%谷氨酸鈉、2.5%5′-肌苷酸、2.5%5′-烏苷酸。采用干態(tài)混合，以避免香菇粉在加工過(guò)程中的損失及食鹽對(duì)干燥的影響。成品易受潮，應(yīng)及時(shí)密封包裝。

制作方法(浸提法) 1.去雜：原料加工前必須剪去蒂頭、泥塊、木屑等，以保證成品的純度。將去雜后的原料投入粉碎機(jī)粉碎成粉末狀，以增加其表面，提高浸提率。

2.熱浸：香菇粉按1∶7～10的比例加沸水，再各加0.2～2%的EDTA、酒石酸鈉等金屬整合劑，90～100℃加熱10～15分鐘，邊加熱邊攪拌，爾后放在離心機(jī)中離心過(guò)濾，得第一批浸提液。這批浸提液中含有可溶性糖類、游離氨基酸、嘌吟、糖醇、糖原及堿性物，抽提后的殘?jiān)鼉?nèi)含蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、半纖維素等。

3.堿浸：熱浸提殘?jiān)�進(jìn)行第二次浸提，所用抽提液是食鹽水，并適量添加堿性劑(如碳酸鉀等)，堿性劑添加量(以鈉鹽計(jì))以0.01～0.5%為宜、食鹽水濃度以0.1～2.0%為佳，80～90℃加熱15～20分鐘，邊加熱邊攪拌，離心過(guò)濾，得第二批浸提液，其中含有半纖維素，多糖類及糖類。

4.酶浸提：第二次浸提后的殘?jiān)�用酶�?lái)分解，可用蛋白酶、果膠酶等。酶作用的最適條件為：PH4～5；溫度35～45℃，作用時(shí)間1～2小時(shí)，離心過(guò)濾，得第三批浸提液，其中含有氨基酸、肽類和氨基葡萄糖。

5.濃縮：合并1～3次濾液，于真空濃縮鍋中，溫度40～50℃，真空度700毫米汞柱以上，濃縮至固形物含量25%左右。濃縮液按3∶1的比例添加糊精，攪拌均勻，噴霧干燥。