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兩次發(fā)酵釀制含有高濃度醋酸醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%),在發(fā)酵的第一階段,發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開(kāi)始的12%或15%達(dá)到大于15%或17%。但是,醋酸的濃度不允許超過(guò)15%,而酒精的濃度要保持在大約1~5%,從而保證細(xì)菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵階段,總的濃度保持不變,但是,醋酸的濃度允許上升到大于15%,酒精的濃度幾乎是零,這時(shí),主要出現(xiàn)酸化,細(xì)菌的增殖開(kāi)始減少到停止,當(dāng)醋酸濃度達(dá)到(要求的)15%的時(shí)候,第二階段發(fā)酵結(jié)束。在兩次發(fā)酵的具體過(guò)程中,分別在兩個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。在第一發(fā)酵罐內(nèi),一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行,而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。

實(shí)例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升,注入12000升未經(jīng)過(guò)濾處理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營(yíng)養(yǎng)物混合,這樣獲得的混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精,使它們暴露于空氣中,并且保持30℃的溫度。當(dāng)發(fā)酵開(kāi)始后,發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)以10%,酒精濃度達(dá)到3.5%,開(kāi)始添加80%的濃度的乙醇,通過(guò)對(duì)酒精流動(dòng)率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度,使其保持在3.0~4.0%的范圍。28小時(shí)以后,通過(guò)添加80%濃度的酒精950升,發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達(dá)到13%,酒精濃度可達(dá)3.8%。發(fā)酵液達(dá)到上述濃度,停止酒精的添加,將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi),第一發(fā)酵罐內(nèi)還有6550升含有0.83%濃度醋酸和7.3%濃度酒精的麥芽糖化醪,然后慢慢加入11.5公斤營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行快速混合,使發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到8.5%,酒精濃度達(dá)到5.1%。在第二發(fā)酵罐內(nèi),輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中,使發(fā)酵液的溫度保持在30℃,36個(gè)小時(shí),這樣,發(fā)酵液中醋酸濃度達(dá)到16.4%,殘留的酒精濃度是0.2%。這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出,為下次發(fā)酵液的輸入作準(zhǔn)備。

14小時(shí)以后,第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液,然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。28小時(shí)以后7600升發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到13%和3.8%濃度的酒精時(shí),將發(fā)酵液輸入第二發(fā)酵罐,在連續(xù)排出液體時(shí)要保持溫度的穩(wěn)定,36小時(shí)后才能完全酸化,這樣,就釀制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

實(shí)例2 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升,注入12000升未經(jīng)處理含有1%濃度的酒精和12.5%濃度醋酸的醋,和6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪及27公斤營(yíng)養(yǎng)物。這些混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精。將它們暴露于空氣中使溫水保持在28℃。當(dāng)發(fā)酵開(kāi)始之后,發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到12.5%,酒精濃度達(dá)到1%時(shí),一次發(fā)酵的初期階段結(jié)束,將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi),此時(shí)不停止發(fā)酵。然后,在溫度保持不變的條件下將第一次發(fā)酵罐內(nèi)剩余的發(fā)酵液內(nèi)加入6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪和9公斤營(yíng)養(yǎng)物快速混合,繼續(xù)進(jìn)行一次發(fā)酵的初期階段。

第二發(fā)酵罐內(nèi)有3000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪,加入4.5公斤營(yíng)養(yǎng)物,在溫度不變的條件下,快速混合。9小時(shí)以后,第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%濃度的醋酸和4.3%濃度的酒精。此時(shí),往發(fā)酵液內(nèi)添加80%濃度的酒精,使發(fā)酵液內(nèi)酒精濃度保持在3.5~4.5之間,24小時(shí)以后,往第二發(fā)酵罐內(nèi)添加80%濃度的酒精達(dá)500升,發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)到13%,酒精濃度達(dá)到3.8%為止。此時(shí),停止第二發(fā)酵罐內(nèi)酒精的添加,使第二發(fā)酵罐的一期發(fā)酵的后期結(jié)束。在溫度保持在28℃通風(fēng)的條件下,在第二發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。再過(guò)24小時(shí),第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到16.5%,酒精濃度達(dá)到0.3%。這樣就制作出9500升的醋。

29小時(shí)以后,第一發(fā)酵罐第一次排出和輸入發(fā)酵液后,發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到12.5%,酒精濃度達(dá)到1%,此時(shí)將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第三發(fā)酵罐內(nèi)。在溫度不變的條件下,往第一發(fā)酵罐內(nèi)6000升含有1%以上濃度的醋酸和13%以上濃度的酒精的麥芽糖化醪內(nèi)加入9公斤營(yíng)養(yǎng)物,快速混合,這樣,繼續(xù)進(jìn)行一期發(fā)酵的初期階段。

第三發(fā)酵罐有3000升含有1%濃度的醋酸和13%濃度的酒精的麥芽糖化醪,在溫度不變的情況下,加入45公斤營(yíng)養(yǎng)物。快速混合。9小時(shí)以后,第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此時(shí),往第三發(fā)酵罐內(nèi)加入80%濃度的酒精,使發(fā)酵內(nèi)酒精的濃度保持在3.5~4.5%。24小時(shí)以后,第三發(fā)酵罐內(nèi)已加入80%濃度的酒精500升,當(dāng)發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到13%,酒精濃度達(dá)到3.8%時(shí),停止酒精的添加,一期發(fā)酵的初期階段結(jié)束。在溫度保持不變的條件下,使發(fā)酵進(jìn)入二期階段。再過(guò)24小時(shí),第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度可達(dá)16.5%,酒精濃度可達(dá)0.3%,此時(shí)將9500升發(fā)酵液排后第三發(fā)酵罐,即成醋。

在此期間,29小時(shí)以后,第一發(fā)酵罐第二次排出和輸入發(fā)酵液6000升,發(fā)酵液從第一發(fā)酵罐輸入第二發(fā)酵罐,再過(guò)29小時(shí),往第一發(fā)酵罐內(nèi)添加6000升發(fā)酵液,然后輸入第三發(fā)酵罐。這樣連續(xù)輪流地添加麥芽糖化醪、酒精的過(guò)程分別在二三發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。并在這些發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。

 
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