01、16種燒烤技術(shù)
一、烤牛肉串:以一斤肉計(jì):
(1)配料:鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號(hào)5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個(gè)、淀粉少許、香油1克:
(2)先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻,然后加入其它香料攪拌均勻,腌制一小時(shí),中途攪拌一次。
(3)按常規(guī)方法穿串,烤制時(shí)刷上烤香油,出爐后刷上調(diào)味醬,撒上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串:以一斤計(jì):
(1)配料:鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號(hào)5克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤雞肉串:以雞胸肉一斤計(jì):
(1)配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂(lè)雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個(gè)
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串:以一斤里脊肉計(jì):
(1)配料:鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個(gè)、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串:以一斤料計(jì):
(1)制作:先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下,放入高壓鍋壓25分鐘,然后切片。
(2)配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤豬心串:以一斤計(jì):
(1)配料:鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、圓蔥末10克、雞蛋一個(gè)、料酒5克、淀粉20克。(2)腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串:以一斤計(jì):
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、圓蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串:以一斤計(jì):
(1)配料:鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、圓蔥末15克、雞蛋一個(gè)、淀粉30克、白糖1克。
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚(yú)串:以一斤計(jì):
(1)調(diào)料醬的配制:豆油100克放入鍋內(nèi)燒開(kāi),放入辣椒醬300克,等辣椒醬炸香后,倒入適量水,放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
(2)腌制:將切好的魷魚(yú)片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘,然后穿串烤制,食用時(shí)刷上醬。此方法可烤魚(yú)類、動(dòng)物內(nèi)臟類(除心臟),蔬菜,烤出的食品特別香。
十、烤雪魚(yú)串:以一斤計(jì):
(1)選料:選無(wú)頭的鱈魚(yú),洗耳恭聽(tīng)掙切成段,中伺再剖開(kāi),可以帶著魚(yú)刺。
(2)配料:鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)。
(3)腌制、穿串烤制方法同上。
十一、巴西三角肉
主料:排過(guò)酸的三角肉2.5KG
調(diào)料:大鹽20g
制作:將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤10至20分鐘即可
特點(diǎn):煙熏咸鮮外焦里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過(guò)后用西餐刀分割成長(zhǎng)以牛肉長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn),寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然后再入火烤,火溫在350度左右.
十二、蒜香牛排
主料:排過(guò)酸的三角肉2.5KG
調(diào)料:大鹽20g 蒜油60g
特點(diǎn):濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標(biāo)準(zhǔn),再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可。
十三、酒香牛肉
主料:排過(guò)酸的牛肩峰2.5KG
調(diào)料:大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點(diǎn):濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調(diào)料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時(shí)后用錫紙包好用烤釬串好放到火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤5小時(shí)左右即可.
十四、烤培根
主料:煙熏五花肉2.5KG
調(diào)料:蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
制作:將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長(zhǎng)方形放入同比例的調(diào)料卷入煙熏和五花肉內(nèi)放到中火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤5至10分鐘即可
特點(diǎn):濃濃煙熏五香味美味可口
十五、烤羊肉
主料:羊肉2.5KG
調(diào)料:鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調(diào)料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時(shí)左右,
制作:將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調(diào)料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤10至20分鐘即可
(1)最簡(jiǎn)單的方法 雞肉切好后用檸檬水泡一下 圓蔥 (切碎) 后加點(diǎn)淀粉 15分鐘后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圓蔥(切碎) 十三香 少許油 30分鐘后穿
羊肉切好后少用點(diǎn)嫩肉粉 圓蔥(切碎) 少許油 30分鐘后穿竄
魚(yú)片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行。
(2)羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉(花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉)、鹽、味精
火候:旺火
燒制過(guò)程:將肉放在火上烤至變色,刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽,繼續(xù)燒1分鐘灑味精,中途多次刷油,快熟的時(shí)候?yàn)⑸狭戏酆屠苯贩。最后燒制成功?/div>
特點(diǎn):蒜香辣子然味
十六、風(fēng)味烤雞腿
原料:雞腿1個(gè)。
配料:鹽、法香碎、檸檬汁適量。
做法:
1、雞腿去骨平攤,撒適量鹽。
2、炭火燒至中火(木炭發(fā)紅,黑煙散去)時(shí)把雞腿放在燒烤架上。
3、當(dāng)雞腿滋滋響時(shí),灑適量檸檬汁和法香碎,直至兩面烤熟即可。
注:用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香;烤時(shí)需要控制火候以免肉烤焦;如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。
02、燒烤粉料和醬料配方
秘制海鮮醬:甜面醬20克,香其醬100克,蒜蓉辣醬30克,豆瓣醬10克,蠔油10克,雞汁、鮑汁各5克,用20克花生油炒制5分鐘即可。
適用于制作肉類和海鮮。
秘制蘑菇醬:鹽、味精各8克,芝麻醬、花生醬各12克,紅油20克,ZXX9001濃香蔥油4克,小火熬3分鐘即可。
適用于烤蘑菇。
麻辣醬:將檸檬汁20克,番茄醬15克,ZXX3006辣椒油6克、辣椒醬、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克,蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克,蒜末10克混合均勻即可。
適用于烤制腥味較重的肉類。
秘制燒烤醬:泡椒500克,蔥、姜、蒜末各100克,花生醬、鹽、味精各50克,糖、蠔油各20克,甜面醬10克,海鮮醬15克,用300克花生油熬制半小時(shí)即可。
適用于烤制小型魚(yú)蝦類。
秘制沙拉醬:取生雞蛋黃10個(gè),花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器順時(shí)針?lè)较虿煌3榇,待出現(xiàn)泡沫時(shí),倒入5千克花生油和砂糖、白醋,繼續(xù)抽打約數(shù)分鐘,即成基礎(chǔ)沙拉醬,在此基礎(chǔ)上加蘋(píng)果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。
適用于烤制各種水果類。
蒜味燒烤醬
材料:烤肉醬3大勺,辣油1大勺,蒜末、辣椒末各少許。
做法:將以上所有材料均放入碗中調(diào)勻即可食用。
和風(fēng)烤醬
材料:醬油2大勺,料酒、番茄醬各1大勺,姜、洋蔥泥、檸檬汁各適量。
做法:將所有調(diào)料放入碗中攪拌均勻即可。
中秋烤肉醬
材料:番茄醬4大勺,海鮮醬、醋各2大勺,
法式芥末醬、橄欖油、粗粒黑胡椒粉、鹽、糖各1大勺,洋蔥1/4個(gè),蒜頭2個(gè),辣椒粉1小勺。
做法:①洋蔥切碎,蒜切細(xì)末。②鍋置火上,倒入橄欖油,將洋蔥碎和蒜末小火炒香,放入碗中。③將所有調(diào)味料放入碗中拌勻即可。
姜汁蘿卜泥醬
材料:醬油3大勺,醋5大勺,糖、水、蘿卜泥各2大勺,姜末1大勺。
做法:將以上所有材料均放入碗中調(diào)勻即可食用。
叉燒烤肉醬
材料:醬油、蜂蜜各1/2碗,香油1小勺,蠔油、蒜末各1大勺,米酒3大勺,水1/2杯,五香粉1/2小勺,蔥、姜各適量。
做法:將所有的材料混合拌勻即可。
沙茶蜜汁醬
材料:沙茶醬、黑胡椒醬、蜂蜜各3大勺,蠔油、芥末醬各1大勺。
做法:將所有材料混合攪拌均勻,可用料酒或水將醬料調(diào)至適宜濃度。
蔥烤醬
材料:米酒1大勺,醬油、蠔油、面冰糖、番茄醬各2大勺,蔥1/2杯,水1杯。
做法:起油鍋,將所有調(diào)味料下鍋燒開(kāi)后,稍微熬煮至濃稠即可。
花生燒烤醬
材料:菠蘿汁2大勺,椰奶1大勺,花生醬3大勺,蒜末、姜末各1/3大勺,洋蔥、醬油各1/2大勺,咖喱粉1小勺,糖、鹽、黑胡椒各少許。
做法:將所有材料混合調(diào)勻即可。
五味醬
材料:姜末、蒜末、香菜各15克,蔥末40克,辣椒末10克,番茄醬4小勺,蠔油、醋、糖各1小勺,醬油2小勺,香油適量。
做法:將所有材料攪拌均勻即可。
紅云醬
材料:韓國(guó)辣椒醬、海鮮醬各50克,柱候醬、蜜汁烤肉醬各30克,糖漿20克,醋少許。
做法:將所有原料按以上的比例加50毫升清水?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?/div>
03、燒烤撒料的精準(zhǔn)配方
一、燒烤撒料
辣椒和花椒炒香,分別打成細(xì)末備用。
用1斤的比例,味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
二、自制撒料粉
將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻
三、燒烤沾食料(韓式自助燒烤干調(diào)料)
配制方法如下:
花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..鹽12克..味精(細(xì))10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量減.香辣味另添加辣椒粉12-15克..<加上咖喱粉,桃酥碎就是韓式盤(pán)烤的沾料》
特點(diǎn):味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤
四、自制撒料
孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤(攪碎)味精、鹽、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色。
五、自制撒料
鹽300g,辣椒粉30g,乙基麥芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把鹽炒香放涼,與其它料混合即可。
六、撒料的制作
原料:細(xì)鹽1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香蘭素20克。
制作:干鍋燒熱,放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
七、特色撒料
1、辣味撒料:辣椒炒香,打成細(xì)末備用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
2、麻味撒料:花椒炒香,打成細(xì)末備用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
3、椒鹽味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香,涼了之后研成細(xì)末即可。
八、撒料的配制
蘸料(蘇子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉適量拌勻即可)上桌。
九、燒烤撒料
炒烤料的制作:將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉,紅干椒1斤用無(wú)煙炭烤香后磨成粉,芝麻150克炒香,和兩盒王守義十三香一起拌均勻。
十、風(fēng)味撒料的配制
五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末1000克,韓國(guó)辣椒粉500克,佳樂(lè)牌雞粉250克,以上原料混合拌均即可。
十一、秘制撒料配比
1、花椒粉半兩
2、辣椒粉一兩
3、孜然粉一兩半
4、姜粉一兩
5、細(xì)鹽一兩
6、味精一兩(面狀)
7、芝麻二兩
8、熟花生仁一兩(碎粒狀,,無(wú)花生時(shí)可以不加)將以上原料拌勻即可。
十二、撒料的制作工藝
1、調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2、制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3、備注說(shuō)明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來(lái)增加香味
十三、秘制撒料的制作
1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
十四、延吉燒烤撒料的配制
雞粉250克;牛肉香粉250克;孜然粉150克;小茴香粉200克;蘇子粉200克;白胡椒粉150克;咖喱粉100克;高級(jí)五香粉100克;十三香50克;味元2000克;精鹽2000克;香辣料1袋;蘇子粒、芝麻少許
十五、特色燒烤撒料
原料:精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
十六、特制燒烤撒料的制法
鍋燒熱,放入細(xì)鹽500克,在小火上不斷翻炒均勻,炒到鹽干、松,手放在鹽上方有灼手感時(shí),下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,隨后倒入盤(pán)中攤開(kāi),冷卻后即可。點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)一鍵即可關(guān)注
注意:要先將鹽炒熱再下粉料,不可同時(shí)放入,控制好炒鹽的溫度,溫度過(guò)高會(huì)將粉料燙糊,溫度低則炒不出香味,而且容易回潮。
十七、特色燒烤撒料
配料;炒香碎芝麻300克,雞肉香精20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克,味精50克,精鹽10克,白糖10克,咖喱粉30克,孜然粉50克,
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編輯:fmt1592210117
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