亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務號

黃豆醬油生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-08
核心提示:原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克制作方法 1.蒸豆:釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。
 原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克

    制作方法 1.蒸豆:釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時,把黃豆放進木桶或缸內(nèi),加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi),排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4~6小時即可。

    2.發(fā)酵:待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封,并設若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次,使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆,當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內(nèi),按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內(nèi),上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,約過8小時,當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發(fā)酵。

    3.釀制:將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應設有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi),最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。

    4.出油:經(jīng)過4個月釀制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi),從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾后拌入。

    5.曝曬:將醬油用缸裝好,置于陽光下曝曬10~20天,即可上市。但要注意,曝曬時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時,應撈起棄去。

編輯:foodqa

 
分享:
關(guān)鍵詞: 黃豆 醬油 生產(chǎn) 技術(shù)
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 3.581 second(s), 241 queries, Memory 1.51 M