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山西老陳醋生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-08
核心提示:山西老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵,酒精發(fā)酵周期長(zhǎng),醋酸發(fā)酵溫度高,將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚,久貯無(wú)沉淀,不變質(zhì)。

山西老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵,酒精發(fā)酵周期長(zhǎng),醋酸發(fā)酵溫度高,將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚,久貯無(wú)沉淀,不變質(zhì)。

    原料配方(以重量計(jì))高梁100% 大曲62.5% 水總計(jì)340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

    制作方法 1.原料處理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少為宜,加水拌勻,潤(rùn)料12小時(shí)以上(若用30~40℃的溫水,則4~6小時(shí)亦可)。蒸煮以熟透不粘手,無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi),加沸水,拌勻后悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25~26℃(冷卻時(shí)間越短越好)。

    2.制曲。大曲是以70%的大麥,30%的豌豆為原料,粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有:

    (1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎,使粉狀細(xì)料占60%左右,小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊,便于堆積、運(yùn)輸和貯存,曲胚含水36~38%,每塊重3.2~3.5公斤。

    (2)曲的培養(yǎng):制曲工藝著重于排列,曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前,將曲室溫度調(diào)節(jié)至15~20℃,在地面輔上谷糠或稻殼,曲坯排列成行側(cè)放,間隔2~3厘米,行距3~4厘米,每層曲坯,上放蘆葦稈,撒上粗谷糠,上面再放一層曲坯,兩層曲坯間隔15厘米,待曲坯稍風(fēng)干后,即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫,曲房門(mén)窗緊閉,使溫度上升,一般經(jīng)七天左右,曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過(guò)36小時(shí),冬季經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至38~39℃,此時(shí)可開(kāi)門(mén)窗排除濕氣和降低室溫,并揭去上層覆蓋的保溫材料,并將上下層曲坯翻倒一次,改為堆積成三層,拉開(kāi)曲坯的排列間距,以降低曲坯水分和溫度,防止菌叢過(guò)厚, 其表面干燥,使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時(shí),以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚,曲皮起皺,曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度28~32℃,晾2~3天,每天翻曲一次,增加一層。晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5~6天后,品溫上升到36~38℃后翻曲,抽去葦稈,曲坯則5層增至6層,間距5厘米,曲坯排成人字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,晝夜開(kāi)窗2次,使品溫兩起兩落,曲坯品溫由38℃升至45~46℃,約需4~5天。此后即進(jìn)入高溫階段,維持品溫44~46℃,持續(xù)7~8天,不得高于48℃,也不能低于28~30℃,每天翻曲1次,高溫階段結(jié)束時(shí),有50~70%的曲塊可成熟,即可進(jìn)入后火階段,品溫降至32~33℃,直至曲塊不再升溫,時(shí)間約3~5天,進(jìn)入養(yǎng)曲階段,此時(shí)尚有10~20%的曲塊曲心留有水分,宜用微溫蒸發(fā),室溫保持32℃,品溫保持28~30℃,使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā),室溫保持32℃,曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天,以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處,防止發(fā)熱。

    3.加大曲。高梁飯冷至25~26℃時(shí),按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤,拌勻,入酒精發(fā)酵缸,再加冷開(kāi)水65公斤拌勻,入缸的溫度一般掌握在20~24℃左右。

    4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵,至第3天品溫可達(dá)30℃,第4天發(fā)酵至最高峰,主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口,再蓋上草墊,使之不透氣,此后品溫逐漸下降,發(fā)酵前3天,每天要開(kāi)耙2次,3天后用塑料薄膜封閉,在18~20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。

    5.醋酸發(fā)酵。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后,置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天,經(jīng)過(guò)三次翻拌,品溫達(dá)到43~45℃的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%,置于中心,蓋上草簾,約經(jīng)12小時(shí)左右,品可升至41~42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3~4天發(fā)大熱,第5天開(kāi)始退熱,第8天即成醋。

    6.成熟加鹽。醋酸發(fā)酵第8天后,醋酸已成熟,加入食鹽,既能調(diào)味,又能抑制醋酸菌過(guò)度氧化,使醅溫下降。

    7.熏醅淋醋。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加熱至70~80℃,缸口蓋上瓦盆,每天翻拌1次,經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至總量為醋醅重的2倍后,浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋,淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。

    8.陳釀。原醋放在室外缸中,除下雨,刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外,經(jīng)日曬夜露三伏一冬,得老陳醋,經(jīng)過(guò)濾除去雜物即可出售。

編輯:foodqa

 
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