將黃豆放入缸內(nèi)，加入清水沒過黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的黃豆放入另一個(gè)干凈的缸中，加清水浸泡，清水：黃豆=3:1（重量比）;一般冬季浸泡14小時(shí)，春秋季浸泡11小時(shí)，夏季浸泡10小時(shí)，可以根據(jù)浸泡質(zhì)量適當(dāng)延長或縮短浸泡時(shí)間。

    要求

    浸泡至黃豆內(nèi)無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2.0倍左右，浸泡后黃豆水分應(yīng)達(dá)到55-60%.

    黃豆蒸煮

    操作

    采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開進(jìn)汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開始有蒸汽排出，排氣閥（遠(yuǎn)端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時(shí)為全汽，全汽后關(guān)小排汽閥并開始計(jì)時(shí)，蒸60分鐘，燜15-20分鐘�？梢愿鶕�(jù)熟豆的情況，適當(dāng)延長或縮短燜豆的時(shí)間。

    要求

    蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準(zhǔn)。

    制曲

    曲室、曲池及用具必須經(jīng)過清潔、滅菌。

    蒸出的黃豆攤開后，均勻的撒上面粉，面粉用量為：大豆：面粉=6:4（重量比）,即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻。

    當(dāng)豆面混料6-9月冷卻到38-40℃，其他月份冷卻到36-38℃時(shí)，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。

    種曲用量為混合料的0.3%,種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻。

    接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時(shí)間不超過30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30公分以內(nèi)，入池水分為43-48%.

    靜止培養(yǎng)期

    入池溫度要求31～33℃，曲料入池溫度適宜，則不需開風(fēng)平溫，如高于要求溫度，則用循環(huán)風(fēng)及時(shí)通風(fēng)調(diào)至33℃。靜止培養(yǎng)期6小時(shí)左右。靜止期每隔1小時(shí)，通循環(huán)風(fēng)2～3分鐘，為曲料充氧。靜止期品溫為30～33℃為宜。

    菌絲生長期

    曲料入池后6～10小時(shí)，該階段品溫33～35℃為宜，使用循環(huán)風(fēng)降溫，該階段后期調(diào)節(jié)使用連續(xù)風(fēng)，避免使用混合風(fēng)或冷風(fēng)。由于入池時(shí)料不均勻出現(xiàn)的局部高溫點(diǎn)，采用分料處理。

    菌絲繁殖期：

    當(dāng)培養(yǎng)至10～12小時(shí)以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主，輔以混合風(fēng)，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過38℃。

    翻曲：連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3～4小時(shí)，曲料開始結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，降溫困難，應(yīng)進(jìn)行翻曲。翻曲要徹底，曲料團(tuán)塊要充分搗碎，并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風(fēng)使品溫降低1～2℃，防止由于翻曲時(shí)品溫上升而"燒曲".翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風(fēng)均勻。

    踩曲：當(dāng)培養(yǎng)至20～24小時(shí)，曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫，風(fēng)走"短路",使曲料局部溫度過高，此時(shí)就應(yīng)該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定，當(dāng)踩曲已不能奏效時(shí)，就應(yīng)該果斷進(jìn)行局部"插曲"或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過高。

    孢子著生期：

    當(dāng)踩曲完成后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛，控制溫度以31～35℃為宜，通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主，以混合風(fēng)為輔。

    制曲過程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度，隨時(shí)清掃落料，擦拭滴水，保持曲房整潔。做好原始記錄。

    成曲：

    整個(gè)培養(yǎng)過程36～40小時(shí)。

    成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內(nèi)部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）.

    入池

    培養(yǎng)成熟的曲料送入周轉(zhuǎn)池，下料要迅速，不超過40分鐘，防止曲料堆積時(shí)間過長而升溫，影響成曲質(zhì)量，下料的同時(shí)拌入鹽水，對(duì)于其他成熟曲料要通風(fēng)控制好溫度。兩池曲并入一個(gè)發(fā)酵池。

    進(jìn)入周轉(zhuǎn)池內(nèi)的曲料要迅速吊入發(fā)酵池內(nèi)，均勻加入已化好并且澄清24小時(shí)的鹽水。鹽水濃度為18°Bé（20℃）,鹽水用量為混合料的130%（重量）.

    下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃干凈、衛(wèi)生，將室內(nèi)發(fā)酵房的地面、墻面打掃干凈。

    發(fā)酵管理

    前期發(fā)酵

    發(fā)酵品溫30-33℃，不超過35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗從上倒下，倒池要徹底、均勻。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要徹底，不留死角。前發(fā)酵期為30天。

    后期發(fā)酵

    當(dāng)發(fā)酵到30天，前期最后一次倒池時(shí)，加入生產(chǎn)培養(yǎng)的二級(jí)生香酵母，添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母，邊倒池邊添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均勻。

    在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要徹底，不留死角。發(fā)酵品溫為30-32℃，周期為30-40天。

    加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌，防止交叉感染。

    發(fā)酵周期

    總發(fā)酵周期為60-70天。發(fā)酵成熟后，轉(zhuǎn)移到甜面醬室內(nèi)發(fā)酵大池儲(chǔ)存、備用。

    成熟醬

    發(fā)酵成熟后豆醬呈金黃色，鮮艷有光澤，有濃郁的醬香和酯香，無不良?xì)馕�，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無雜質(zhì)。

    調(diào)配、滅菌

    上下打耙，基礎(chǔ)豆瓣醬混合均勻；稱量300kg放入夾層鍋內(nèi)；啟動(dòng)攪拌，通氣加熱。

    調(diào)配人員按配方和調(diào)配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解；

    加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液；停止加熱，保溫維持30分鐘。

    夾層鍋通水冷卻，冷卻到夾層鍋中間的醬的溫度35℃時(shí)，停止攪拌和冷卻。

    溫度計(jì)每周由質(zhì)檢部校準(zhǔn)，車間做好校準(zhǔn)記錄。

    檢驗(yàn)

    周期：成品豆瓣醬包裝前逐批檢驗(yàn)。

    要求：成品豆瓣醬：水分≤60%;總酸（以乳酸計(jì)）≤2.0%;氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.65%; 食鹽含量10.5-12.5%.

    包裝

    經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到Q/01DXZ017豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)后，當(dāng)天向包裝工序移交，滅菌后的豆瓣醬必須一次性包裝完。