“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”，“今冬狗肉補(bǔ)，明春打老虎”。這些俗語(yǔ)形象地說(shuō)明了狗肉香氣濃郁、味道鮮美，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)藥用價(jià)值。尤其是精心加工的五香狗肉、鱉汁狗肉、狗肉罐頭、香酥狗腿和烤乳狗更屬佳肴補(bǔ)品，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便，深受消費(fèi)者青睞。下面介紹5種狗肉食品精加工技術(shù)。

    1.五香狗肉

    （1）備料 選用1年齡左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴結(jié)和大的筋腱，切成質(zhì)量約300g的肉塊。放入水中浸泡1h，撈出瀝干水分備用。

    （2）腌制 取狗肉質(zhì)量3%的食鹽，加入1%的硝酸鉀混勻，將原料肉與原鹽充分混合拌勻后放入缸中腌制。腌制時(shí)間因季節(jié)不同而變化，冬季腌36h，注意防止肉凍結(jié)；夏季腌12h，注意防止腐敗。腌制期間要翻2次～3次，以利腌制均勻。狗肉腌好后取出放入清水中洗凈，瀝干水分。

    （3）預(yù)煮 將狗肉放入沸水中，旺火燒沸，撇除浮沫，約20min后撈出瀝干水分。

    （4）鹵煮 備原料肉50kg，花椒100g，大茴香80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，山奈30g，良姜50g，陳皮50g，食鹽1.5g，醬油1Lg，白酒1kg。將香辛料用紗布包好，放在鍋的下部。把狗肉放入鍋內(nèi)，加入食鹽、醬油、白酒，上面用竹篾壓住。然后加入清水，淹沒(méi)肉面。用旺火燒沸，撇除液面上層浮沫雜物。改為文火燒煮，直至肉酥軟熟透，一般需2h～3h。出鍋后把肉鋪開(kāi)晾涼，要防止肉塊粘在一起。

    （5）油炸 肉出鍋稍冷卻后，將適量白酒和醬油拌和均勻，涂在肉表面。然后放入油鍋中炸制。油溫保持在160℃～170℃，翻動(dòng)肉塊以利炸制均勻。炸至肉面黃紅色時(shí)撈出，即為成品。注意須用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油溫波動(dòng)不要太大。

    2.鱉汁狗肉

    （1）鱉加工選用1kg左右的活鱉1只，斷頭放血，放入沸水中燙3min撈出，刮去殼和裙邊黑膜，剔去四爪的白衣洗凈，去腳爪和尾，從腹骨正中對(duì)剖，除去內(nèi)臟，沖洗干凈，備用。

    （2）狗肉分割 將宰殺好的狗肉胴體分為4塊，即頭頸、左肩肋、右肩肋和后座（臀部及后肢），然后放入清水中反復(fù)洗刷干凈備用。

    （3）燜燉煮狗肉多用甑鍋，一般要煮8h。將煮好的狗肉老湯（不得變質(zhì)）添加清水，將狗肉和鱉放入鍋內(nèi)，不加鍋蓋，用大火燒沸。不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油及雜質(zhì)，放入用紗布包著的香辛料包（內(nèi)容與制作五香狗肉的差不多），蓋鍋大火煮1h后，開(kāi)鍋蓋下硝（硝酸鉀），相當(dāng)于狗肉質(zhì)量的0.02%，以進(jìn)一步排出污物，并使狗肉顏色好看，同時(shí)下鹽（以狗肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，有老湯的加2%，開(kāi)新湯的加4%）。大火煮1h后，改為小火慢煮。這時(shí)要不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)狗肉。1h后狗肉至七八成熟時(shí)壓火，上蓋燜燉4h。

    （4）拆骨晾涼 將狗肉撈出，倒在經(jīng)燙洗干凈的鐵皮案板上，趁熱人工拆去狗骨（不要留一點(diǎn)碎骨），同時(shí)除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉，將狗肉晾涼。

    （5）包裝封口 在狗肉中拌入香油和適量湯汁，然后定量（一般250g/袋或500g/袋）裝入定做的鋁箔袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，封口。

    （6）高溫殺菌將封口的袋整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內(nèi)經(jīng)120℃高溫殺菌2h。

    3.狗肉罐頭

    （1）備料 將新鮮狗肉去皮，去內(nèi)臟，洗去附著的狗毛及其他雜物，斬去頭和腳，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和頸骨），然后切成4cm見(jiàn)方的肉塊，備用。

    （2）烹炒 取狗肉100kg，食鹽2kg，醬油5kg，料酒3kg，砂糖2.5kg，豬油3kg，陳皮絲300g，紅辣椒500g。先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱，然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷翻炒至肉表面收縮時(shí)，加入約總量1/3的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，到狗肉半生半熟時(shí)取出。

    （3）配湯 用大蔥300g，生姜300g，八角100g，花椒50g，草果50g，味精80g，香包適量，骨頭湯70kg。將生姜搗爛，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30min，將湯汁過(guò)濾，最后加入香包和味精拌勻后備用。將經(jīng)炒拌的狗肉，按每100kg肉加入香料水30kg，加蓋燜煮至肉塊熟透，縮水率約為30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過(guò)濾。把肉和湯分開(kāi)放置，湯汁控制在60kg。

    （4）裝罐 選用卷封式玻璃瓶罐，每瓶裝540g，其中肉塊310g，湯汁230g。因?yàn)樵摴揞^為帶骨制品，所以必須注意固形物的搭配。

    （5）排氣密封 裝罐后將其放在排氣箱中排氣，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)80℃時(shí)，即用封罐機(jī)封口。

    （6）殺菌冷卻封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌。殺菌后在水中分幾個(gè)階段冷卻而成。

    4.香酥狗腿

    （1）選料 用新鮮的整只狗前腿肉，先割除表面筋油，從腕關(guān)節(jié)處割去腳爪。用鐵釬或刀尖在腿肉表面刺一些小孔，然后用清水洗凈瀝干。

    （2）腌制 1只狗前腿，用食鹽75g，料酒150g，花椒粉10g，胡椒粉10g，蔥末25g，孜然10g，香味粉1g腌制。將鹽和胡椒粉混合，均勻地擦在腿肉表面，反復(fù)揉搓，以利入味。腌漬片刻，再把其他配料放在一起混勻，遍.擦于腿肉表面。置于陰暗處腌漬10h左右。

    （3）蒸煮 用大火將狗肉蒸1.5h至熟透，取出冷卻。

    （4）掛糊 取雞蛋液和玉米淀粉，按2∶1的比例混勻，攪拌成糊狀，均勻地涂抹在腿肉表面。

    （5）油炸 鍋中倒入食用油，用旺火燒至200℃，放入掛糊的狗肉，油溫保持在200℃左右，炸至表面呈黃色即可。炸好后撈出切片，撒入少量孜然粉即成。

    5.烤乳狗

    （1）屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死，放血后，放入熱水中浸燙，迅速將狗毛刮掉，再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開(kāi)胸腹腔和頸部肌肉，取出全部?jī)?nèi)臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內(nèi)面，從脊柱正中劈開(kāi)脊柱（切莫劈開(kāi)皮膚），暴露肩胛骨和臀骨并分離剔除。在股部和臀部?jī)?nèi)側(cè)厚處劃幾刀，以便腌味時(shí)吸收料味。

    （2）腌制與打糖 取食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，豆腐乳50g，五香料7.5g，蒜泥、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱，加食鹽拌和，然后均勻涂擦在乳狗體腔內(nèi)面和四肢刀口上。腌制10min后，再將其他配料混合均勻同樣涂擦其上。用長(zhǎng)鐵叉把狗從后腿穿至嘴角，將乳狗掛起，用80℃左右熱水澆淋皮面，同時(shí)刮凈皮上油污。晾干后，將飴糖水均勻刷在皮面上，掛在通風(fēng)處晾干。

    （3）烤制采用明爐烤法，用的是鐵制長(zhǎng)方形烤爐，將爐內(nèi)炭火燒旺，把腌好的乳狗放在烤爐內(nèi)烤制。先烤體腔肉面，約烤20min，然后烤皮面，約烤30min，至皮面色澤開(kāi)始轉(zhuǎn)黃時(shí)取出，用針板扎孔，并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續(xù)烤制，注意須不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，并隨時(shí)在表面上針刺和刷油，至皮面紅黃、肉色均勻，出爐即為成品。