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肉脯制品工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-08
核心提示:松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一類(lèi)干肉制品,也是深受人們喜愛(ài)的方便食品。它們都具有重量輕、體積?⒈閿諦??⒃聳浜橢?氐忍氐恪G液?諧渥愕畝?鐨緣鞍祝?浜?吭陡哂詡Φ、牛奶等。秳蝽炥?し⒂?馱鑾咳嗣塹奶逯視兇胖匾?囊庖。干制品的?埔話闥嬖?稀

    松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一類(lèi)干肉制品,也是深受人們喜愛(ài)的方便食品。它們都具有重量輕、體積小、便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏等特點(diǎn)。且含有充足的動(dòng)物性蛋白,其含量遠(yuǎn)高于雞蛋、牛奶等。對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和增強(qiáng)人們的體質(zhì)有著重要的意義。干制品的名稱一般隨原料、配料及形狀等不同而異。全國(guó)各地均有生產(chǎn),因各地習(xí)慣不同,愛(ài)好不一,配料方法也不盡一樣,但制作方法大同小異,制品的質(zhì)量要求也基本一致,F(xiàn)將肉松、肉脯制品工藝介紹如下。

    1.肉松

    肉松是畜禽瘦肉經(jīng)高溫煮熟,再經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的干肉制品。

    1.1 原料配方LXV,g)

    瘦肉100kg、醬油12kg、白糖3kg、黃酒4kg、生姜1kg、茴香0.12kg。

    1.2 制作方法

    1.2.1 原料肉處理

    除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再切成3cm長(zhǎng)的短條,經(jīng)浸水洗去淤血和污物。

    1.2.2 煮肉和炒干

    將切好的瘦肉放入鍋中,加入與肉等量的水,然后分三個(gè)階段進(jìn)行加工。第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。此時(shí),可把調(diào)料加入,并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。第二階段:炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。第三階段:炒干階段;痤^要小,連續(xù)勤炒勤翻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí),顏色由灰棕轉(zhuǎn)變成為灰黃色,最后成為具有特別香味的金黃色肉松。冷卻后即可包裝。

    1.3 制作要點(diǎn)

    (1)在肉煮爛時(shí),如肉末爛而水已干時(shí),可以酌量加水。當(dāng)用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛。

    (2)在肉炒壓時(shí),注意不要炒得過(guò)早或過(guò)遲。炒壓過(guò)早,肉塊未爛,不易壓散,工效低;炒壓過(guò)遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。在炒干階段,操作要輕而均勻,以免影響成品的規(guī)格。

    2.肉 脯

    肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘干而制成的肉類(lèi)干制品。

    2.1 原料配方

    豬精肉100kg、白糖13.5kg、特級(jí)醬油8.5kg、雞蛋3kg、胡椒0.1kg、味精0.5kg。

    2.2 制作方法

    2.2.1 選料處理

    選用豬后腿精肉剔去骨頭,修去肥膘、筋膜、碎肉,切成小塊洗去油膩,裝入肉膜,送入冷庫(kù)速凍后用切片肉機(jī),切成薄片。將調(diào)料混合溶解后,拌人肉片,攪拌均勻,腌漬約1h。

    2.2.2 攤篩

    用特制的篩筐,將肉片按規(guī)格要求平攤于篩上。

    2.2.3 烘干

    將篩筐送入蒸汽烘房,用65℃的溫度,經(jīng)5~6h烘成干坯,經(jīng)自然冷卻后,出篩即成半成品。

    2.2.4 烤熟

    將半成品用空心烘灶,用100~105℃的高溫烘至出油,呈棕紅色。烘熟后用壓平機(jī)壓平,再按規(guī)格切成一定形狀,即為成品。該制品具有色澤棕紅,光澤美觀,口味香甜,食而不膩等特點(diǎn)。
 
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