近幾年來(lái)，在我國(guó)東北的一些地區(qū)有一種用豬的肚皮灌裝上豬皮或明膠熬制的膠液和肉塊俗稱(chēng)羅漢肚的產(chǎn)品銷(xiāo)量不錯(cuò)，深受消費(fèi)者的歡迎。羅漢肚與目前在我國(guó)北方地區(qū)市售的肉皮凍相比是同一種產(chǎn)品，但由于加工工藝、產(chǎn)品配方及包裝上的區(qū)別，整體結(jié)構(gòu)及風(fēng)味要優(yōu)于目前市售的肉皮凍。羅漢肚外表淺紅黃褐色，煙熏均勻，里面的肉丁清晰可見(jiàn)，感官誘人，切開(kāi)品嘗則味道鮮美，耐嚼有咬勁，富有營(yíng)養(yǎng)。

  一、設(shè)備

  水注射機(jī)、滾揉機(jī)、夾層鍋

  二、原輔料

  豬肉、明膠、豬皮、食鹽、白糖、磷酸鹽、大豆分離蛋白、D異、亞硝酸鈉、味精、豬肉香精、香辛料、豬肚皮等。

  三、加工工藝

  豬肉修整→鹽水注射→滾揉→煮制→切丁→豬皮清洗→切條→加水熬制→加明膠→拌和→灌制→二次滅菌→熏制→冷卻成型→成品

  四、操作要點(diǎn)

  1.肉丁的準(zhǔn)備。選用新鮮的或化凍的豬前后腿肉，修去肉外表的脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，分割成1公斤大小的肉塊，然后配置鹽水，注射、滾揉、蒸煮，注射率一般控制在40%左右，鹽水濃度的配置要求控制肉的出品率在100-110%之間，肉的出品率高低會(huì)直接影響羅漢肚的口感。煮好的豬肉切成1—2cm大小見(jiàn)方的肉丁，冷藏備用。

  2.膠液的制備。將豬皮除去毛發(fā)、刮掉油脂和雜質(zhì)，切成條狀，清洗干凈，放入夾層鍋里加水進(jìn)行煮制，煮制的程度以豬皮完全溶化開(kāi)為好，豬皮與水比例為1：2.5 —3，也有的生產(chǎn)廠(chǎng)家不用豬皮而直接用明膠加水熬制，明膠與水的比例為1：5—7之間，這里對(duì)明膠的質(zhì)量有較高的要求，一般明膠在使用前要先用冷水浸泡溶脹后方可使用。

  3.拌和。膠液熬制好后，即可加入肉丁、鹽、糖、香精、香辛料等小料，肉丁與膠液的比例一般為1：1，拌和均勻，溫度控制在90℃左右，30分鐘。

  4.二次滅菌。拌和好的膠液和肉丁灌裝進(jìn)經(jīng)過(guò)挑選的豬肚皮中，要趁熱灌裝，并且在灌裝的過(guò)程中要不停的攪動(dòng)膠液，以使每個(gè)羅漢肚內(nèi)的膠液和肉丁比例相同，灌滿(mǎn)后用細(xì)繩捆扎住口子，要求扎緊，然后再用85℃的熱水或蒸汽二次滅菌。

  5.熏制。滅好菌后，將羅漢肚在熏鍋中熏制，鋸末和糖按一定的比例，一般為1：3，羅漢肚留一定的間隔，不要相互疊加，熏制12—15分鐘，要求熏制的色澤均勻，外表呈紅黃褐色澤。

  6.成品。熏制好的羅漢肚在低溫下放置12小時(shí)后凝固成型，形成堅(jiān)實(shí)的凝膠后即成品，可市售。注意放置期間將羅漢肚翻動(dòng)二到三次，以使肉丁在肚中分布均勻。