制作的配方

  一、 選料：購買牛骨頭時，應(yīng)選擇牛排骨為主料，其中以牛排骨的前端軟排骨（俗稱鳳凰翅）為最佳品。

  二、 工序：將牛骨頭剁成3公分左右的長塊，用清水將污物和血跡清洗干凈后，置于清水中浸漂15—30分鐘，取出瀝干水份。將瀝干的牛骨頭倒入不銹鋼或鋁制鍋內(nèi)（禁用鐵鍋并加水使牛骨頭全部淹沒在水里）置于大火中加熱，并輕輕拌動幾下。當(dāng)鍋內(nèi)水燒開并翻騰時，水面出現(xiàn)的污油泡沫應(yīng)撈取干凈，經(jīng)過10—20分鐘的煎煮后，用網(wǎng)瓢撈起牛骨頭，并迅速倒入大容器內(nèi)用清水將其沖洗干凈，再撈起瀝干水份，準(zhǔn)備入鍋。

  三、 調(diào)料配比：以15市斤牛骨頭配料。清湯（水）18市斤左右（如用自來水必須沉淀24小時[2/3的水]，除去漂白劑和殺菌余氯怪味，保持骨汁的鮮味）。2、食鹽7兩。3、白糖7兩。4、85%味精7兩。5、白寇3錢。6、枝子3錢。7、千里香半兩。8、紅寇3錢。9、桔柑5個。10、洋蔥半兩。11、玉果3錢。12、山柰3錢。13、五加皮2錢。14、香籽半兩。15、大籽然半兩。16、丁香3錢。18、八角半兩。19、花椒半兩20、干辣椒3兩。21、辣子粉3兩。22、豆寇3錢。23、當(dāng)歸2錢。24、白酒2—3兩。25、白芷2錢。26、黃芪3錢。27、小茴香半兩。28、甘草2錢。29、草果3錢。牛骨頭倒入上述配料鍋中煎煮2—3小時，取出的牛骨頭即是鮮美無比的下酒佳品。

  第二次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內(nèi)的剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽5兩、白糖5兩、味精5兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其余藥草不另加。第三次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內(nèi)剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽4兩、白糖4兩、味精4兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其它藥草按第一次的計量減半下鍋即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按習(xí)慣口味增減。

  （初制作最好按配方下料，計量要準(zhǔn)確） ③骨頭有多有少時，調(diào)料配比按比。