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上海豬肉脯加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    ①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉5公斤。輔料:精鹽125克,無(wú)色醬油50克,白糖700克,高梁酒125克,紅米粉50克,五香粉10克,硝酸鈉微量。
    ②加工方法:
    選料整理,選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉,修整后清洗干凈,瀝去水分。然后送入冷庫(kù)速凍,至中心溫度達(dá)-2℃時(shí)出庫(kù),用切片機(jī)切成2毫米厚的薄片。  
    拌料、腌制:將精鹽、醬油、白糖、高梁酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻,加到豬肉片中,攪拌均勻,腌制30~40分鐘。其間,每隔10—20分鐘翻拌一次。
    烘烤:在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油,放上腌好的肉片,鋪平擺勻。送入烘房?jī)?nèi),在40~50℃溫度下,烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬,達(dá)7—8成熟時(shí),將肉片掀起,再烘烤30-40分鐘。至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。冷卻涼透后,按照一定規(guī)格切成長(zhǎng)方形薄片,即為成品。
    ⑧產(chǎn)品特點(diǎn):片形整齊,規(guī)格一致,色澤紅潤(rùn),硬爽酥脆,鮮香味美。
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中,無(wú)論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
    加工設(shè)備:
    肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過(guò)程,尤其在生產(chǎn)西式肉制品時(shí),大都要經(jīng)過(guò)腌制過(guò)程。常用的機(jī)械設(shè)備有:鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求,有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備,適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等,將活化、嫩化、鹽水注射后的原料,在真空條件下,對(duì)不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動(dòng)、按摩,使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透,以達(dá)到肉塊嫩化的效果。
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對(duì)肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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