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清真醬牛肉制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。   
    (2)加工方法。
    選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
    調(diào)醬:鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。 
    裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腱子肉放在中間。
    醬制:肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
    出鍋:出鍋時(shí)為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
     加工設(shè)備:
     切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
 
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