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香肚衣加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    香肚衣是加工香肚必不可少的材料,由豬膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同,成品有干、濕肚皮之分,其加工方法如下:
    (1)濕肚皮  將新鮮豬膀胱除去附著的筋絡(luò)和腸油,先用清水洗一次,再用0.5%~1%的燒堿水漂洗。然后用鹽涂擦兩次,每5公斤用鹽0.5公斤。第一次用鹽350克,內(nèi)外涂擦后放入缸中蓋緊,10天后作第二次上鹽,用鹽150克揉搓,使肚皮變軟發(fā)松,仍放入缸中蓋緊。2~3個(gè)月后取出,每只用鹽25克左右搓揉,然后放在蒲包中懸掛備用,可貯存2年不變質(zhì)(夏季要防蒼蠅叮)。使用前應(yīng)用清水搓洗,內(nèi)外各6次,共換水12次,洗后晾干水汽,每100只膀胱加明礬粉250克,搓揉1小時(shí)以便將粘液臭味洗凈。然后再次用清水漂洗,放于蒲包內(nèi),用大石壓榨6~8小時(shí)排去水分備用。
    (2)干肚皮  將豬膀胱內(nèi)尿液擠空,洗去外面泥污,過長(zhǎng)的膀胱頸也應(yīng)剪去。但不得將膀胱壁任何部位剪破,并適當(dāng)保留輸尿管近端,免得充氣時(shí)漏氣。然后將膀胱放入3%的燒堿溶液中浸泡24小時(shí)后撈出(1000個(gè)膀胱約需150公斤燒堿液),瀝水后放入清水缸中浸泡,一般浸泡7~12天(天熱短,天冷長(zhǎng)),每天須換水一次,并攪拌五六次,直至膀胱全部透明發(fā)白。將泡好的膀胱取出擠去水分,用氣泵打氣使其膨脹如氣球樣,呈無色透明,然后在膀胱頸處用細(xì)麻繩扎緊,放到外面風(fēng)吹日曬至全干,即為肚衣皮。剪去曬干的肚衣皮頸部扎繩處,把皮折疊成半球形或月牙形,然后按需要的規(guī)格大小和形態(tài)剪好,用機(jī)器或手工縫成圓的袋形,上口略小,大型為19平方厘米×13平方厘米,小型為18平方厘米×12平方厘米,上口不縫以便裝肚。使用時(shí)先放人清水中浸泡,并將毛邊翻向里面,便可以瀝干水裝餡。
 
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