臘驢肉是山西長(zhǎng)治的傳統(tǒng)名食,早在明末清初就已馳名晉南,遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇、酥火燒被稱為路安(長(zhǎng)治古為路安府)“三寶”。
原料配方 鮮驢肉250千克 食鹽1.5千克 砂仁165克 豆蔻165克 丁香165克 畢卜85克 草果85克 肉桂85克 良姜85克 花椒325克 白芷85克 陳皮85克 草蔻85克 大料325克 茴香325克 桂皮85克 檀香85克 山楂85克 五味子85克 廣木香85克 紅叩85克 肉豆蔻85克。
制作方法
1.制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順著肉縫把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時(shí)。
2.洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi),加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個(gè)小時(shí)。
3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個(gè)小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香可口,味美怡人,肥不膩,瘦不柴,是佐餐下酒的美味。因煮制時(shí)要加一二十種草藥和調(diào)料,故成品易存放,且對(duì)某些疾病有一定療效及滋補(bǔ)之功。