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工藝技術(shù)|休閑即食甜辣鴨翅的配方及工藝技術(shù)要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-29  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:休閑即食甜辣鴨翅的配方、工藝流程及工藝技術(shù)要點(diǎn)
   01、工藝流程
 
  原輔料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→調(diào)鹵→漂燙→鹵制→干燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾干→金屬探測(cè)→檢驗(yàn)→裝箱入庫(kù)。
 
  02、產(chǎn)品配方
 
  以原料計(jì):
食鹽1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,乙基麥芽酚0.04%,醬油4%,蔥0.8%,姜1%,香辛料包0.7%,青花椒0.15%,紅花椒0.3%,辣椒0.45%,風(fēng)味香膏0.8%,鹵鴨膏0.4%,水120%。
 
  03、工藝技術(shù)要點(diǎn)

  1、原輔料驗(yàn)收:
  購(gòu)進(jìn)原輔料質(zhì)量應(yīng)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)。原輔料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢員進(jìn)行合格證、外觀質(zhì)量和凈含量檢驗(yàn),索取檢疫證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書,合格后入庫(kù)存放,然后進(jìn)行其他規(guī)定指標(biāo)的檢驗(yàn)。冷藏庫(kù)溫控制在-18℃以下,保持穩(wěn)定。
 
  2、原料預(yù)處理:
  采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的鴨翅,優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),將鴨翅中的雜毛和其他雜質(zhì)進(jìn)行清理,用清水清洗干凈。
 
  3、調(diào)鹵:
 。1)香辛料處理:干辣椒剪成節(jié),與花椒一起進(jìn)行炒制,炒制出香味后備用;其余香辛料裝入料包袋中,用清水稍泡后瀝水備用;
 
  (2)鹵湯配制:按照配方稱取各配料,先將香辛料放入鍋中進(jìn)行煮制,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右,然后再加入其他輔料,再次燒開后即成鹵汁。
 
  4、漂燙:
  將清洗干凈后的鴨翅倒入開水中進(jìn)行漂燙,計(jì)時(shí)1分鐘后撈出備用。
 
  5、鹵制:
  將漂燙好的鴨翅放入燒開的鹵汁中,用中火鹵15-20min關(guān)火,讓鴨翅繼續(xù)在鹵汁中浸泡30min左右。
 
  6、干燥:
  將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中,平鋪,進(jìn)行干燥至表面無水分殘留。
 
  7、包裝:
  鴨翅中心溫度降至20℃以下進(jìn)行包裝,按照訂單要求進(jìn)行裝袋(以單只鴨翅包裝)。
 
  8、真空封口:
  根據(jù)產(chǎn)品對(duì)真空度的要求,設(shè)定抽氣時(shí)間、加熱時(shí)間、加熱溫度后真空封口,注意檢查封口質(zhì)量狀況。
 
  9、高壓殺菌:
  鴨翅包裝后應(yīng)盡快殺菌;采用115℃高壓殺菌,時(shí)間20min。
 
  10、晾干:
  將殺菌冷卻后產(chǎn)品攤晾在通風(fēng)處晾貨架上自然晾干。
 
  11、金屬探測(cè):
  產(chǎn)品需一次通過金屬探測(cè)儀,不能通過的產(chǎn)品,做好標(biāo)示單獨(dú)存放,特殊處理。
 
  12、檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù):
  對(duì)產(chǎn)品逐一進(jìn)行檢驗(yàn),剔出脹氣、漏封、打折、標(biāo)識(shí)不清、異物、計(jì)量不足等不合格產(chǎn)品,放置在固定區(qū)域統(tǒng)一處理;合格品按照定單要求裝箱計(jì)數(shù),成品檢驗(yàn)員按比例抽樣檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格入庫(kù)。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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