配方(按原料100千克計(jì)):
鹽粒3000克,醬油4000克,黃酒500克,生姜200克,大蔥200克,大蒜100克,香辛藥料550克。
香辛藥料配比:
白芷50克,山奈50克,丁香13克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。
醬鹵類制作要點(diǎn)分述
1、醬汁和鹵湯的調(diào)制。
醬鹵肉過程中所用湯汁的調(diào)制是決定成品味道的重要部分,需要運(yùn)用合理配方,選擇優(yōu)質(zhì)配料,形成成品獨(dú)一無二的味道和色澤。
生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí),老湯十分重要,老湯時(shí)間越長,產(chǎn)品的風(fēng)味就越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí),沒有老湯,就要對所需的配料進(jìn)行一定的調(diào)整。
老湯重復(fù)的醬鹵之后會(huì)有大量的雜質(zhì)從而影響產(chǎn)品的一致性,必須經(jīng)常嚴(yán)格的過濾來保證老湯的清潔。除此之外,每次使用的時(shí)候應(yīng)該撈盡浮沫,使用完畢之后應(yīng)該立刻清理并燒開。通常老湯每天都要使用,如果長期不用,應(yīng)該冷凍貯藏或定期煮開,以防止變質(zhì)。
2、老湯處理與保存問題。
在老湯存放的過程中,老湯中含有的大量蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物易被微生物利用而使老湯變質(zhì),除此之外,反復(fù)使用的老湯中含有大量的肉渣,也容易使老湯變質(zhì),用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí),雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。
因此,老湯使用前須進(jìn)行煮制,如果較長時(shí)間不用,須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯,用50目絲網(wǎng)過濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中,為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
3、火候控制技術(shù)問題。
火候的控制包括火大小和加熱時(shí)間的控制。除極少數(shù)品種外,各種產(chǎn)品醬鹵過程中的火力,一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時(shí)間,再用文火煮比較長的一段時(shí)間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮,以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時(shí)間以文火煮制造成產(chǎn)品不成形以至于無法出鍋;文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進(jìn)入產(chǎn)品的內(nèi)部,達(dá)到內(nèi)外口味一致并且均勻的目的,使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而變化。產(chǎn)品體積大,塊頭大,其加熱時(shí)間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
4、醬油的選用問題。
醬鹵肉制品加工中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;老抽顏色較深,呈棕褐色,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用來給食品著色,比如做紅燒制品等。
5、粘鍋或浮出水面控制問題。
醬鹵肉制品醬煮過程中,由于鹵湯的沸騰作用,一些產(chǎn)品會(huì)浮出水面而煮不到,導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟,因此在開始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住,上面壓以重物使其保持在水面以下,從而使產(chǎn)品都能入味,保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。
此外,醬鹵過程中,長時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象,因此有時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng),將肉與鍋隔開,從而避免產(chǎn)品粘鍋。
6、鹵湯澄清問題。
鹵汁中除了大部分的水分外,還含有許多種的香料浸出物,芳香物質(zhì),以及大部分的色素,這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化,從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí),這些物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象,影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除,但會(huì)對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過濾,可以保持澄清狀態(tài)。
7、糖色熬制與溫度控制問題。
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到,糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的,關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足,熬制的糖顏色淺;而溫度過高則使焦糖炭化,熬制的糖顏色深,發(fā)黑并有苦味。因此,溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發(fā)生焦糖化,并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心