5、腌制
5.1腌制的目的
5.1腌制的目的
不同鹽濃度的防腐能力:
A 少鹽(3%)對腐敗菌的繁殖力抑制是微小的;
B 中鹽(6%)已能防止腐敗菌繁殖;
C 多鹽(9%)能防止腐敗菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
D 強鹽(12%)乳酸菌還能活動,適于長久儲存;
E 超強鹽(15%)細菌類大部分已停止繁殖,適于肉類腌藏。
5.2腌制的溫度:
以2℃~4℃為最佳。溫度太低,腌制速度慢,時間長,甚至腌不透。若凍結(jié),還可能造成產(chǎn)品脫水;溫度太高,容易引起細菌大量生長,部分鹽溶性蛋白變性。
5.3腌制時間:
要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況,掌握目的要腌透。
5.4腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生:
在肉制品加工過程中,腌制這個環(huán)節(jié)停留的時間比較長,如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。
5.5腌制過程中成分的變化:
A 腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉(zhuǎn)移至鹽水中,轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細胞壁擴散,只有組織被破壞的部分才會溶入鹽水中;
B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移,只有發(fā)生膨脹;
C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應分別腌制,因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出;
D 保水性提高:經(jīng)過腌制,肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì),在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。
5.6腌制成熟的標志(檢驗辦法):
用刀切開肉塊,若整個切面色澤一致,呈玫瑰紅色,指壓彈性均相等,說明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,說明沒有腌好。
5.7腌制注意事項:
A 掌握好腌制時間和腌制溫度,腌制時間和鹽水濃度密切相關;
B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化。
腌制期間,如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因,腌制液會酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是:水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。
5.8 腌制的一般方法:
干腌法、濕腌法、干濕混腌法。
6、嫩化
肉的嫩化是通過嫩化機完成的,其目的是通過機械的作用,將肌肉組織破壞,更有利于鹽溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先開啟嫩化機,將肉塊纖維橫向投入嫩化機內(nèi)入口,嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機的情況和產(chǎn)品工藝的要求進行。
經(jīng)過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行,保持靜止狀態(tài),滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內(nèi)部。
7、滾揉
滾揉又稱按摩,是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
7.1 滾揉的作用
A 破壞肉的組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)松軟。滾揉后,原組織結(jié)構(gòu)受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強,肉塊間結(jié)合緊密。
B 加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
C 加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來,才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
7.2滾揉過度與滾揉不足:
滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
7.3 滾揉好的標準和要求:
A 肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
C 肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
D 刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
7.4滾揉的技術(shù)參數(shù)
A 滾揉時間:滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的,要根據(jù)肉塊大小,滾揉前肉的處理情況,滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式:
U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
U 表示滾揉筒的周長,U=∏R, R:滾揉筒直徑;
N 表示轉(zhuǎn)速,即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù);
L 表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離,L一般為10000米—15000米;
T 表示總轉(zhuǎn)動時間(有效時間),不包括間歇時間。
B 適當?shù)妮d荷:滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當,過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
C 滾揉期和間歇期:在滾揉過程中,適當?shù)拈g歇是很有必要的,使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作,間歇5—10分鐘,至中后期,工作40分鐘,間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同,采用的方法也各不相同。
D 轉(zhuǎn)速:建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
E 滾揉方向;滾揉機一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn),以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
F 真空:“真空”狀態(tài)可促進鹽水的滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用,肉塊中的水會被抽出來。
G 溫度控制:較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中,由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦,使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
H 呼吸作用:有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換,使肉處于松弛和收緊,達到快速滲透的目的。
7.5滾揉機分類:
立式滾揉機和臥式滾揉機。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心