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紅燒牛肉等4種中式速凍菜肴的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-02-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:01、軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產(chǎn)工藝[1] 一、紅燒極品牛肉工藝流程①原料肉驗(yàn)收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→
01、軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產(chǎn)工藝[1]
 
一、紅燒極品牛肉工藝流程
①原料肉驗(yàn)收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮;
②輔料驗(yàn)收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調(diào)味汁;
①+②→預(yù)冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機(jī)檢測(cè)→微生物檢測(cè)→裝箱→儲(chǔ)存→運(yùn)輸。
 
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收
2、原料初加工
1)主料處理。精修雪花牛肉,將牛肉上的筋、皮等廢料去除,解凍至中心溫度-4~-1 ℃,然后分切成長(zhǎng)寬 1.5-2.0 cm,高度 2.5~4.0 cm 的塊狀,單塊質(zhì)量 15±2 g 備用。
2)配料處理。蔥洗凈切成3~5 cm的段,姜去皮洗凈切成厚0.5~1.0 cm的片,洋蔥切成寬約1 cm的條,當(dāng)歸清洗干凈,備用。
 
3、焯水
將初加工的牛肉放入清水中,加熱至水沸騰期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后,將牛肉取出,用清水沖掉牛肉上殘留的沫。
 
4、燜煮
將焯過(guò)水的牛肉塊放入高壓鍋中,加入水和黃酒,水量以剛沒(méi)過(guò)牛肉為宜,黃酒按照加入3g/kg牛肉的量添加,設(shè)置加熱時(shí)間為25 min,加熱停止后再燜 10 min 左右。然后,將牛肉和湯汁過(guò)濾,肉塊送至預(yù)冷車(chē)間備用,湯汁作為原料送至夾層鍋車(chē)間進(jìn)行調(diào)味汁的制作。
 
5、制作調(diào)味汁
按照調(diào)味汁的配方稱(chēng)取各輔料。首先,將黃油置于夾層鍋中加熱至 120-140 ℃,然后加入洋蔥,30-60 s 煸炒出香味。稱(chēng)取燜煮牛肉的湯汁,加入至夾層鍋中,依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調(diào)開(kāi)),攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后關(guān)火,轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40-50 ℃?zhèn)溆,要求調(diào)味汁熬制結(jié)束 3 h 內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。
 
紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方(以一袋計(jì)) / g
微信圖片_20240205091930
 
6、包裝
根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求,可以選用大、中、小 3 種規(guī)格進(jìn)行包裝,包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋,3 種規(guī)格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cmx35 cm,14 cmx20 cm,9 cmx13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射 20 min 進(jìn)行表面殺菌處理。灌裝時(shí),肉塊與調(diào)味汁分別注入包裝袋內(nèi),二者的比例約為1.75:1。灌裝后,產(chǎn)品進(jìn)入真空包裝車(chē)間進(jìn)行封口和真空處理。
 
產(chǎn)品封口時(shí),需要保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈無(wú)湯汁污漬(如有湯汁可用無(wú)菌布擦拭干凈后再封口),封口處平整無(wú)褶皺,然后將無(wú)菌的專(zhuān)用器具伸到包裝袋封口線(xiàn)以下進(jìn)行封口,同時(shí)進(jìn)行抽取真空,真空度要求不低于0.06。產(chǎn)品包裝結(jié)束后將其整理平整,送入滅菌室進(jìn)行殺菌處理。
 
7、殺菌
產(chǎn)品真空包裝后,平鋪在殺菌盤(pán)上。產(chǎn)品不能疊壓,不能放到殺菌盤(pán)的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果,每盤(pán)產(chǎn)品的數(shù)量控制在 30 袋以下,每車(chē)的殺菌盤(pán)數(shù)量小于 20 層。殺菌之前確保殺菌盤(pán)的四角用搭扣支好,2 個(gè)殺菌盤(pán)之間保持 3 cm 左右的間距,防止產(chǎn)品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前,仔細(xì)清洗、檢查和調(diào)試殺菌鍋,確保其安全性和正常運(yùn)行。用升降機(jī)將殺菌車(chē)調(diào)入殺菌鍋內(nèi),第 6 輛車(chē)放入以后,在最上層和中間一層殺菌盤(pán)中各選擇1袋產(chǎn)品,分別插入1個(gè)溫度探頭,保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達(dá)到要求。
 
準(zhǔn)備工作完畢后,啟動(dòng)殺菌程序。殺菌的條件要求如下:殺菌過(guò)程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先,將殺菌鍋在 5 min 之內(nèi)升溫至 100 ℃保持5 min,再2 min之內(nèi)升溫至110 ℃保持5 min;接著,2 min 之內(nèi)升溫至 118 ℃保持 5 min;最后,升溫至123 ℃保持10 min(保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到121 ℃并保持 4 min,如達(dá)不到可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間,如達(dá)到即可結(jié)束殺菌作業(yè))。殺菌結(jié)束后,將殺菌車(chē)調(diào)至預(yù)冷車(chē)間風(fēng)干,抽樣檢驗(yàn)。
 
8、烘干
殺菌結(jié)束后,將漏氣或包裝破損的產(chǎn)品挑選出來(lái),單獨(dú)處理。為確保產(chǎn)品包裝袋表面無(wú)污漬和異味,殺菌后的產(chǎn)品需要分批次用高壓水槍進(jìn)行沖洗,結(jié)束后將產(chǎn)品整理平整,轉(zhuǎn)移至烘干機(jī)中,烘干15 min 左右至包裝袋表面干爽,無(wú)水漬即可。
 
9、檢測(cè)
產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工、包裝、殺菌和烘干處理后,在不同生產(chǎn)批次中隨機(jī)選取幾份樣品進(jìn)行檢測(cè),先將產(chǎn)品進(jìn)行X 光探測(cè)器,檢查是否有異物特別是金屬異物混入;然后將產(chǎn)品放入 36±1 ℃的保溫箱中保溫 10 d,檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)是否符合食品安全要求,是否有金黃葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌等致病菌。
 
10、裝箱
根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格或客戶(hù)的要求進(jìn)行裝箱,標(biāo)明包裝紙箱的承質(zhì)量,防止運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。產(chǎn)品水平放入紙箱內(nèi),扣上盒蓋,加上蓋標(biāo),生產(chǎn)日期打印于蓋標(biāo)上。將對(duì)應(yīng)產(chǎn)品名稱(chēng)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)后面打“√”(**g×*/盒,**盒/箱,**kg),按照要求標(biāo)識(shí)品名(紅燒極品牛肉)、規(guī)格(**g/盒)、保質(zhì)期,確認(rèn)合格后用膠帶封口,再移至打包機(jī)上捆扎。
 
11、入庫(kù)
裝箱完畢的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持干凈,無(wú)蟲(chóng)鼠等隱患,空氣干燥,常溫溫度。當(dāng)批產(chǎn)品檢測(cè)合格、無(wú)致病菌檢出方可正常發(fā)貨。
 
02、速凍菜肴紅燒肉的工藝[2]
一、工藝流程
豬五花肉→清洗→切塊→焯水→煸炒出油→上色→加水→調(diào)味→大火燒開(kāi)→小火燜焙→大火收汁→包裝→速凍→凍藏
 
二、操作要點(diǎn)
1、選用近軟肋處精品五花肉(五花三層,肥瘦相當(dāng),瘦肉細(xì)嫩),將肉切成3cm ×3cm ×4cm的小塊,然后焯水2 min,用溫水沖洗后備用;
2、將鍋燒熱,將焯好的肉塊放入鍋中干煸,直至將油煸出,肉塊變成金黃色,用筷子將肉塊夾出備用;
3、炒糖色:小火(鍋底溫度100℃),將鍋燒熱,倒入150g白糖,慢慢翻炒至溶化,待呈金紅色,有氣泡直冒的感覺(jué)后即可加300g熱開(kāi)水,大火熬至糖色扯絲粘稠即可停止加熱,盛入潔凈的容器內(nèi)待用;
4、鍋內(nèi)放入少許油(從肉中煸出的即可),加入八角、桂皮、良姜、草果、香葉、生姜片、小蔥段,再加入五花肉,翻炒幾下,加入老抽、糖色上色2 min,翻炒一定時(shí)間,使肉塊上色牢固,然后加入熱開(kāi)水,加水量沒(méi)過(guò)肉塊兩指(約肉量的1.5倍),接著加入料酒、米醋等調(diào)味,用大火將水再次煮開(kāi),小火(美的電磁爐保溫狀態(tài))燜焅2h,用旺火收汁至湯汁濃稠即可出鍋;
5、紅燒肉冷卻后速凍30min,放入冰箱-18℃凍藏。

03、魚(yú)肚速凍菜肴加工工藝[3]
一、工藝流程
凍鮰魚(yú)魚(yú)肚→解凍→堿發(fā)→褪堿→燙漂→冷卻→臭氧滅菌→真空包裝→二次滅菌→速凍→成品。
 
二、鹵水的配方
丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香葉0.2%、陳皮0.1%、大蔥2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用鹽15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香雞膏2.5%、魚(yú)肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。
 
三、操作要點(diǎn)
1、解凍
將凍鮰魚(yú)魚(yú)肚采用流水解凍,水溫控制在15℃以下,解凍后清洗干凈,瀝水備用。
 
2、堿發(fā)
魚(yú)肚用0.2%食用氫氧化鈉溶液進(jìn)行浸泡30~40min,浸泡液pH值為11~12,魚(yú)肚與氫氧化鈉溶液的比例為1:(1 ~2),浸泡時(shí)間為30~40min,浸泡溫度控制在 15℃以下。
 
3、褪堿
將魚(yú)肚從氫氧化鈉溶液中撈出,用流動(dòng)水沖洗,直到魚(yú)肚表面pH值為7~8。
 
4、燙漂
將魚(yú)肚放入水溫為90~100℃的水中進(jìn)行燙漂5~10s。
 
5、冷卻
將燙漂后的魚(yú)肚迅速轉(zhuǎn)入冰水中浸泡20~60min,水溫要求低于5℃,使魚(yú)肚溫度迅速降至10℃以下。
 
6、臭氧滅菌
將已冷卻的魚(yú)肚放入濃度為0.6~2.0mg/L的臭氧水中殺菌5~10min后,臭氧水的溫度要求低于10℃。再將魚(yú)肚瀝水至表面無(wú)明顯水滴,以避免因水分過(guò)多,影響產(chǎn)品風(fēng)味。
 
7、真空包裝
稱(chēng)取180~185g魚(yú)肚,20~25g鹵水裝入真空包裝袋,真空封口。
 
8、二次滅菌
將裝好的魚(yú)肚,放入60~65℃的水中,保持10~15min,撈出,放入0~4℃冰水中冷卻。
 
9、速凍
將魚(yú)肚放到單凍機(jī)上速凍處理,在40min內(nèi)使其中心溫度降至-18℃以下,并在-18℃下保存和運(yùn)輸。
 
10、成品要求
凈含量200 ~210g,固形物150g。
 
04、冷凍青椒肉盒實(shí)驗(yàn)加工工藝[4]
一、制作工藝流程
原料肉→修整→絞制→配料→混料→腌制→灌餡→速凍→切段→保存。
 
二、制作配方
豬瘦肉80kg,豬肥膘20kg,食鹽1kg,味精0.3kg,磷酸鹽0.4kg,玉米淀粉3kg,大豆分離蛋白6kg,白胡椒粉0.1kg,生抽6kg,曲酒2kg,料酒1kg,洋蔥粒10kg,胡蘿卜粒10kg,姜末2kg,青椒 90 ~100kg。
 
三、操作要點(diǎn)
1、原料肉:選擇檢疫檢驗(yàn)合格的豬瘦肉和肥膘。
2、絞餡:將碎肉通過(guò)6mm孔板絞制成肉餡。
3、配料:根據(jù)肉重嚴(yán)格按照配料表進(jìn)行,水溫控制在0~7℃之間,料液混合均勻,備用;胡蘿卜粒、洋蔥粒以及姜末選用新鮮原料制備,剁碎即可,備用;將青椒中的辣椒籽去除,要求保持青椒完整,備用。
4、混料:將肉餡和上述料液進(jìn)行混合。
5、腌制:0~4℃條件下腌制12 h。
6、灌餡:將肉餡灌入青椒中,要求內(nèi)部緊密充實(shí),不能使青椒外面破損。
7、速凍:將灌滿(mǎn)肉餡的的青椒放入急凍庫(kù)中速凍,時(shí)間控制在 4h 左右。
8、切段:取出速凍好的青椒,切成厚度在15mm左右的青椒段,控制加工時(shí)間,防止肉餡融化變軟影響最終形狀。
9、保存:-18℃冷藏。

引用文獻(xiàn):
[1] 黃文壘,錢(qián)靜. 軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產(chǎn)工藝研究. 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
[2] 任紅濤,程麗英,宋曉燕,楊聯(lián)芝. 速凍菜肴紅燒肉的工藝研究. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2012,18(6):62-65
[3] 王莉,石元江,徐佳,林炎坤. 魚(yú)肚菜肴制品的加工工藝研究.通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司
[4] 張小弓,鄭海澄,盧進(jìn)峰,王雅靜,程榆茗. 冷凍青椒肉盒加工工藝 的研究. 安徽寶迪肉類(lèi)食品有限公司
 
編輯:fmt1592210117

 
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