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燒雞工藝難點(diǎn)詳解,附兩款熱門配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-01-10  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:肉制品聯(lián)盟
核心提示:燒雞的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,那時(shí)人們就已經(jīng)開(kāi)始用炭火烤雞肉,以此來(lái)改善肉質(zhì)和增加食物的口感,到了唐宋時(shí)期,燒雞的制作技術(shù)已相當(dāng)成熟,而且燒雞已經(jīng)成為了宮廷御膳的一部分,明清兩代,燒雞更是成為了普通百姓餐桌上的?,酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨。
燒雞的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,那時(shí)人們就已經(jīng)開(kāi)始用炭火烤雞肉,以此來(lái)改善肉質(zhì)和增加食物的口感,到了唐宋時(shí)期,燒雞的制作技術(shù)已相當(dāng)成熟,而且燒雞已經(jīng)成為了宮廷御膳的一部分,明清兩代,燒雞更是成為了普通百姓餐桌上的?,酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨。
 
一種說(shuō)法是燒雞始源于唐朝中期,據(jù)史料記載,李密領(lǐng)導(dǎo)的瓦崗軍攻占黎陽(yáng),消息傳到京城,皇帝楊廣大為震驚,派大將宇文化及領(lǐng)精兵十萬(wàn)爭(zhēng)奪黎陽(yáng),李密深溝高壘,拒不出戰(zhàn),程咬金有氣沒(méi)處發(fā),下令全營(yíng)將士將大棚中的雞都宰了吃,又找到一個(gè)鍋里面放油,把雞褪毛、去掉內(nèi)臟放在油里炸,結(jié)果把雞炸的焦黃,這時(shí)徐懋功來(lái)找他,程咬金只好把炸黃的雞放到鍋內(nèi)來(lái)煮,過(guò)了一個(gè)時(shí)辰,回來(lái)之后,把雞撈出鍋一嘗覺(jué)得味道鮮美,又嫩又爛,這是有關(guān)最早燒雞的記載。
 
全國(guó)典型的燒雞分為這6種,分別是德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞、靜寧燒雞、卓資山熏雞。其他地方特色的燒雞有幾百種。
 
01、燒雞的工藝
工廠:選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝——二次滅菌---質(zhì)檢---成品
個(gè)體:原料選擇及處理(宰殺、浸燙、退毛及去除內(nèi)臟后清洗干凈)——造型(整形)——上色——油炸——鹵制
 
整形:
1、將洗凈的雞放在操作案板上,用剪刀扭斷胸骨,用力下壓;將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內(nèi),使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開(kāi),頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入,從嘴里拔出身右扭,雞頭壓在雞背上,最后將翅別于翅窩內(nèi)。然后,從開(kāi)口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi),將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面。
2、工廠化整形前應(yīng)清潔地面,工作臺(tái),刀具,生食周轉(zhuǎn)箱。
3、按照固定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到20只后立即送油炸間,不得積壓。
4、每班工作完畢后,應(yīng)徹底清洗解凍池,工作臺(tái),刀具,周轉(zhuǎn)箱,采用熱水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

上色:
將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液,糖液配置比例(飴糖:水=1:3-6),注意糖液要涂抹均勻雞的全身,否則炸制后燒雞的顏色不均勻。
 
油炸:
1、油炸間必須清洗干凈,每天用純堿水清洗地面和臺(tái)案,容器具。
2、在不銹鋼桶中將蜂蜜按1:3的比例用飲用水稀釋。
3、將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì),影響油炸色澤。
5、炸雞保持每次油炸時(shí)鍋內(nèi)油在一定刻度,油溫控制在160℃左右,將雞只放入油炸鍋內(nèi),炸分鐘左右,雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
6、每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi),除去殘?jiān)3殖吻濉?/div>
 
鹵制:
1、煮湯初次使用須調(diào)配,冷水加入鍋中,放入香辛料熬煮40分鐘,加入其他輔料燒開(kāi)。配料要準(zhǔn)確稱量,并保持好原始記錄。
2、老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈,使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫,使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi),老湯每天都得使用,長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。根據(jù)流程單號(hào)而執(zhí)行煮制時(shí)間。
3、將鍋燒開(kāi),打凈浮沫,放入使用過(guò)的料包用小火熬煮10分鐘,沸水下入油炸后的雞,血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫,撇凈浮沫,鍋開(kāi)后關(guān)閉火源,燜煮2小時(shí),至含水量適宜即可出鍋。
4、出鍋后應(yīng)清理湯鍋,打凈浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分鐘。
5、膠凍制作:在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg,20分鐘后,待明膠充分膨脹,加入清潔的熱老湯4kg,在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化,攪拌均勻,冷卻后即可使用。
 
包裝:
1、雞只溫度冷卻達(dá)到(房間自然溫度)室溫后方準(zhǔn)許裝袋。
2、裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口,以防封口密閉不良。
3、根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間,真空時(shí)間一般選擇20秒左右,熱封時(shí)間為3秒左右,使包裝后的產(chǎn)品真空度良好,封口密封、牢固、平整,無(wú)皺折。
4、產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓,每鍋產(chǎn)品必須在2.5小時(shí)內(nèi)包裝完畢。
 
02、注意事項(xiàng)
1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2、炸雞的油溫要保證在七成熱,油溫低雞不變色,高,則發(fā)黑。為了控制油溫,可采用一次炸制1--2只。
3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒(méi)過(guò)雞為宜,中間不能再加水。
4、鹵湯用完后晾涼,撇去浮油后盛入容器,放入冰箱,一星期加熱一次即可。
 
03、兩款燒雞老湯配方
1.符離集燒雞:
配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。
 
2.道口燒雞:
(以400斤雞為例)香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個(gè)料包,另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個(gè)料包,將兩個(gè)料包收口后綁在一起,視為一組,每組可使用三次,每次燒制時(shí)淘汰一-組舊料包,加入一組新料包。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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