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肉制品行業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-12-20  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:肉制品聯(lián)盟
核心提示:肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料,經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料,經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
 
01、肉制品分類

按殺菌溫度分

1 高溫肉制品:

指加熱介質(zhì)溫度通常為115-120℃,加熱產(chǎn)品中心溫度大于115℃時(shí)恒定適當(dāng)溫度的肉制品;其已達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài),可在常溫環(huán)境下長(zhǎng)期保存(常溫保存6個(gè)月左右)。
優(yōu)點(diǎn):殺菌徹底,保質(zhì)期長(zhǎng)。
缺點(diǎn):高溫滅菌后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、口感風(fēng)味、色澤狀態(tài)均有較大影響。
代表產(chǎn)品:鐵質(zhì)罐頭、鋁箔包裝肉制品等。
 
2 低溫肉制品:

指采用巴氏殺菌的肉制品,中心溫度達(dá)到68~72℃時(shí)可保持30分鐘左右。
優(yōu)點(diǎn):最大程度保留產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),口感良好;肉類蛋白變性適度,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率高。
缺點(diǎn):殺菌溫度低,不能完全殺死細(xì)菌孢子;原輔料要求高;儲(chǔ)運(yùn)時(shí)需保持低溫,增大了成本。
 
按歷史淵源分

1.中式肉制品:包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。
2.西式肉制品:指由國(guó)外傳入的工藝加工生產(chǎn)的肉制品,主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。
 
02、肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

肉類作為人飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費(fèi)品之一;我國(guó)肉制品消費(fèi)呈現(xiàn)出逐年上漲態(tài)勢(shì),肉制品行業(yè)也已形成成熟的產(chǎn)業(yè)規(guī)模,2022年肉制品需求量1743.1萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)2.47%,肉制品產(chǎn)量1789萬(wàn)噸,同比增長(zhǎng)2.81%。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,我國(guó)肉制品中豬肉制品市場(chǎng)份額占比最大高達(dá)到60%,這主要受到我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣和肉類生產(chǎn)情況影響;近年來(lái)隨著人民健康意識(shí)的增強(qiáng),禽類和牛肉制品消費(fèi)占比有所提升,禽類產(chǎn)品消費(fèi)為26%,牛肉類產(chǎn)品消費(fèi)為10%。在各類肉制品中,無(wú)骨鳳爪、豬肉脯和即食雞胸肉,分別達(dá)到80%、62.5%和57.9%;冷吃兔、火腿、牛排和肉松等產(chǎn)品也有一定的市場(chǎng)份額。
 
2.1肉制品消費(fèi)人群及選購(gòu)依據(jù)

性別差異:肉制品消費(fèi)的主力軍為女性占比65%。這可能與女性的購(gòu)物習(xí)慣和對(duì)家庭生活的管理有關(guān)。
 
年齡分布:30-40歲的人群是主要的購(gòu)買肉制品的消費(fèi)群體,占比37%,其次是40-50歲的消費(fèi)群體,占比26%,20-30歲年輕消費(fèi)群體,占比24%。這表明中、老年人群是肉制品消費(fèi)的主力,休閑肉制品年輕人消費(fèi)居多。
 
消費(fèi)類型:鮮肉占肉類消費(fèi)51%,火腿制品占比16%、醬鹵肉制品占比13%,干制品(肉脯、肉松類)占比11%,腌臘肉制品占比9%。
 
選購(gòu)依據(jù):安全性是消費(fèi)者首要關(guān)注點(diǎn),占比33%;其次是價(jià)格,占比26%;產(chǎn)品品牌和口味口感占比相同,同為17%;對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注最低,僅為7%;從數(shù)據(jù)上看,國(guó)人對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度相對(duì)較低,肉制品行業(yè)仍有較大發(fā)展空間;
 
03、肉制品各品種添加劑使用情況

從食品添加劑種類及限量添加劑等多個(gè)維度對(duì)肉制品進(jìn)行解析。添加劑根據(jù)食品中的用量主要分兩種,一類是按需添加,一類是限量添加。無(wú)限量添加劑產(chǎn)品含量較高的有兒童肉泥、肉松、牛肉干;含有1-5種限量添加劑的產(chǎn)品占比47.9%,含有6-10種限量添加劑的產(chǎn)品占比19.6%。無(wú)限量添加劑的產(chǎn)品占比較高的肉制品有3類,分別是兒童肉泥(100%)、肉松(92.9%)、牛肉干(70%);含1-5種限量添加劑產(chǎn)品占比較高的肉制品有6類,分別是冷吃兔(100%)、午餐肉(93.3%)、牛排(83.3%)、即食雞胸肉(73.7%)、鴨脖(71.4%)、豬肉脯(62.5%);含6-10種限量添加劑產(chǎn)品占比較高的肉制品有2類,分別是火腿(75%)、泡椒鳳爪(68.4%)。
 
加工程度越高加入的限量添加劑的種類越多;鹜饶c、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑(山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉)、護(hù)色劑(亞硝酸鈉、硝酸鈉)、著色劑(誘惑紅、胭脂蟲(chóng)紅)、水分保持劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉)、抗氧化劑(植酸)等,加入的作用主要是為了改善產(chǎn)品色澤、口感,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
其中亞硝酸鹽可以作為防腐劑、護(hù)色劑及增加肉的風(fēng)味而加入;山梨酸鹽作為防腐劑可有效抑制霉菌的生長(zhǎng)。
 
04、肉制品鈉含量情況

鈉含量超過(guò)600mg/100g的固體食品屬于高鈉食品。統(tǒng)計(jì)9種熱銷肉制品的鈉含量,僅有即食雞胸肉低于此標(biāo)準(zhǔn),鈉含量為456mg/100g,其中泡椒鳳爪含量最高,為1658mg/100g,其次是豬肉脯(1397mg/100g)、鴨脖(1331mg/100g)、無(wú)骨鳳爪(1269mg/100g)、牛肉干(1258mg/100g)、火腿(1045mg/100g)、冷吃兔(995mg/100g)午餐肉(797mg/100g)。
減少居民食用鹽攝入不單單是個(gè)人問(wèn)題,而是行業(yè)乃至社會(huì)的共同問(wèn)題。維護(hù)消費(fèi)者健康是食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的社會(huì)責(zé)任,應(yīng)在立項(xiàng)研發(fā)階段就將減鹽作為目標(biāo)之一,將消費(fèi)者健康放在首位,為消費(fèi)者提供更多安全健康的食品。
 
05、肉制品蛋白質(zhì)含量情況

根據(jù)《GB 28050-2011 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定蛋白質(zhì)含量≥20%NRV/100g的產(chǎn)品可稱之為高蛋白質(zhì)或富含蛋白質(zhì)。其中兒童肉泥最低為4.6g/100g,午餐肉、火腿、泡椒鳳爪、牛排、無(wú)骨鳳爪,蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間,即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖、肉松、豬肉脯,其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間;蛋白質(zhì)含量均值最高的肉制品是牛肉干,為45.5g/100g。
 
06、肉制品脂肪含量情況

脂肪含量最低的產(chǎn)品以即食雞胸肉及兒童肉泥為代表,分別為1.2g/100g和2.4g/100g;牛排、牛肉干、鴨脖、無(wú)骨鳳爪、泡椒鳳爪等產(chǎn)品脂肪含量逐漸上升,為4.8-9.4g/100g間,
“大健康”的背景下脂肪含量備受消費(fèi)者,尤其是年輕消費(fèi)者的關(guān)注,即食雞胸肉這類“高蛋白、低脂肪”食品是當(dāng)下比較受歡迎的肉制品品類,”簡(jiǎn)餐”、“健康”、“減脂”等概念風(fēng)靡,健身等運(yùn)動(dòng)在網(wǎng)絡(luò)興起,廠商精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群及市場(chǎng)需求,推出健身者食用的即食雞胸肉產(chǎn)品,一經(jīng)推出就獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。對(duì)細(xì)分領(lǐng)域的嘗試和突破讓平平無(wú)奇的食材在特殊賽道一騎絕塵,為肉制品行業(yè)注入了新動(dòng)力。
 
07、總結(jié)分析

肉制品存在的問(wèn)題及解決措施

肉制品存在添加劑使用占比大、鈉含量過(guò)高等突出問(wèn)題。越來(lái)越多消費(fèi)者食品安全意識(shí)提高,對(duì)標(biāo)簽清潔的要求也日漸提高。肉制品清潔標(biāo)簽已成為行業(yè)趨勢(shì),這就要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品加工工藝,改變配料結(jié)構(gòu),以滿足當(dāng)代消費(fèi)者需求。采用產(chǎn)品生產(chǎn)柵欄技術(shù),提高各環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生要求,從而確保食品安全性并延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
 
高鹽高油飲食不利于人體健康,長(zhǎng)此以往將帶來(lái)一系列健康問(wèn)題。長(zhǎng)期重鹽飲食會(huì)引起皮膚老化、高血壓、心血管疾病、肝腎疾病、腦中風(fēng)、呼吸道炎癥、肥胖等多種疾病,還會(huì)增加患胃癌和骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。日常食用油以植物油和動(dòng)物油為主,攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖,增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。減少鹽、油攝入不僅是個(gè)人問(wèn)題,更是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)履行的社會(huì)責(zé)任,食品生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)階段就應(yīng)確立這一目標(biāo),提高健康意識(shí),為消費(fèi)者提供安全健康的食品。
 
肉制品健康化、功能化趨勢(shì)明顯

健康意識(shí)深入人心的今天,各類具備健康功能的食品銷售火熱,“加鈣”肉腸、“低脂”火腿、“高蛋白”雞胸肉等便利健康的類似產(chǎn)品層出不窮,在年輕一代的宅經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)之下表現(xiàn)搶眼。由此可見(jiàn)健康、營(yíng)養(yǎng)、功能性肉制品已成為當(dāng)今及未來(lái)消費(fèi)者的主流追求。
 
精準(zhǔn)定位消費(fèi)群體已成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)

新興肉制品企業(yè)的崛起層出不窮,主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鯊魚(yú)菲特、光合力量等品牌在各大電商平臺(tái)銷量居高不下。健康、即食作為品牌核心,以高蛋白、低脂肪、低卡為標(biāo)簽,以雞胸肉為錨點(diǎn),打造了數(shù)十億的市場(chǎng)。
 
隨著國(guó)家老齡化程度的持續(xù)加深,銀發(fā)時(shí)代即將到來(lái)。對(duì)此類具備經(jīng)濟(jì)實(shí)力和高品質(zhì)生活需求的群體而言,適合他們的肉制品及其品牌并不多,對(duì)這一片藍(lán)海市場(chǎng),應(yīng)該針對(duì)其需求進(jìn)行有針對(duì)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。
 
來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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