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01、原料肉和配比的影響
1、原料是在生產加工中特別重要，也是特別容易被人忽視的環(huán)節(jié)。在香腸的加工中，我們應盡量選用鮮肉或鮮凍肉，優(yōu)質的原料會有更多的鹽溶性蛋白質，會形成更多的蛋白凝膠網絡結構，使香腸有更好的保水保油性。但如果原料肉是貯存時間過長或復凍肉，品質不好的話，蛋白質流失過度會造成產品出油。
2、香腸加工一般會選擇肥瘦搭配，來獲得更好的風味和口感。但要注意的是，肥肉的比例最好不要超過30%。肥肉中的脂肪會在加熱過程中出油，肥肉比例高的話會造成出油太多，蛋白質形成的網絡無法鎖住全部油水，造成產品出油。
3、豬肥膘、雞皮、鴨皮等是常用來提供脂肪物質的原料。每種原料的熔點是不一樣的，一般脂肪的熔點越低則在香腸中添加越容易造成產品的出油，這需要我們在生產中根據經濟適用及比例等因素，合理選擇優(yōu)質的、熔點高的脂肪原料。
02、加工工藝的影響
1、鹽的添加順序
肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時達到最大值。因此從工藝角度看，鹽應在預腌時或斬拌最初階段加入瘦肉中。這樣才有更多鹽溶蛋白形成網狀結構，包埋更多油水。
2、斬拌工藝
首先，瘦肉斬拌得越細，則提取鹽溶性蛋白數量越多，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好，這就要求斬刀鋒利，均勻。但斬拌過度，對脂肪結構破壞大，將促進脂肪游離外溢，則浪費更多的封閉式網狀結構，導致產品出油。因此我們可以采用分段斬拌法。
其次提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行，所以斬拌環(huán)節(jié)溫度最好能保持在8~12℃以下。但實際斬拌中，由于不斷摩擦，溫度會不斷升高，造成許多游離脂肪產生，從而使產品出油。因此我們可以控制原料在0-4℃時斬拌，調整斬拌速率，并加入適量冰屑避免溫度的升高。
3、填充
香腸填充時的松緊度要求適中，充填過于松垮，會造成產品的出油。
4、產品積壓
餡灌腸前料和半成品的積壓時間過長，均會因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質變性或降解，起不到對水和脂肪的包容作用，導致成品滲油，這就需要工序段之間的協(xié)調管理。
5、烘干蒸煮
烘烤干燥時的溫度和時間對香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤至香腸外表干硬爽手時即可，有的生產廠家對香腸不經過干燥直接進行蒸煮，蒸煮對香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時間操作不當引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達72℃即可。
6、殺菌工藝
殺菌升溫時間長，或殺菌時間過長也會導致產品的滲油、出水。一般來說升溫時間控制在10min左右可以避免出油問題。保溫時間過長，會破壞已經形成的結構，使其降低或失去保水保油的能力。依據產品的規(guī)格和保質期要求制訂合理的殺菌工藝，可以有效地解決此問題。
03、輔料的影響
目前普遍使用大豆分離蛋白、變性淀粉、磷酸鹽等一系列具有保水、保油能力的輔料，進行香腸的加工生產，以追求更高的品質和出品率。但各種輔料品質參差不齊，并且每種輔料都有其使用要求和特性。若是使用不規(guī)范或者輔料輔料本身質量不好的話，都有可能造成產品出油等其他問題，因此廠家在采購和生產時，一定要注意甄別，多次嘗試，找到適合自己產品的輔料。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
