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爆漿芝士雞排的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-02-02  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:食品小研
核心提示:爆漿芝士雞排的加工技術(shù)
   一、工藝流程
 
  原料處理→修整→滾揉→腌制→上漿上粉→預(yù)油炸→擺盤(pán)速凍→包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
 
  二、基本配方
 
  以雞胸肉重量計(jì):
 
  食鹽0.3%,復(fù)合磷酸鹽0.5%,白砂糖0.8%,復(fù)合調(diào)味粉4.55%,水30%。
 
  三、操作要點(diǎn)
 
  1、原料處理
 
  采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸,優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃)。
 
  2、修整
 
  去掉雞胸肉的多余油脂跟筋膜,從原料糙面進(jìn)行修整,去掉多余的肉使其能夠達(dá)到要求的重量,然后在從中間將其分切成兩片,但是注意不要完全分開(kāi)。
 
  3、滾揉
 
  按照配方稱(chēng)取滾揉料,將其溶解在水中,配成滾揉液,控制溫度在10℃以下進(jìn)行滾揉,使雞肉完全吸收料液,滾揉時(shí)間為45分鐘(根據(jù)設(shè)備不同可適當(dāng)調(diào)整)。
 
  4、腌制
 
  將滾揉好的雞排放到料桶里,覆蓋上保鮮膜,在0-4℃的溫度條件下腌制12-16個(gè)小時(shí)。
 
  5、上漿上粉
 
 。1)將腌制好的雞大胸平展開(kāi),加入奶酪,奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙,將奶酪完全包裹;
 
 。2)漿粉與水按1:2的比例混合均勻,不得出現(xiàn)結(jié)塊,將加好奶酪的雞大胸放稀漿中,上一層稀漿;
 
  (3)將上好漿的雞排放入裹粉中,輕輕按壓,使雞排表面均勻裹上裹粉。
 
  6、預(yù)油炸
 
  油溫升至180℃左右后,將上好粉的雞排放到傳送帶上進(jìn)入油炸機(jī),進(jìn)行預(yù)油炸。
 
  7、排盤(pán)速凍
 
  在速凍盤(pán)上鋪上一層干凈的塑料薄膜,將油炸好的雞排單擺于塑料薄膜上,注意不要重疊,速凍溫度在-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度≤-18℃以下即可。
 
  8、包裝
 
  調(diào)整封口機(jī)熱和溫度及時(shí)間,盡可能排除袋內(nèi)空氣,按照訂單要求進(jìn)行包裝。
 
  9、金屬探測(cè)
 
  需要一次通過(guò),不能通過(guò)的產(chǎn)品,做好標(biāo)示單獨(dú)存放,特殊處理。
 
  10、裝箱貯存
 
  挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
 
  文章來(lái)源: 食品研發(fā)與生產(chǎn)原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
 
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編輯:foodadmin

 
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