亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務號

4種傳統(tǒng)牛肉干的加工工藝及優(yōu)化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-11-23  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:今天給大家分享4種牛肉干的加工工藝
   牛肉干是牛肉加工制品的典型代表,既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感,又方便貯運和攜帶,深受人們喜愛。目前市場上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。今天給大家分享4種牛肉干的加工工藝。


 
  01、傳統(tǒng)中式風味牛肉干的生產(chǎn)工藝[1]
 
  一、主要材料
 
  原料:鮮牛肉(符合食用標準)。
 
  輔料:食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。
 
  二、工藝流程
 
  選料→預處理→初煮→(冷卻) 切塊→(配料)復煮→烘干→包裝→儲存
 
 。ㄒ唬┻x料
 
  牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉,表面為紅棕色,內部結構硬且富有彈性。
 
 。ǘ╊A處理
 
  1) 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分,順著肌纖維切成肉塊,用自來水沖洗30 min,除去血水、臟物,瀝干后備用。
 
  2) 腌制。腌料配方:牛肉10.0 kg,白糖1.5 kg,食鹽0.2 kg,醬油300 mL,白酒100 mL,味精40.0 g,胡椒粉28.0 g,姜粉24.0 g,三聚磷酸鈉20.0 g,硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻,腌制1.0 h。
 
 。ㄈ┏踔
 
  將肉塊放入水中煮制, 使肉塊完全浸沒,水溫保持在90 ℃以上。煮制時間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定,一般為1.5 h 左右,達到肉塊表面硬結、無血水。煮制時間不宜過長,不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調料,還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫,以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾,湯汁過濾備用。
 
  (四)切塊
 
  初煮的肉塊自然冷卻, 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀,保證肉塊大致相同。
 
 。ㄎ澹⿵椭
 
  1) 配料。料酒,精鹽,雞精,白砂糖,五香粉,老抽,生抽,大蔥,生姜。
 
  2) 復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯,加入配料,用大火煮開,將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時,改用小火收湯,一般小火收汁1.0~2.0 h,待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動,以使肉塊受熱均勻;湯汁將要熬干時,勤翻牛肉塊,以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干,冷涼。
 
  (六)烘干
 
  將肉塊平攤在烤盤內,保證均勻平整,無折疊、重合現(xiàn)象,每盤肉塊凈重約2.5 kg,放入55~60℃烤箱內烘烤。前30 min 需要翻動肉塊,避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0~7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量(18%左右),即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上,在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。
 
  (七)包裝與儲存
 
  對烘干后的肉塊進行包裝,以免吸水返潮?梢赃x擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝,這種包裝效果最好,包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0~5 ℃庫內保存,避免陽光直接照射,一般可儲存2~3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中,可儲存3~5 個月。還可以先用紙袋包裝,然后與紙袋一起再烘烤1.0 h,可防止變霉,并延長儲存期。
 
 
  02、傳統(tǒng)中式風味牛肉干的生產(chǎn)工藝優(yōu)化[2]
 
  本文采取外源酶嫩化法優(yōu)化風味牛肉干生產(chǎn)工藝,將菠蘿蛋白酶以及轉谷氨酰胺酶加入生產(chǎn)工藝中,提高風味牛肉干嫩化程度,改善傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的風味牛肉干因肉體干硬導致不易咀嚼、營養(yǎng)物質流失及微生物量超標等缺陷,提升風味牛肉干食用口感。
 
  一、原料與配方
 
  表 1 風味牛肉干配方
 
  二、生產(chǎn)工藝操作要點
 
 。ㄒ唬┥a(chǎn)工藝流程
 
  新鮮牛肉→預處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復煮→壓實→烘干→包裝
 
 。ǘ┬迈r牛肉預處理
 
  去除新鮮牛肉的外膜、脂肪,將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊,將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水,浸泡1 h。
 
 。ㄈ┩庠疵改刍
 
  為提升牛肉最終品質以及產(chǎn)品價值,將生產(chǎn)工藝利用現(xiàn)代酶工程技術中的菠蘿蛋白酶和轉谷氨酰胺酶外源酶進行嫩化,從而改善牛肉本身物料質構。具體過程為:用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級復合磷酸鹽溶液,用醫(yī)用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%,均勻至預處理后的牛肉,55 ℃保溫處理1.5 h,后續(xù)注射轉谷氨酰胺酶液50 ℃,交聯(lián)時間40 min。
 
 。ㄋ模┏踔
 
  將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調料按配方的配比成3 kg初煮液,將經(jīng)工藝優(yōu)化處理的2 kg牛肉加入進行初煮。為去除牛肉腥味,在初煮水中加入對應配比的生姜和小蔥。初煮過程中為保持牛肉品質,需人工不斷去除表面浮油,進行初煮。初煮后牛肉塊需自然冷卻,冷卻后置于肉類切丁機內切至長乘寬為4 cm×1cm 的長條。另外為保存流失在湯內的蛋白質,將初煮的湯水保留。
 
 。ㄎ澹⿵椭
 
  復煮時,需先將備好的調料加入鍋中按配方的配比成2 kg 復煮液,熬至出現(xiàn)香味時,加入復煮液混合。復煮過程中需定時翻動,使牛肉與調料充分接觸,并加入初煮的牛肉湯水。大火轉小火煮35 min,直至汁干液凈結束。
 
 。┖娓
 
  完成復煮的牛肉置于紗布中放入烘干箱,將烘干箱調至49℃烘干2 h。為使牛肉烘干均勻,在采用烘干的2 h 過程中每隔0.5 h 翻面。
 
 。ㄆ撸┌b
 
  采用全自動雙室真空包裝機將烘干后的牛肉干經(jīng)PET 膜包裝,需置于干燥通風地點儲存。
 

  03、嫩化型五香風味牛肉干的研制[3]
 
  為了改善牛肉干的品質,尤其是嫩度,本研究以五香風味牛肉干傳統(tǒng)配方為基礎,在相關研究的基礎上,采用氯化鈣、復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對肉進行嫩化處理,通過控制牛肉干的水分含量來改善口感,研制一種嫩化型五香風味牛肉干,以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎。
 
  一、主要原料與試劑
 
  新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調味料、無水氯化鈣、復合磷酸鹽(多聚磷酸鹽-六偏磷酸鹽-焦磷酸鹽復配質量比為2:2:1)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。
 
  二、五香牛肉干工藝流程
 
  原料肉挑選和預處理→細切分→嫩化腌制→預煮→復煮-烘干-殺菌-包裝-成品
 
  三、操作要點
 
 。1)原料肉挑選和預處理:選用符合國家食品安全衛(wèi)生標準的新鮮牛肉,去除掉肉中的脂肪、筋膜等,沿著肌肉紋理切成塊(約0.5 kg左右),用水沖洗干凈并在清水中浸泡1 h 。
 
  (2)細切分:將浸泡好的牛肉塊切分成長5-7 cm,寬2 cm,厚度2 cm的肉條。
 
 。3)嫩化腌制:木瓜蛋白酶添加量0.03%、復合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%,加人切分后的肉條中,置于55℃恒溫狀態(tài),嫩化腌制3 h,每30 min翻動1次肉條。
 
  (4)預煮:將嫩化腌制好的牛肉放人水中, 預煮1 h,煮制是注意撤去表面浮沫。
 
 。5)復煮:以鮮牛肉計算,每千克配料配方:食鹽20 g,白糖30 g,醬油15 mL,紅酒100 mL ,生姜2.5 g,八角1.5 g,桂皮1g,甘草4 g,茴香1.5 g,草果2.5 g,丁香0.5 g,胡椒2 g,味精1 g,辣椒粉15 g。
 
  按照配方, 將香辛料放人紗布包, 用預煮的原湯先煮沸, 再加人肉條, 加人剩余料復煮60 min左右, 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉,出鍋稍涼拌人辣椒粉。
 
 。6)烘干:將煮好的肉條平鋪在盤子中,在60℃下恒溫烘烤3.5 h。
 
  (7)殺菌:將牛肉條平鋪于托盤內, 置于烘箱內,95℃,15 min。
 
  (8)包裝:采用復合薄膜真空包裝
 
 
  04、海苔風味牛肉干的制作[4]
 
  隨著海苔的高營養(yǎng)價值被人們所認識,將海苔與肉類相結合開發(fā)出風味獨特、營養(yǎng)美味的新產(chǎn)品,更加符合現(xiàn)代人們的消費理念。
 
  一、牛肉干基本配方
 
  以牛肉1kg 計,白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。
 
  二、工藝流程
 
  鮮牛肉預處理→初煮→切條→復煮→收湯→干制。
 
  三、鮮牛肉預處理
 
  將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂,切成約200g大小的塊狀,放入清水中浸泡去除血水,時間為1h為宜,直至血水流盡為止。
 
  四、初煮
 
  將鮮牛肉和水按1:1.5 的比例進行初煮,在水中放少許生姜( 1%~2%) ,在煮的過程中,要除去浮油,以免影響牛肉在烘干時的品質。煮制時間25~30min 為宜,直至肉的中心沒有血水,煮制后的湯水備用。
 
  五、切條
 
  將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。
 
  六、復煮
 
  將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味,再放入切好的牛肉,然后加入備用的湯水,小火加熱慢煮。將海苔(添加量2%)碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內添加適量水,小火煮制50min,待復煮鍋內水分約收干1 /2 時,將海苔連同煮制液一起加入鍋內繼續(xù)煮制,直至湯汁即將收干時將肉取出。
 
  七、干制
 
  將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網(wǎng)上,置于干燥箱中干制,烘烤溫度60℃,烘干時間3 h。注意每隔30min 翻動1 次,以免粘結而影響干制效果。
 
  引用文獻:
 
  [1] 葉春苗。牛肉干加工工藝研究。農(nóng)業(yè)科技與裝備2017 年10 月第10 期總第280 期
 
  [2] 朱效兵,郭瑞。傳統(tǒng)中式風味牛肉干的生產(chǎn)工藝[J].現(xiàn)代食品科技,2020,36(6):235-242
 
  [3] 任志剛。嫩化型五香風味牛肉干的研制。食品安全質量檢測學報2020年3月第11卷第5期
 
  [4] 李嘉輝,孫靈霞,柳迪,抄玉超。海苔風味牛肉干的制作。肉類工業(yè)。2020 年第10 期總第474 期
 
  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn),未經(jīng)授權禁止轉載。
 
  提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內容采取行動,因此導致的損失,本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系處理。
編輯:fmt1592210117

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.051 second(s), 15 queries, Memory 0.91 M