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紅腸總做不好?分析一下哈爾濱紅腸的制作工藝及常見質(zhì)量問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-05-18  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:筆者比較了數(shù)類不同檔次、不同廠家生產(chǎn)的紅腸,將風(fēng)味與制作工藝進(jìn)行比較,以期總結(jié)不同工藝與風(fēng)味的關(guān)系。
   哈爾濱紅腸,俄語譯音為“里道斯”,“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個(gè)概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”,也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里道斯”原產(chǎn)于東歐的立陶宛。
 
  1898年中東鐵路修建后,外國人大量進(jìn)入哈爾濱,也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴(yán)謹(jǐn),配方考究,加工精細(xì),獨(dú)具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料,經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。
 
  紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒極佳,配上啤酒,味道那叫一個(gè)棒!可以夾在大列巴里,味道好極了。
 
  紅腸的外觀是棗紅色,經(jīng)過數(shù)小時(shí)的煙熏,但是表面沒有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味!
 
 
 
  01、生產(chǎn)工藝簡介
 
  哈爾濱紅腸至今還保持著原有的制作方式,在工藝上的改進(jìn)程度不大,通用工藝流程為拌餡、腌制、灌腸、煮制、熏制五道主要工序,該產(chǎn)品既適合手工作坊制作,也可以采用大規(guī)模流水線生產(chǎn)。
 
  目前哈爾濱市面上較為知名的品牌較多,各自都具有自己特有的風(fēng)味,這種特有的風(fēng)味是由于原料、工序、發(fā)酵、熏制工藝等不同而造成的,筆者比較了數(shù)類不同檔次、不同廠家生產(chǎn)的紅腸,將風(fēng)味與制作工藝進(jìn)行比較,以期總結(jié)不同工藝與風(fēng)味的關(guān)系。

  02、各廠家生產(chǎn)工藝的區(qū)別

  一、原料選擇
 
  紅腸最主要的原料為肉與腸衣,從原料選擇來看,各品種紅腸的不同在于肉類的選擇,根據(jù)不同的需要,可以選擇豬肉或牛肉,也可以選擇兔肉等,一般紅腸當(dāng)中都會(huì)混用豬肉與牛肉,當(dāng)然也有清真腸。
 
  根據(jù)紅腸品種的不同,可選擇不同的肥瘦比例,例如一般的紅腸都是含有一定肥肉的,適當(dāng)?shù)姆嗜鈺?huì)使紅腸口感更佳,但是兒童腸卻不含肥肉。腸衣則可以選擇豬腸、牛腸或是羊腸。
 
  二、輔料選擇
 
  具體風(fēng)味的區(qū)別在于所用的淀粉與調(diào)味料有所差別。比如在用油的選擇上,有些廠家選擇的是動(dòng)物油,而有些廠家則會(huì)使用植物油,還有些廠家為了保證自己獨(dú)特的風(fēng)味,添加亞麻籽油。
 
  而從淀粉的使用情況來說,各家使用的淀粉也是各有不同,有的使用普通的土豆淀粉,也有的使用玉米淀粉。有些廠家推陳出新,特意用高粱米拌入餡料,使得紅腸具有了別致的風(fēng)味。
 
  除此之外,在紅腸當(dāng)中添加具有特色的調(diào)味料則是使得各個(gè)品牌紅腸存在區(qū)別的最重要原因。像有些廠家會(huì)往紅腸當(dāng)中添加大蒜,做出蒜味紅腸,而有些廠家會(huì)把嫩玉米粒添加入紅腸做成玉米紅腸,這些具有特色的添加,是廠家為了區(qū)別于其他廠家的產(chǎn)品,樹立自己的品牌所采取的措施。
 
  三、配方舉例
 
  哈爾濱紅腸肉餡的配方很多,3種常用的舉例如下:
 
  配料舉例1:
 
 。1)原料及整理:選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,寬5—6厘米,厚2厘米的肉塊。
 
  (2)配料:(按豬瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計(jì)算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤。
 
  配方舉例2:
 
  精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
 
  配方舉例3:
 
  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
 
 

  四、生產(chǎn)工藝
 
  腌制過程不同紅腸會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。不同廠家腌制餡料的溫度有區(qū)別,有些廠家選擇在10℃的溫度下冷藏,有些廠家則選擇在3~4℃冷藏腌制,而且這種腌制過程也有長有短。
 
  不過在腌制餡料的時(shí)候,有一道工序是相同的,那就是將肥肉與瘦肉分開,分別腌制。在腌制過程中,肥肉需要用硝石來腌制,而瘦肉則是正常腌制即可。
 
  腌制好的肥肉十字形切割待用,瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。在這個(gè)工序上,瘦肉要求百分之八十以上變成紅色。將瘦肉與牛肉一起加入絞拌機(jī),開始絞拌,加入調(diào)料,再加入水和淀粉,最后加入肥肉丁,絞拌完成后,餡料便可以使用。
 
  但值得注意的是,餡料需要在17℃左右保存,不宜過高。有些廠家在這個(gè)過程當(dāng)中對(duì)溫度的控制更加嚴(yán)格,認(rèn)為溫度只能在10℃以下。對(duì)于溫度控制的差異使得餡料的油膩程度存在一定的差異。
 
  腌制的下一個(gè)工序是灌腸。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi),灌肉后每隔20cm左右分為一節(jié),節(jié)間用細(xì)繩扎牢。不同廠家在腸的節(jié)長度上也有細(xì)微區(qū)別,有些細(xì)長,有些粗短,這倒并不影響風(fēng)味。灌好的腸體需要用針扎破,排出里面的氣體,使肉餡與腸衣接觸更密,也更加緊實(shí)。
 
  灌腸之后需要進(jìn)行的工序是烘烤。烘烤的工藝各個(gè)廠家也有不同,有些廠家選擇溫度在65℃左右,有些則選擇在80℃左右,而有些廠家烘烤45min左右,有些廠家則需要1h來烘烤,溫度與時(shí)間的差別導(dǎo)致芳香不同。有些廠家烘烤時(shí)所用的燃料為闊葉木棒,這也是為了增加紅腸成品的香味。
 
  烘烤之后的工序便是煮制。這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續(xù)發(fā)酵,煮制溫度設(shè)為92℃,經(jīng)過煮制之后使餡料達(dá)到74℃左右后停止煮制。當(dāng)然,煮制溫度會(huì)有細(xì)微的差別。
 
  使用的腸衣不同,煮制的時(shí)間也會(huì)不同,具體區(qū)別為,羊腸衣煮制15~20min,豬腸衣煮制20~30min,牛腸衣煮制45min到1h。對(duì)于煮制的時(shí)間與溫度要控制,因?yàn)橹笾茣r(shí)間過長或者溫度過高,很可能產(chǎn)生煮裂現(xiàn)象。
 
  煮制之后為了控水,也為了繼續(xù)殺菌,需要進(jìn)行一道熏制工序。熏制可以使腸衣干燥,具有鮮亮的光澤,使紅腸具有獨(dú)特的風(fēng)味。
 
  根據(jù)各廠家不同的風(fēng)味,這道工序在時(shí)間上也稍有區(qū)別。有些廠家需要花上5~7h的時(shí)間熏制,而有些廠家則需要12h來熏制。該工序使用木屑與木棒按照二比一的比例混合,烘爐里不能有明火,只發(fā)煙不發(fā)火。
 
  一般到了熏制工序,紅腸的制作便已經(jīng)完成了,但是也有個(gè)別廠家為了使紅腸長時(shí)間保存,又加設(shè)了一個(gè)干燥的過程,將紅腸放入干燥室當(dāng)中存放,干燥室保持通風(fēng),溫度控制在12~15℃。
 
  受到多種因素的影響,市場上銷售的部分紅腸會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題,現(xiàn)對(duì)紅腸生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題以及加工方法做簡單闡述。
 
 
 
  03、紅腸常見的質(zhì)量問題
 
  一、內(nèi)容物沒有彈性,松散發(fā)“渣”
 
  品質(zhì)好的紅腸中內(nèi)容物富有彈性,容易切片,且切面光滑、平整;不合格的紅腸捏起來沒有彈性,不易切片,切開后內(nèi)容物易散開,切面支離破碎,大大降低了紅腸的品質(zhì)。
 
  造成紅腸發(fā)“渣”的原因主要有以下幾個(gè)方面:
 
  一是制餡時(shí)加入過多的水分。加工過程中,瘦肉需要經(jīng)過絞碎等工序,持水能力增強(qiáng),再加上淀粉等材料吸水性比較強(qiáng),因此肉餡中要加入30%~40%的水分。此過程中如果加入的水分過多,則會(huì)造成肉餡中存在大量的游離態(tài)水,使肉餡組織難以緊密結(jié)合。
 
  二是加入過多的脂肪。紅腸生產(chǎn)中,為了保證營養(yǎng)組成的合理性、降低成本,需要加入一定比例的肥肉脂肪(一般在10%~20%)。如果加入的量過少,則會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生影響,如果加入過多(超過30%),則這些脂肪組織在烘烤、煙熏等過程中液化成大量的油滴,移動(dòng)并逐漸滲透到紅腸的肉餡中,使肉餡、淀粉等材料難以緊密結(jié)合,造成結(jié)構(gòu)松散。
 
  三是腌制的時(shí)間過長。紅腸制作中,如果提前對(duì)原料進(jìn)行腌制,可提高成品的質(zhì)量,腌制的溫度控制在4~8℃,腌3~5d即可。如果腌制的時(shí)間超過5d,則會(huì)造成原料中失水過多,產(chǎn)生脫水層(海綿狀),肉質(zhì)干硬,沒有彈性,口感變差,出現(xiàn)發(fā)“渣”現(xiàn)象。
 
  總之,一旦發(fā)現(xiàn)紅腸內(nèi)容物發(fā)“渣”,一定要及時(shí)查明原因,嚴(yán)格把好各道工序的關(guān)。
 
  二、產(chǎn)生酸臭味
 
  紅腸在溫度高的季節(jié)容易產(chǎn)生酸臭味,主要原因有以下幾個(gè)方面:
 
  一是制作紅腸的肉類原材料本身就不夠新鮮,發(fā)生一定程度的腐敗。
 
  二是原材料處理不及時(shí)。原材料選好了之后,在溫度較高的情況下未及時(shí)進(jìn)行腌制等處理,在空氣中堆積放置了較長的時(shí)間,造成原料發(fā)生“熱捂”變質(zhì)現(xiàn)象。
 
  三是腌制的時(shí)間過長。肉腌制的時(shí)間宜在3~5d,若腌制時(shí)間過長,則會(huì)造成肉類的表面發(fā)粘、肉質(zhì)發(fā)黃、發(fā)綠,產(chǎn)生惡味。
 
  四是攪拌中肉餡溫度過高。原材料要經(jīng)過絞拌,此過程中機(jī)械摩擦生熱,造成肉餡中的溫度升高,當(dāng)溫度達(dá)到20℃以上時(shí),則可能會(huì)造成原料發(fā)酸、發(fā)臭。
 
  五是烘烤的溫度過低、時(shí)間過長。在烘烤過程中,若爐溫過低,需要烘烤的時(shí)間也會(huì)相應(yīng)延長,容易使產(chǎn)品出現(xiàn)酸味。
 
  總之,一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的紅腸發(fā)出酸臭味,就要及時(shí)查找原因,針對(duì)性地改進(jìn)。
 
 
  參考資料:
 
  [1] 肉制品聯(lián)盟公眾號(hào)
 
  [2] 張高珊。 紅腸食品常見的質(zhì)量問題及加工方法。 哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司
 
  [3] 郭濱生,崔慶海,張威。 哈爾濱紅腸的風(fēng)味與制作工藝淺析。 黑龍江省哈爾濱長相思生物科技有限公司
 

  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載必須注明來源。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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