來源:食品研發(fā)與生產,轉載請注明來源。
今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝,大大的肉塊、濃濃的蒜香
產品配方:
1、工藝流程圖
解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質檢—發(fā)貨
2、解凍
切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態(tài),其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃
3、選料
選凈原料中存在的毛發(fā)和雜質,要求無異味、無碎骨等雜物,無大塊淤血
4、切丁、絞肉
部分豬后腿肉進行切丁,不必進行剔選,用切丁機切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁,揀出筋腱、脂肪及因設備原因切不開連在一起的肉塊;揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板;大蒜過5mm孔板
5、滾揉
①滾揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻,同原料肉一起裝入滾揉機③真空度達到0.08MPa后連續(xù)滾揉(滾揉工藝:3h連續(xù)滾揉,轉速10r/min)④注意:輔料液在與原料肉滾揉時,必須攪拌均勻后再加入,加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃
6、腌制
0-4℃腌制12-16h
7、灌制
用九路豬腸衣(口徑39-41mm)灌裝,自動扭結,掛桿呈環(huán)形。生品長度浮動范圍15-20cm,同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。
8、熱加工
加熱,65℃,10min間歇加濕25%;干燥,70℃,10min;加熱,75℃,5min;熱風,75℃,30min;煙熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;熱風,65℃,60min
9、冷卻
轉入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下
10、質檢
下架時,產品從腸衣頭處剪開,產品呈單個環(huán)形腸,裝箱
11、發(fā)貨
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