清香嫩鹵鴨加工方法

    清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創(chuàng)新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

    原料配方

    白條鴨（1.5～2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量

    附：清鹵配制

    清水2.5千克，加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時，應(yīng)適當增加一些香料和調(diào)料燒開，并撇清浮沫、雜物，保存?zhèn)溆茫?br />
    制作方法

    ①將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。

    ②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內(nèi)腌漬1～2小時，腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時，浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

    ③將整好的鴨子放入鍋內(nèi)（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴用大火燒開后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)浸漬，反復(fù)三四次后再蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20分鐘，最后取出插進去的飲料管，瀝干、冷卻即成。

風味醬嫩鴨加工方法

    風味醬嫩鴨皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。

    原料配方

    白條鴨10只，鹽1～1.5千克，一級醬油3.5千克，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5千克。

    制作方法

    ①選擇大小適中、羽細體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風處晾干。

    ②每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前上品廚藝交流群584657336扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平整地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實，在O℃左右氣溫下，腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續(xù)腌制24～48小時，取出掛通風處瀝干。

    ③瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時后起缸。

    ④在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風干燥處保存。

板栗枸杞鴨加工方法

    原料配方

    ①浸鹵液。水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2千克，蔥、姜、糖適量。

    ②填料液。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗凈后混合均勻備用。

    制作方法

    ①選擇肥膘適中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內(nèi)臟洗凈，并按不同需要將鮮鴨整型（并翅、彎頭等）,然后將鴨體均勻地抹飴糖上色，然后放入油炸鍋中油炸，油炸后放入煮制好的鹵湯汁內(nèi)腌制1～2小時，撈出瀝汁并冷卻。

    ②將冷卻后的鹵鴨于其腹腔內(nèi)裝入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。

    ③將裝有填料的鹵鴨在120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻后真空包裝或直接上市。