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速凍香腸加工中常見問題分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-06  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:腸類產(chǎn)品外部形態(tài)和切面問題分夕
 
    腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調(diào)理制品市場前景廣闊,其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮,占據(jù)了速凍調(diào)理市場的1/4的份額。下面就來說一下速凍香腸生產(chǎn)過程中需要注意的一些關(guān)鍵點。

一、外部形態(tài)常見質(zhì)量問題

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

    1)腸衣方面,如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì),腸壁就會厚薄不均,松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣,腸衣收縮失去彈力,用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

    2)肉餡方面,肉餡水分較高者,在迅速加熱時,肉餡膨脹也會將腸衣脹裂。

    3)工藝方面,如果腸子粗細不一,同鍋蒸煮時,粗腸易裂;如果灌腸松緊不一,灌得過緊,蒸煮時也易裂;熱烘時火力太大,溫度過高,就會聽到腸衣破裂的劈啪聲; 熱烘時間太短,沒有烘到一定程度,腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時,腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力,也會造成破裂。因此,蒸煮時要注意不能開足蒸汽,以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外,翻腸時也要小心輕放,防止撞裂碰斷。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近, 都會使腸子下端起硬皮,嚴重時會起殼,造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個: 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積;二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差,以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大,同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟,其色澤暗而發(fā)次。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸,外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現(xiàn)象的原因,除水煮染色的差異以外,與煙熏也有關(guān)系。煙熏時溫度高,顏色淡; 溫度低,顏色深。腸衣外表干燥時,色澤較淡,腸身外表潮濕時,煙氣成分溶于水中,色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起,黏連處則色談。

    5、腸身松軟無彈力

    一種原因是原料在預冷腌制的過程中,被細菌污染及變質(zhì), 灌腸的局部以至全部會產(chǎn)氣 、發(fā)渣。

    第二種原因是煮得不熟,這種腸不僅腸身松軟無彈力,在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。

    第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好,也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

    影響腸餡乳化性能的因素有三種:

    1)在鹽腌或工藝操作過程中,溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài),影響肉餡的保水能力,造成游離水分外流,腸餡發(fā)渣;

    2)機械攪拌不充分時,肌球蛋白釋出不完全,肉餡就會出現(xiàn)濕表面;

    3)腌制不透,蛋白質(zhì)中的肌球蛋白,沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài),影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少, 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子,到成品時,外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗,顯得很飽脹,腸餡水分過大,會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕,煙氣中濕度大,溫度上不來,或者煙熏程度不夠,也會導致熏烤后沒有皺紋。

二、切面常見質(zhì)量問題

    灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤,肉呈均勻的薔薇紅色,氣孔少見。

    常見的質(zhì)量問題如下:

    1、色澤發(fā)黃

    切面色澤發(fā)黃,要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色,而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色,那是正,F(xiàn)象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下,逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響,則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻,而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象, 就是雖用了發(fā)色劑, 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好, 脂肪已氧化, 則會產(chǎn)生有機過氧化物, 使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的 pH 值過高,亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮,也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2、氣孔多

    切面氣孔多,不僅影響彈性和美觀,而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的。空氣中的氧使得一氧化氮肌紅蛋白氧化褪色。因此,灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時,一般要先開啟真空泵,使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些,否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程, 肉餡下沉,也會造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機,務必使肉餡裝緊裝實,盡量少留空隙,以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團,高舉猛擲, 如此反復加滿為止,以減少空隙。

    3、切面不堅實,不濕潤

    產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足,制品少汁,質(zhì)粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等,都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱,影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細,熱處理易于融化,也影響切面。
編輯:foodnews

 
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