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腸類制品加工過程中,21個質(zhì)量問題剖析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-09-05  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:腸類制品加工過程中,21個質(zhì)量問題剖析,僅供參考。
 
結(jié)構(gòu)太軟

錯誤原因:

原料: 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少;原料筋腱去除過凈?刹捎媚槻咳獯姹巢恐净蛴煤铍燧^多的肉進(jìn)行加工(如前腿肉)。

加工工藝:斬拌過度,使結(jié)締組織框架完全破壞,宜降低斬拌溫度。

太結(jié)實(硬)

錯誤原因:

原料:結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過高;加入的皮過多;配方中瘦肉部分含量過高;加水(或冰)量過少。

添加劑:加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過多。

加工工藝:用真空斬拌機(jī)加工時真空過強(qiáng)(可用充氮氣等方法解決)。

顆粒溶解于細(xì)肉餡中(顆粒不明顯)

錯誤原因:

原料:顆粒去筋腱和脂肪不夠,特別是邊緣部分;顆粒過小。

加工工藝:加入至細(xì)肉餡中的顆粒溫度過低,由此提供潮濕的薄膜層,使顆粒失去結(jié)合性;顆粒按摩(滾揉)不夠,使其表面形成蛋白膜。

顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪

錯誤原因:

原料:顆粒未經(jīng)細(xì)致挑選,含有過高的脂肪和結(jié)締組織部分。

添加劑:顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

加工工藝:瘦肉中加入過多的水,導(dǎo)致加熱時顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分;顆粒在溫度極低的情況下加工;按摩滾揉過少。

加熱煙熏:加熱處理溫度過高、時間過長。

腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪

不良的發(fā)色

錯誤原因:

原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過少;配方中瘦肉部分過少;單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發(fā)色助色劑)

腸衣:蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量;腌制鹽貯存時間過長,或在過于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。

加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到亞硝酸鹽代替硝酸鹽的氧化作用,然后得到不足的發(fā)色。

加熱煙熏:發(fā)色溫度偏低;發(fā)色環(huán)境過于干燥;發(fā)色時間過短;發(fā)色過程和蒸煮過程未達(dá)到(根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時間,腸中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度,最好72攝氏度);發(fā)色在50攝氏度時開始。

不良的保色

錯誤原因:

原料:被加工的原料污染嚴(yán)重,頭部肉污染尤為嚴(yán)重(應(yīng)注意屠宰和分割時的衛(wèi)生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理)

腸衣:用貯存過久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良);蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量

加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久(微生物因素);加工時肉餡污染嚴(yán)重(機(jī)械設(shè)備不衛(wèi)生)。

加熱煙熏:加熱處理時間過短,腸中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的細(xì)菌未能殺滅;發(fā)色溫度過低,發(fā)色環(huán)境過于干燥,由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。

貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,每降低1度能使貯存期延長和保色提高;冷柜內(nèi)光線過于強(qiáng)烈;包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷售時溫度偏高。

包裝/切片:真空包裝時未注意露點;未注意包裝的衛(wèi)生要求;使用同一臺切片機(jī)連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面;包裝薄膜的透氧性過高。

灰白色的中心

錯誤原因:

腸衣:蒸煮時未注意腸衣的直徑(注意灌裝事故----不均勻的容積)

加熱煙熏:過短的發(fā)色過程;發(fā)色過程中溫度偏低;過短的蒸煮時間和過低的蒸煮溫度。

白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色

錯誤原因:

添加劑:蒸煮時可能帶入了腌制混合鹽;斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時加工(由此引入了輕度的亞硝酸鹽或硝酸鹽的發(fā)色)。

加工工藝:蒸煮前肉餡停放過久,由此將少量的亞硝酸鹽或硝酸鹽加入的水或其他添加劑作用于肉餡(即微生物的作用),產(chǎn)生輕度的發(fā)色。

加熱煙熏:過短的加熱處理時間,受硝酸鹽作用還原的微生物未能完全殺滅,由其補(bǔ)充作用(生長)而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。

貯藏/冷卻:偏高的貯藏和冷卻溫度,受硝酸鹽作用還原的微生物繼續(xù)生長而引致發(fā)色。

包裝/切片:包裝時未注意露點和衛(wèi)生要求;受硝酸鹽作用還原的微生物在表面生長導(dǎo)致香腸邊緣的發(fā)色。

切片時帶有綠色斑點的空氣孔

錯誤原因:

原料:被加工原料污染嚴(yán)重(頭肉、皮、修整下來的肉)。應(yīng)注意屠宰和分割的衛(wèi)生。

添加劑:發(fā)色劑加入過少或過量;瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝:加工時肉餡中進(jìn)入了過多的空氣(氧氣終會導(dǎo)致氧化和變色);斬拌刀未經(jīng)校正平衡;加工時機(jī)械設(shè)備不清潔(特別是斬拌機(jī)和灌腸機(jī)),由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜;加工時氧氣進(jìn)入肉糜,使其產(chǎn)生綠色氣孔。

加熱煙熏:過低的加熱(中心溫度必須高于72攝氏度。)

切面有棕色和黑色的斑點

錯誤原因:

添加劑:香料未充分溶解;香料加入時間過晚。

加工工藝:保養(yǎng)不良的機(jī)械設(shè)備(金屬磨損,銹蝕進(jìn)入肉糜)與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點。

原料:瘦肉部分含量過高,使用PSE肉加工。

腸衣:對于透水及蒸汽的腸衣,在此配方中不適用(減少加水量或改變配方)

添加劑:助色劑加入過多,含有助色劑的肉餡停放時間過久;斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多;鹽加入量過少。

加工工藝:脂肪部分?jǐn)匕柽^久(過大的表面積);斬拌溫度過高;斬拌機(jī)刀過鈍;灌裝時負(fù)載過強(qiáng)(機(jī)械負(fù)載);灌裝時溫度過高;斬拌時粉碎不夠(過少的肌肉纖維結(jié)合);灌裝和加熱前肉餡停留時間過久(PH值較低的微生物能繼續(xù)生長,通過降低PH值破壞與水的結(jié)合性)。

加熱煙熏:過強(qiáng)的加熱、過長時間的蒸煮,配方對于所要求的加熱程度不適應(yīng);過高的煙熏和干燥溫度。

腸衣起皺嚴(yán)重

錯誤原因:

腸衣:未按加工要求生產(chǎn)(水浸時間不恰當(dāng))。

加工工藝:腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足,灌裝壓力過小。

加熱煙熏:干燥和煙熏階段干燥過度。

貯藏/冷卻:貯藏時過低的相對濕度,亦即過分的干燥。

腸衣爆裂

錯誤原因:

原料:加工時原料被嚴(yán)重污染,以至香腸成品中產(chǎn)生氣體(同時因過高的貯藏溫度);頭部肉、皮大部分是已嚴(yán)重污染的;配方中結(jié)締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂(煎香腸同樣)。

腸衣:腸衣貯存條件不良,特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝:按直徑要求灌入的肉糜過量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時極易發(fā)生。

加熱煙熏:煙熏和蒸煮時溫度偏高。反之,煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。

貯藏/冷卻:采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻;冷卻間內(nèi)空氣運動強(qiáng)烈;冷卻間被腸衣干燥過度;貯藏和冷卻溫度過高;未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長。

包裝/切片:因塑料腸衣產(chǎn)品切片時極易爆裂,故在切片前應(yīng)先將其濕潤。

出現(xiàn)斑點和起皺

錯誤原因:

原料:含脂肪過多。

腸衣:未經(jīng)恰當(dāng)貯存。

加工工藝:斬拌過度,導(dǎo)致脂肪釋出;煙熏和干燥時溫度不均。

加熱煙熏:腸衣干燥不夠;過于濕潤的煙熏環(huán)境;煙熏時香腸掛列過于緊密;煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均;小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥(因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多)。

丘疹狀斑點

錯誤原因:

原料:含脂肪過多。

腸衣:天然腸衣未經(jīng)認(rèn)真挑選或貯藏不當(dāng)。

加工工藝:含脂肪部分?jǐn)匕柽^度,以至有脂肪釋出。

加熱煙熏:小香腸干燥不夠,煙熏箱運轉(zhuǎn)不正常;香腸表面的水珠溶解煙熏成分,產(chǎn)生丘疹狀斑點。

煙熏色過白(亮)

錯誤原因:

原料:配方中脂肪比例過大。

添加劑:發(fā)色劑不夠。

加熱煙熏:腸衣過于濕潤,煙熏環(huán)境過于潮濕。

煙熏色過暗

錯誤原因:

原料:瘦肉部分,即牛肉部分含量過高。

加熱煙熏:煙熏環(huán)境過于干燥;香腸干燥過度;煙熏時間過長。

腸衣污染,香腸外表有薄翳

錯誤原因:

腸衣:天然腸衣貯藏不當(dāng),特別是不再煙熏的小香腸更易出現(xiàn)。

加熱煙熏:香腸煙熏不夠,以至表面失去防腐作用;小香腸掛列過緊,以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用,亦即無煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻:冷卻溫度過高;冷卻間濕度過高(超過95%)

包裝/切片:包裝時未注意露點;香腸被較潮濕的包裝;包裝間不衛(wèi)生;用手接觸產(chǎn)品過多(應(yīng)戴手套);真空包裝貯存溫度過高。

個別香料(過多或過少)

錯誤原因:

添加劑:未按標(biāo)準(zhǔn)加入香料(原料數(shù)量加入誤差過大);香料未經(jīng)稱量而用手隨意抓取。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,應(yīng)使用香料混合機(jī)。

發(fā)霉

錯誤原因:

原料:采用貯存過久的原料;脂肪部分已變質(zhì);原料已被嚴(yán)重污染(因長期貯存產(chǎn)生異味。即使清洗也不能去除)。

腸衣:采用貯存過久的腸衣。

添加劑:香料貯存過久;添加劑和香料貯存不當(dāng)。

加熱煙熏:煙熏用木屑在過于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻:在較高的冷卻溫度下貯藏;貯藏間空氣濕度過大,由此產(chǎn)生味覺偏離(同樣,此異味是清洗不掉的)。

發(fā)酸

錯誤原因:

原料:用貯存過久的原料;原料加工時不衛(wèi)生(屠宰及分割時)。

添加劑:助色劑加入過量(如過多的抗壞血酸鹽)。

加工工藝:生產(chǎn)時未注意衛(wèi)生條件;產(chǎn)酸菌致肉糜嚴(yán)重污染;灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久。

加熱煙熏:加熱處理時間過短;香腸中心溫度過低;產(chǎn)酸菌未能殺滅。

貯藏/冷卻:冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高。

包裝/切片:包裝時衛(wèi)生條件不佳;采用真空包裝的香腸表面過于濕潤(乳酸菌仍繼續(xù)生長);真空包裝的香腸貯存溫度偏高。

變質(zhì)

錯誤原因:

原料:屠宰和分割時原料已被嚴(yán)重污染;加工時肉的PH值較高(DFD肉或暖肉,特別在后面的殺菌處理不當(dāng)或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì),故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝);采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉(該肉同樣極易被污染,故較危險)。

腸衣:天然腸衣貯存不當(dāng)。

加工工藝:衛(wèi)生條件不好(設(shè)備不潔,消毒不良)。

加熱煙熏:過低的香腸中心溫度(至少72度);香腸加熱處理后冷卻速度過慢。

貯藏/冷卻:貯藏溫度過高;冷卻和貯藏時間相對濕度過大。

包裝/切片:PH值較高的原料肉(如DFD肉和暖肉)作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時間過長;包裝時衛(wèi)生條件不良,特別是通過手接觸香腸(宜用一次性手套。注意衛(wèi)生條件,保持清潔);真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過高。
編輯:foodnews

 
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