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鹵水發(fā)酸變質(zhì)問題解析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-05-27  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:鹵菜加工必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復(fù)使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會(huì)越來越香,這個(gè)叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌。
 
    鹵菜加工必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復(fù)使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會(huì)越來越香,這個(gè)叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

一、鹵水發(fā)酸原因分析

    1、有可能你把葷素放在一起了,永遠(yuǎn)記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨(dú)盛出來一些鹵,不要一鍋燴。

    2、夏天你如果用紅曲米的話,那趕緊停下來,紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問題不大。

    3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。

    4、你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。

    5、就是豆瓣,那個(gè)東西最好別放,最容易變酸,很喜歡那種香味的話,可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

    6、你的湯最好每天用密笊籬過一遍,把殘?jiān)歼^掉,同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

    7、你要鹵制的東西,再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質(zhì)。

    8、每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。

    9、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味,很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水,實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存;

二、鹵水發(fā)酸處理方式

    如果湯有變酸的征兆,還沒有變酸,你可以先把表層的油撇出去,然后把湯倒掉一般,大火燒開,放一半的水,撇凈浮沫,然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí),重新調(diào)味,可能會(huì)挽救過來。

    1、打清鹵水里的香料,鹵湯架爐子上燒;

    2、在燒的過程中會(huì)有很多泡沫,用湯勺打撈掉;

    3、鹵湯燒開,保持原來的鹵湯水位,不夠要及時(shí)加水;

    4、放洋蔥一斤,小蔥兩斤,生姜半斤,黃酒一斤,熬制時(shí)間20--30分鐘后,撈掉這些作料;

    5、加入新料包和佐料,調(diào)制湯的味道,再熬制15---25分鐘即可。

注意:已經(jīng)變酸的鹵水不能再使用,必須廢棄。
編輯:foodnews

 
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