一、工藝流程
選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗,入冷庫儲存。
二、原材料及設(shè)備
1、主料:冷卻豬肉。
2、輔料:鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3、設(shè)備:注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質(zhì)機、電子稱、熱封機、速凍隧道。
三、生產(chǎn)技術(shù)要點
1、選料
選取健康豬,經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉原料,來自非疫區(qū),“三證”齊全。
宰前檢疫合格,充分靜養(yǎng),宰后檢驗合格,定點屠宰、預(yù)冷、冷分割。
致病菌不得檢出,無碎硬、軟骨,無豬毛,無明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì),無農(nóng)殘、藥殘等,符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度0~4℃下預(yù)冷16—24h,pH值在5.8—6.2之間),原料肉種類的選擇符合指定的部位要求,輔料要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
2、精修
對分割原料進(jìn)行精修,剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì),并對分割肉原料進(jìn)行自互檢,并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
3、可溶性腌料液配置
將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液,并充分溶解;必要時可采用均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì),要求配置的料液溫度≤8℃。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求;配置的冰水要求符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計時,建議添加天然色素。
4、注射
采用鹽水多針孔注射機,將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達(dá)到0.2—0.5MPa;根據(jù)注射要求可進(jìn)行二次注射。
5、滾揉
按產(chǎn)品出品率要求,將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中,加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產(chǎn)量70%—80%為宜,應(yīng)采用真空滾揉,真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為:滾揉總時間為3—8h(滾揉20min;停10min)。
6、靜腌
將經(jīng)滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進(jìn)行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
7、微凍
將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進(jìn)行微凍;要求微凍時間為30—40min,時間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。
8、精加工
將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間,按客戶及產(chǎn)品設(shè)計要求使用切片切絲機或絞肉機等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工,切成塊、丁、片、絲等形狀,或者放入絞肉餡機內(nèi)絞制成餡;要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求,產(chǎn)品分切均勻,并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
9、定量、包裝
對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象,可在包裝時使用定型托盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃,并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
10、檢驗、入冷庫
對包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗,并將成品送入-18℃的成品庫。