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紅燒肉制作技術(shù)要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-02-08  來源:《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》  作者:趙福建
核心提示:在所有的家常菜中,紅燒肉無疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)酥爛、軟糯,肥而不膩、瘦而不柴,但很多人在燒制紅燒肉時(shí)不得要領(lǐng),燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬,口味和質(zhì)感都很差。
 
    在所有的家常菜中,紅燒肉無疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)酥爛、軟糯,肥而不膩、瘦而不柴,但很多人在燒制紅燒肉時(shí)不得要領(lǐng),燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬,口味和質(zhì)感都很差。

1、精心選料,確保菜肴風(fēng)味特色

紅燒肉的選料是確保菜肴風(fēng)味特色的重要因素之一。因此,在選料上應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1.1 豬的品種

    我國(guó)的豬種主要有華北型和華南型兩種,它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點(diǎn),不符合現(xiàn)代人的健康飲食要求。從外國(guó)引進(jìn)的良種豬 (如約克夏、巴克夏等),生長(zhǎng)快、瘦肉多、頭蹄小,但肉質(zhì)粗老、滋味差。我國(guó)豬種和外國(guó)豬種的雜交改良豬,皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美。用這種豬肉來烹制紅燒肉風(fēng)味尤佳。

1.2 豬的育齡

    豬的育齡期長(zhǎng)短,直接影響著菜肴的口感。育齡長(zhǎng)的豬,皮厚粗糙,肉質(zhì)灰暗,肌肉纖維粗,風(fēng)味不佳,難吃。育齡為一年左右的豬,其肉質(zhì)細(xì)嫩、易熟,熟后香味濃,味鮮美,是制作紅燒肉的上上之選。

1.3 豬肉的部位

    不同部位的豬肉,其質(zhì)量不同,適用的烹調(diào)方法也不同。最適宜用來做紅燒肉的是帶皮的五花肋條肉。五花肉的特點(diǎn)是肥瘦相間,并有規(guī)則的排列,呈五花三層。很多人在燒制紅燒肉時(shí)都喜歡選用精肉,甚至把肥肉剔除干凈,用純精肉來制作紅燒肉,結(jié)果導(dǎo)致紅燒肉肉質(zhì)老柴、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風(fēng)味特點(diǎn)是來之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發(fā)硬乏味,滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉,精肉與肥肉的比例恰到好處,是制作紅燒肉的最佳部位。

1.4 豬肉的成熟度

    很多人在選料時(shí)特別注重肉的新鮮程度,卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后,一般會(huì)經(jīng)過僵硬、成熟、自溶和腐敗4 個(gè)過程。前兩個(gè)階段是新鮮肉,但處于僵硬期的肉,肌肉纖維堅(jiān)硬,不易煮爛,肉湯混濁,缺乏風(fēng)味,不適宜用作烹飪?cè)。僵硬期的肉在常溫下,?jīng)過幾小時(shí)后,由于肉體中酶的繼續(xù)作用,豬肉就到達(dá)成熟期,肉就會(huì)變得柔軟、多汁,且有芳香的滋味,是最佳的烹調(diào)時(shí)機(jī)。因此,燒制紅燒肉時(shí)應(yīng)選用成熟期的豬肉。

1.5 調(diào)味品的種類

    燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調(diào)味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來增加菜肴的風(fēng)味。醬油和糖有調(diào)味和調(diào)色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調(diào)色料,但是成菜后,顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調(diào)色料,成菜色澤美觀,不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味,增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜,營(yíng)養(yǎng)翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

2、認(rèn)真進(jìn)行初步加工和焯水,為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備

    在正式烹調(diào)前,必須對(duì)五花肉進(jìn)行初步加工和焯水,主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味,使原料初步成型,便于烹調(diào)。如果初步加工和焯水不認(rèn)真,將會(huì)使紅燒肉的口感和風(fēng)味受到很大的影響。因此,在正式烹調(diào)前,必須做好以下幾點(diǎn)。

2.1 洗滌加工

    有皮豬肉的表皮上難免會(huì)殘留豬毛和污物,不除凈會(huì)影響口感和食欲,必須用刀或鑷子將其去盡。如果豬毛較多,可將豬肉置于火上,用火燎去毛,再用刀刮洗干凈。

2.2 刀工處理

    五花肉刀工處理以塊形為好,為了使成菜形狀美觀,易于成熟,必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

    焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下,以去除肉中的血污和異味。焯水后,應(yīng)將肉用清水沖洗凈,確保成菜后湯汁清爽、無血沫和異味。有些人認(rèn)為,肉用開水鍋焯水后,會(huì)使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失,而改用開水將肉清洗干凈,結(jié)果,其易造成肉中的血污和異味去除不盡,使成菜有異味,湯中有血沫,影響成菜的滋味和清潔度。

2.4 小料加工

    小料是指生姜、蔥、大蒜、辣椒、香料等。這些小料都應(yīng)清洗干凈,生姜切片拍松; 蔥打成蔥結(jié); 大蒜拍松。這些小料要盡可能的保持完整,便于菜肴成熟后用筷子夾除,保證成菜清爽美觀。,初步加工和焯水必須認(rèn)真仔細(xì),它對(duì)菜肴的成菜效果會(huì)產(chǎn)生較大的影響。

3、正確進(jìn)行調(diào)味燜燒,掌握投料時(shí)機(jī)和火候

    調(diào)味燜燒階段是正式烹調(diào)階段,對(duì)菜肴風(fēng)味特色起到?jīng)Q定性的作用。在調(diào)味燜燒階段必須注意以下幾點(diǎn):

3.1 掌握投料時(shí)機(jī)

    紅燒肉所用調(diào)料較多,不同的調(diào)料在烹調(diào)中的作用不同,因此投料時(shí)機(jī)非常重要。

    1) 鍋洗凈燒熱,放入少量滑鍋,放入小料用中火煸炒出香味。

    2) 投入五花肉進(jìn)行煸炒,將五花肉煸出油,再倒入料酒調(diào)味,這是菜肴除異增香的一個(gè)細(xì)節(jié)因素。首先,將肉煸出油會(huì)減少成菜后肉的油膩感; 其次,利用酯化作用為菜肴增香,脂肪在加熱后會(huì)分解出脂肪酸和甘油,脂肪酸能與酒化合成芳香氣味的酯類,能增加菜肴的芳香氣味,這就是酯化作用。

    3) 投入醬油和糖,使菜肴上色。加入醬油和糖,不能立即加水,應(yīng)有一個(gè)收汁上色的過程。用中火加熱,將肉不斷的翻炒,使調(diào)味汁的顏色著附在肉上。

    4) 加入湯水,并調(diào)味。五花肉上色后,即可加入湯水進(jìn)行燒制。在加湯水時(shí)應(yīng)注意動(dòng)作要輕,從鍋壁慢慢澆入,不能將湯水直接澆在肉上,否則會(huì)將肉上的調(diào)
料色澤沖淡。接著旺火燒開,加入鹽等調(diào)味。湯水和調(diào)料要一次下準(zhǔn),中途追加會(huì)沖淡湯汁的味道、嚴(yán)重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應(yīng)該是湯水能淹沒鍋中原料表面,并與原料平齊為好。

3.2 掌握火候,小心燜燒

    俗話說 “文火燒肉,武火燒魚”。紅燒肉在燒制時(shí)應(yīng)旺火燒開湯汁,中小火長(zhǎng)時(shí)間燜燒至熟,最后旺火稠濃鹵汁。具體燜燒時(shí)間和火力大小應(yīng)根據(jù)肉塊的大小和多少來決定。蘇東坡曾經(jīng)總結(jié)過一句話 “慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美”,這可是燒制紅燒肉的制勝法寶。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的小火燜燒,肥肉中的內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了改變,對(duì)人體有害的脂肪含量下降,飽和脂肪酸和膽固醇減少了,對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加,有益于人體健康。因此,在日常生活中對(duì)紅燒肉有恐懼癥的朋友們也可以大飽口福了。

4、旺火收汁,完善菜肴風(fēng)味與口感

    旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關(guān)鍵階段,對(duì)成菜的色澤、形態(tài)、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過程中分解出的風(fēng)味物質(zhì)和調(diào)味料更好的融合,湯汁包裹在肉上,使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經(jīng)過燜燒,已成熟,口感也基本定形,但此時(shí)菜肴的湯汁不稠,吃起為沒有一種香濃醇厚感,必須進(jìn)行旺火收汁。

    收汁是一個(gè)技術(shù)活,用旺火收汁要掌握好分寸,并非火越大越好,必須視具體情況而定。湯汁多,火可大些; 湯汁少,火應(yīng)小些。否則會(huì)使菜肴粘鍋焦糊,影響口味和香氣。收汁時(shí)應(yīng)一邊加熱收汁,一邊輕輕的翻拌原料,使湯汁慢慢濃稠,湯汁的口味、色澤、醇厚感達(dá)到成菜標(biāo)準(zhǔn)。

5、出鍋裝盤,點(diǎn)綴成菜

    紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤。在出鍋前,撿去生姜、蔥、和大蒜,使成菜清爽,還可撒些青蒜末或蔥花點(diǎn)綴,以增加成菜的香味,豐富菜肴色彩,增加食欲。

編輯:foodnews

 
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